– En bagett er ikke en bagett

– En bagett er ikke en bagett, er forsvaret fra bakeren som hver morgen leverer nystekte lange, loffer til president Nicolas Sarkozy.

– Presidenten betaler samme pris som alle andre. 1 euro og 10 centimes, sier Pascal Barillon.

Han er regjerende Paris-mester i bagettbaking. Førsteprisen er ikke bare en stor ære og gir økt omsetning. Man blir også hovedleverandør til republikkens presidentpalass.

– Sarkozy betaler alltid bagettregningen i tide. Han har ingen betalingsproblemer, forteller bakeren i det lille bakeriet på Montmartre til Nrk.no.

23 millioner daglige bagetter

Selv om franskmenn spiser 23 millioner bagetter hver dag, elsker de å diskutere hvor dyr den er blitt. Spesielt etter at euroen ble innført i 2002. Før euroen tilsvarte en fransk dagslønn 70 bagetter. Etter euroen kunne en franskmann kjøpe 57 bagetter om han brukte hele lønna.

Bagetten brukes som et bilde når man lager franske regnestykker om folks kjøpekraft. Fram til 1978 var brødprisen regulert. Etter det kunne bakeren selv bestemme prisen.

– Mulig den ble noe dyrere. Men kvalitetsråvarer koster. Man finner billigere bagetter enn mine, men mel er heller ikke mel. Det finnes bra mel og dårlig mel, forklarer Pascal Barillon.

Ifølge bakeren utgjør melet kun fem prosent av totalprisen på en bagett. Alle råvarene til sammen utgjør 25 prosent. Halve bagettprisen går til å betale lønninger og avgifter, hevder den franske bakerforeningen.

Utenfor det blåmalte bakeriet «Au Levain d'Antan» står det ikke bare skrevet at Pascal Barillon er offisiell leverandør til Élysée-palasset, man finner også kvalitetsmerket «Boulangerie Artisanale». Det betyr at alt lages i bakeriet.

Ingenting er prefabrikkert. Dette bakeriet får ikke, som så mange andre, levert frosset deig fra fabrikker der bagettene kun eltes og stekes inne i bakeriet.

Mel-spekulanter

Etter at det i 2006 ble åpnet for handel av en rekke råvarer gjennom aksjehandelsystemer, har prisene gått opp og ned. Spekulanter bidrar til å presse opp prisene på matvarer – som mel. I februar var det ny prisøkning på franske bagetter etter at hveteprisene hadde eksplodert.

– Jeg ønsker ikke å bli oppfattet som en som klager, men bagetten er blitt dyr, ja. Mais c'est la vie – sånn er livet. Men kanskje den blir billigere igjen om euroen kollapser, sier Girard i bagettkøen på Montmartre.

Her er køen lang, hver dag, takket være bagettseieren til bakeren. Pascal Barillon selger 1000 «tradition»-bagetter hver dag.

– Det har vært reportasjer om meg over hele verden, så nå står også turister i kø for å kjøpe bagettene mine, smiler bakeren stolt.

Men hans mest kjente kunder er Nicolas Sarkozy og kona Carla Bruni. Hver morgen leverer Pascal Barillon 15 bagetter til presidenten og hans familie. Det har han gjort siden mai, da han ble kåret til byens beste bagettbaker.

Syngende bagett

– Hører du lyden? Slik skal en bagett høres ut. Den synger!

Han holder fram en nystekt prisvinner, ber meg holde øret tett inntil og trykker lett på den lange, tynne loffen.

Ikke bare skal den ha en syngende, appetittvekkende lyd, men størrelsen er også viktig. Ifølge reglene skal en bagett måle mellom 55 og 70 centimeter, og den skal veie mellom 240 og 310 gram.

– Han lager veldig gode bagetter. Mye bedre enn det Sarkozys fortjener, mener stamkunden Pierre. Han liker ikke tanken på å spise samme bagetter som en president han ikke noe respekt for.

– Han har løpt fra de fleste løftene han ga da han ble valgt i 2008, sier Pierre.

– Jeg visste ikke engang at dette var presidentens bagetter. De er da ikke så gode. Jeg smaker ikke forskjell, sier lunsjkunden Cécile.

Like mange franskmenn, like mange meninger om en bagett. Sånn er det bare, i et land der en lang loff er selve symbolet på en matkultur som nå er innskrevet på Unescos liste over kulturarv.

Godt presidentstekte

Nicolas Sarkozy får bagetten akkurat slik han ber om:

– Presidenten vil ha bagettene godt stekt, røper bakeren. Litt sånn som Sarkozy liker å fremstå: Rakrygget og hard som en av Pascal Barillons bagetter. Og varm og myk innenfor, kanskje?

Vel, der strides de lærde. Uansett har presidenten de siste par ukene tatt inn på forspranget til sosialistenes presidentkandidat François Hollande. I første runde av presidentvalget 22. april vil 25 prosent av franskmennene stemme på Sarkozy, mot 29 prosent på Hollande, ifølge OpinionWay-Fiducials meningsmåling som er publisert i avisa les Echos.

Alt tyder på at norsk-franske Eva Joly må fortsette å kjøpe sine egne bagetter. I samme meningsmåling får hun kun fire prosent av stemmene. Det er én prosent mer enn i november, men langt unna målet om ti prosent.

Det blir derfor trolig en sosialist som får levert bagetter på døren av byens beste baker. I andre valgrunde i mai viser målingen at Hollande vil få 57 prosent av stemmene mot Sarkozys 43 prosent. Men landets neste president vil ikke få levert bagettene av Pascal Barillon, For samme måned som presidentvalget velger Paris-bakerne en ny bagettmester.

– Jeg kan ikke delta i konkurransen igjen før om to år. Neste år sitter jeg selv i juryen, sier presidentbakeren.

Kvalitetssjekk

Inne i bakeriet til Pascal Barillon bakes det døgnet rundt. Hans ti ansatte går på skift.

Og bakeren forklarer Nrk.no hvordan vi kan teste kvaliteten på en bagett.

– Putt en bagettbit i et glass med melk. Om brødet suger opp nesten all melken i løpet av noen minutter er det ussel kvalitet. En riktig bagett ligger og flyter i små klumper som fremdeles gir tyggemotstand, forklarer bagettmesteren i Paris.