Mat-hemmeligheten alle må få høre

Da jeg var korrespondent i Russland for første gang på begynnelsen av 90-tallet, var det et mareritt å få seg et kjapt måltid mat.

På inngangsdøra til restaurantene hang det som regel et skilt der det sto «ingen ledige plasser». Det spilte ingen rolle om spisestedet var fullstendig tomt for gjester.

De som jobbet der fikk samme lønn enten de gjorde noe eller ikke, så derfor ville de helst ikke at folk kom innenfor dørene.

Hvis jeg fikk kjempet meg til en plass, var verken servicen eller kvaliteten på maten noe å skryte av, for å si det mildt.

Som natt og dag

Kontrasten mellom et restaurantbesøk for nesten tretti år siden og nåtidens Moskva er enorm. Og med min kulinariske bagasje fra gamle dager, blir jeg hele tiden lykkelig overrasket når jeg nå er ute og spiser i den russiske hovedstaden.

Jeg innrømmer det med en gang: Mat og god drikke er en hobby. Jeg har stor glede av å prøve nye retter, eller kjente retter med nye og spennende vrier.

Nå har jeg vært i Moskva i et halvt år, og jeg kan ikke sitte og ruge på denne hemmeligheten lenger. Matglade nordmenn som er på utkikk etter noe nytt og spennende, må få vite at den russiske hovedstaden nå er stedet å reise til.

Turen må riktignok planlegges litt på forhånd, siden norske statsborgere må ha visum til Russland, men det er fullt mulig å ordne.

Kraftige saker

La meg starte med det folkelige og russiske. En kjede med navnet «Grabli» serverer mange forskjellige forretter, som russerne er så glade i. Det kan være sildesalater, majonesbaserte salater, oppskåret fisk eller kjøtt.

I disken er det bare å plukke med seg, det blir ingen formue av det uansett.

Russerne kan ikke tenke seg en middag uten en kraftig suppe, og den klassiske rødbetbaserte «borsj» må bare prøves – med rømme i.

Mer enn et marked

Markedet «Danilovskij rynok» var stedet der jeg kjøpte russisk kaviar i gamle dager. Da jeg oppsøkte det igjen, ble jeg ganske overrasket.

Dette markedet ligger innendørs i en litt futuristisk bygning som ble satt opp den gangen kommunistene styrte i Sovjetunionen. Det er fortsatt et levende marked der det er mulig å kjøpe all slags kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt.

Men langs kanten på innsiden av den runde bygningen er det satt opp kafeer tett i tett.

Der er det mulig å få rimelig og god mat fra mange av verdens hjørner, i tillegg til det russiske kjøkkenet. En av kafeene har spesialisert seg på piroger, der fyllet inni den stekte deigen kan bestå av kål, kjøtt eller frukt og bær.

Også får jeg vel avsløre enda en hemmelighet, da. På Danilovskij kjøper jeg fortsatt den beste og «rimeligste» sorte kaviaren. Men jeg røper ikke hva hun litt fyldige damen på hjørnet av fiskeavdelingen heter.

Noe må jeg tross alt holde for meg selv.

Hos nordlendingene

Min russiske fotograf Jurij Linkevitsj er også en matglad mann. Han kommer stadig vekk med gode råd om restauranter der det arbeider unge og kreative folk som har mye å bevise.

– Det er ingen vits å åpne en middelmådig restaurant i Moskva i dag, den kommer til å gå konkurs med en gang, sier Jurij entusiastisk.

Forklaringen er at det uansett vil være en eller flere restauranter i nærheten som er veldig gode. På fotografens anbefaling besøkte vi «Severjane», eller «Nordlendingene» på norsk.

I det åpne kjøkkenet hevdet kokkene at de laget mat inspirert av skandinaviske tradisjoner.

Det var spennende vrier på både sjømat og kjøtt, men ikke mye jeg forbinder med Skandinavia.

En egen klasse

En av restaurantene som har fått mest omtale i Moskva de siste årene, er «White rabbit». Den har flere år på rad vært med på en liste over verdens femti beste mattempler.

Det sier seg vel selv at dette ikke er billig, men det er ikke uoverkommelig dyrt heller. Det er langt fra oligark-priser.

Smaksmenyen ligger på rundt 1500 norske kroner per person, eventuell vin kommer i tillegg.

«White rabbit» skryter av å bruke gamle russiske oppskrifter som et utgangspunkt for sine retter, men det som kommer på tallerkenen minner svært lite om noe jeg har smakt før.

På et sted som dette betaler man for å bli overrasket og imponert, og den som er interessert i mat vil ikke bli skuffet.

Og det gjelder resten av mat-Moskva også.