Korrespondentbrev

Russlands sorte gull og Nato går ikke bra sammen

Russisk kaviar er berømt over store deler av verden. Den kan koste titusenvis av kroner per kilo. Men hvorfor i all verden er det nesten umulig å lage en reportasje om det som kalles «Russlands sorte gull»?

Russisk kaviar

PÅ RUSSISK VIS: Den fine kaviarsmaken bør ikke forstyrres av andre sterke smaker. Derfor foretrekker mange russere bare å spise den på hvitt brød med usaltet smør. Champagne eller musserende vin hører ofte med.

Foto: Jurij Linkevitsj / NRK

Hvis jeg på forhånd hadde visst om alle problemene jeg kom til å møte, så hadde jeg aldri begynt på dette prosjektet.

Men jeg er altså svært interessert i fenomenet russisk kaviar. Jeg synes det smaker veldig godt og gir et måltid en festlig atmosfære.

Volga

MEKTIG: Fisket etter stør har tradisjonelt pågått i elva Volgas utløp i Det kaspiske hav. Nå driver flere firmaer oppdrett i dette området.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Selv her i Russland er det ganske dyrt, og det regnes som landets fremste delikatesse. Den sorte kaviaren kommer fra fiskefamilien stør. I Russland ble den tradisjonelt fanget i elva Volgas utløp i Det kaspiske hav.

En merkelig forespørsel

Overfiske gjorde at det på begynnelsen av 2000-tallet ble forbudt å fange stør. Den sto i fare for å bli utryddet.

Men oppdrett var naturligvis lov. Og dermed begynte en ny type produksjon av Russlands sorte gull.

Oppdrettsanlegg

EN SIDEELV TIL VOLGA: Et privat firma i Astrakhan sør i Russland driver oppdrett av stør i stor skala. Her foregår hele produksjonskjeden fra fiskeegg til fisk som er mange tiår gammel.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Oppdrettsanlegg finnes flere steder i Russland, både utendørs og i basseng innendørs.

Vi hadde funnet fram til en person som organiserte opptak for oss i byen Astrakhan ved Volgas utløp.Vedkommende hadde avtalt at vi skulle slippe inn på to statlige bedrifter, der vi skulle få filme fiskene og framstillingen av kaviar.

På vei til flyplassen i Moskva fikk vi en telefon fra organisatoren som sa at politiet i Astrakhan ville ha en kopi av vår russiske akkreditering. Dette kortet fra det russiske utenriksdepartementet viser at vi har offisiell tillatelse til å arbeide som journalister i Russland.

Vi syntes dette var litt underlig, og vi lurte på hvorfor politiet var opptatt av vår reportasje om russisk kaviar.

Ikke så enkelt

Da vi kom fram til Astrakhan i Sør-Russland, fikk vi vite at politiet hadde gitt beskjed til oppdrettsanleggene om at NRK ikke skulle få gjøre opptak der, selv om vi hadde klare avtaler med ledelsen.

Begrunnelsen skulle være at Norge er et Nato-land, og at forholdet mellom Russland og Nato nå er svært dårlig.

Kaviarbutikk

STOLT AV VARENE: En kaviarbutikk i byen Astrakhan. Det er liten tvil om hva som selges her.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Så der var vi i Astrakhan, og planene våre hadde gått i bøtta, for å si det pent. Vår organisator kontaktet et annet statlig oppdrettsanlegg, men resultatet ble det samme der.

Det siste forsøket var hos en stor privat produsent. Der sa ledelsen at politiet ikke bestemmer hvem som skal slippe inn på deres anlegg, og at vi skulle få gjøre opptak neste dag.

Astrakhan med Volga og solnedgang

VIKTIG FERDSELSÅRE: Elva Volga renner gjennom byen Astrakhan.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Jeg må si at jeg ikke sov så godt den natta. Og på kjøreturen ut til oppdrettsanlegget ventet jeg hele tiden på at det skulle komme en telefon med skuffende nyheter. Men ingenting skjedde.

Ny teknikk

Vi kom vel fram og fikk se det kjempestore anlegget. Merdene med stør var i en kjempestor dokk der det tidligere hadde blitt bygd skip. Anlegget lå i en liten sideelv til Volga, og vann fra elva strømmet gjennom merdene.

Merde med stør

STORE VERDIER: De ansatte på oppdrettsanlegget undersøker ofte fisken. De skal vite hvordan helsetilstanden er, i tillegg til å finne ut hvor moden kaviaren har blitt. Til det siste brukes ultralyd.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

De ansatte viste oss rundt. De hevet garnet i merdene slik at vi kunne få se de forskjellige typene stør. I form likner de litt på hai, men de har ikke tenner.

Den største støren er Beluga, den kan bli flere hundre kilo og inntil ett hundre år gammel. Den produserer kaviar først når den er om lag 15 år gammel, og da med noen års mellomrom. Belugakaviar gir den høyeste prisen.

Den vanligste støren er Osetrina, den blir som regel mellom 20 og 80 kilo. Den gir kaviar annethvert år. Mellom 20 og 30 prosent av fiskens vekt kan være kaviar.

Kaviar ut av fisk

NY TEKNIKK: Kaviar strykes ut av størens buk. På den måten kan fisken produsere kaviar mange ganger i løpet av sitt lange liv.

Foto: Beluga

Nå undersøkes størene med ultralyd for å finne ut når rogna kan hentes ut. Når det foregår, gjøres det et snitt i buken på fisken. Det utvides med en stor pinsett, og så strykes rogna ut. Etterpå desinfiseres snittet, og fisken slippes tilbake i merdene.

Hvilken kaviar er best?

Den støren som har blitt nokså gammel, blir slaktet, og det pågår en diskusjon blant forståsegpåerne om det er forskjell på kaviaren som strykes ut av fisken, og den som kommer fra slaktet fisk.

