Hvor lenge lar du denne stå på kjøkkenbenken?

Oppfatningen blant mange er at maten skal stå på benken til den blir kald før den settes i kjøleskapet.

– Dette henger nok litt igjen fra gamle dager, da kjøleskapene var dårligere. I dagens kjøleskap vil temperaturen stige noe når du setter inn varm mat, men det er likevel bedre enn å la den stå på benken, sier seniorinspektør i Mattilsynet i Vestfold, Sidsel Sæbøe.

Hun legger til at dersom det er snakk om store kjeler med mat bør de kjøles ned under rennende vann først. Dette for å unngå for mye varme inn i kjøleskapet, og for å unngå at det tar for lang tid for maten å bli kald slik at den blir ødelagt.

Les også:

• Vi importerer matsmitte

Bakterier mellom 10–60 grader

Årsaken til at maten bør kjøles raskt ned fra 60 grader er at de fleste bakterier trives godt i temperaturer mellom 10 og 60 grader, og spesielt godt på et litt varmt kjøkken.

– Det er nok en del elever som får seg en aha-opplevelse når de begynner her, og vi forteller hvor raskt bakteriene formerer seg i ideelle forhold, som jo ligger mellom 20 og 40 grader, sier avdelingsdirektør ved restaurant- og matfag ved Sandefjord videregående skole (svgs), Torgeir Øverland.

Elevene, Eidur Darri-Magnusson og Genc Nokshiqi går sisteåret på kokk- og servitørfaglinja. De er enige i det Øverland sier.

– Før kunne jeg godt spise mat som hadde stått på benken siden kvelden før, jeg trodde maten fint holdt seg en dag, sier Darri-Magnusson.

Medelev Nokshiqi nikker samtykkende. Han ante ikke hvor fort bakteriene begynner å formere seg, og heller ikke at kvaliteten på maten blir merkbart dårligere dersom en ikke kjøler maten raskt ned fra 60 grader.

– Jeg tror nok ganske mange ikke vet hvor raskt mat kan blir dårlig dersom den står i romtemperatur, sier Nokshiqi. Han har selv blitt mye flinkere til å ta vare på restematen hjemme, og er også påpasselig på hva han får servert hos andre.

Varm opp til 70 grader

Sæbøe i Mattilsynet forteller at svært få bakterier overlever 70 grader. Det betyr at restene som skal varmes opp fra dagen før må varmes opp til over 70 grader for å drepe alle sykdomsfremkallende bakterier.

– Da hjelper det ikke at lapskausen har putret litt i kjelen, eller at kyllingfileten har gått noen runder i mikrobølgeovnen. Det er ikke nok, sier Sæbøe.

Hun legger til at det er enkelte bakterier som ikke dør selv om de varmebehandles. Det gjelder spesielt en jordbakterie som kan oppstå i ris. Når den begynner å formere seg danner den en gift som ikke blir borte selv om maten varmes opp til over 70 grader igjen.

Derfor bør ris som har stått på benken i flere timer, kastes i stedet for å varmes opp igjen. Dette gjelder også mat som mange har tatt på, ifølge Sæbøe.

– Har du hatt selskap med mange gjester, og maten har blitt stående på benken en stund bør den kastes. Jo flere hender som har vært borti maten, jo flere bakterier blir det, sier Sæbøe.

Gode tips

Sæbøe har flere tips som gjør det lettere å ta vare på middagsrestene til dagen etter.

– Dersom du har en stor kjele så kjøl den ned i rennende vann før du setter den i kjøleskapet. Kjøl ned fatene du skal ha maten på, spre maten utover og legg gjerne inn noen kjølelementer i kjøleskapet for å unngå at temperaturen stiger for mye, sier Sæbøe.

Og ønsker du å varme opp maten flere ganger, husk at den må være over 70 grader, og prøve å varme opp en og en porsjon og ikke en hel gryte dersom ikke alt skal spises samme dag.

Les også:

• – Be om «doggy bag»