Russisk kaviar

VAKKERT: Kaviar fra en stør. Om lag 25 prosent av fiskens vekt kan være kaviar.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Noen mener at en del av fiskeeggene skades når det legges press på fiskebuken for å få ut eggene.

Dessuten er det mindre mengder kaviar som kommer fra slaktet fisk, så derfor er det kanskje mer stas med den.

Direktør for oppdrettsanlegg

SPESIELL ANLEDNING: Direktør Alesja Sergejeva ved oppdrettsbedriften Beluga i Astrakhan sier at det er fest når russisk kaviar kommer på bordet. Da trengs det ikke noe annet enn champagne eller musserende vin.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Men oppdretterne får jo glede av fisken i mange flere år med den metoden som brukes mest nå.

Neste dag skulle vi få se på produksjonsanlegget der kaviaren viderebehandles og legges ned på glass.

Men det holdt også på å gå galt.

For kvelden før kom det en kraftig sand- og støvstorm over hele området.

Vinden var så sterk at trær blåste over ende, og gatene i Astrakhan var strødd med greiner og annet som hadde blitt feid av gårde.

Som sorte perler

Da vi kom til produksjonsanlegget dagen etter, hadde strømmen blitt borte. Generatorer gikk for fullt, men de klarte bare å dekke det aller viktigste av kjøleanlegget.

Det var ikke nok til å drive produksjonslinjene der det sorte gullet ble lagt på glass. På et bord sto det et titalls hvite plastbøtter med flere kilo kaviar oppi.

Sortering av kaviar

NØYE KONTROLL: Kaviar fra hver enkelt stør vurderes og sammenlignes før den legges på glass. Rogn som er tilnærmet lik, kan blandes. Fiskeeggene varierer i størrelse og farge.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Rogna i hver bøtte var fra en fisk. Størrelsen på eggene varierte litt, det samme gjorde fargen.

De som arbeidet på anlegget, slo sammen rogn som hadde omtrent samme utseende. Så ble den saltet og tilsatt konserveringsmiddel.

På bordet var det kaviar for om lag 600 000 kroner. Det måtte nå kjøles mere ned, slik at det holdt seg inntil strømmen kom tilbake og pakkingen kunne begynne.

Produksjon av kaviar

ENTUSIASTISKE ANSATTE: Kaviar for om lag 600 000 kroner er på bordet i produksjonsanlegget i Astrakhan. De som arbeider her sier at fiskeeggene er vakre som sorte perler, og at de kan brukes til perlekjeder.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Jeg spurte de ansatte om de smakte på kaviaren, og de sa at det naturligvis var en del av jobben.

Men ikke alle var like begeistret for denne delikatessen som jeg er.

Noen ba til og med om å få arbeide på en annen avdeling der fisken bearbeides, slik at de slapp å spise kaviar en stund.

Ja ja, hver sin smak.

Fikk smake

Jeg spurte selvsagt ikke om å få smake, for det var veldig strenge hygieneregler på anlegget.

Men da vi var nesten ferdig med opptakene, kom direktøren med noen bitte små glass med smaksprøver.

Testing av kaviar

MASTE IKKE: Da opptakene på oppdrettsanlegget var over, fikk fotograf Jurij og jeg smake på to typer kaviar fra Beluga.

Foto: Jurij Linkevitsj / NRK

Det var to forskjellige typer med Belugakaviar. Den ene var ganske lys og grågrønn på farge, og eggene var større enn det jeg har prøvd tidligere.

Noen sier at kaviaren fra Beluga kan ha en nøtteaktig smak og en kremaktig konsistens.

Jeg vet nå ikke riktig, jeg synes nå fortsatt det smaker fisk og salt, men på en delikat måte.

Den andre typen vi fikk smake var mer mørkegrå og lik det jeg har smakt før, men saltinnholdet var lavere. Det er visstnok det de moderne kundene vil ha.

Stør

VOKSNE EKSEMPLARER: Beluga og Osetrina i en merde. Begge fiskene er flere tiår gamle.

Foto: Jan Espen Kruse / NRK

Det var veldig moro å smake noe av verdens mest eksklusive russiske kaviar, men jeg må si at jeg savnet veldig et glass med sprudlende vin.

Delikatessen blir ikke helt det samme uten.

Russisk eller kinesisk?

De som kjenner kaviarmarkedet, sier at ikke alt det sorte man ser er ekte gull.

For et par tiår siden begynte kinesiske oppdrettere også med stør. De skal visstnok være i stand til å selge kaviar billigere enn russerne.

Og det går rykter om at noen russiske produsenter kjøper rimelig kinesisk vare, men pakker den og selger den som russisk kaviar.

Russisk kaviar

FORHÅPENTLIGVIS RUSSISK: Blant kaviarprodusentene i Russland går det rykter om at kaviar produsert i Kina har kommet inn på markedet.

Foto: Jurij Linkevitsj / NRK

Det er umulig for meg å si om dette er sant, eller om det bare er rykter.

Men hvis det skjer, så er det svært store penger å tjene.

Noen sa til meg at det ikke er helt sikkert at det var problemer i storpolitikken mellom øst og vest som gjorde at vi ikke slapp inn på flere av oppdrettsanleggene.

Kanskje var noen redde for at vi skulle oppdage at den russiske kaviaren som ble lagt på glass ikke var så veldig russisk likevel.

Og da kunne det være greit å gi Nato skylda.

Men hva som er sant, se det får jeg nok aldri vite. Og det er jo litt ergerlig for en journalist.

Men inntil videre får jeg heller trøstespise litt mer kaviar.

For nå vet jeg hvordan den beste russiske skal smake.

SISTE NYTT

Siste nytt