Heidi Bjerkan
Foto: Håvard Haugseth Jensen / Adresseavisen

Michelin-kokken har magiske kyr

En av verdens fremste kokker, Heidi Bjerkan, himler litt med øynene når man nevner Michelin-stjerna hun fikk i år. Det er ikke prisen som er det viktigste.

– Å være på gårdene er virkelig kvalitetstid for meg. Det er her jeg finner roen, og virkelig skjønner hva jeg driver med, sier Heidi Bjerkan.

Hun sitter godt plassert mellom melkekyrne på Fannremsgården, med kua «Gucci» hengende over sin venstre skulder.

«Kjendis-kyrne» er ikke akkurat sjenerte når man dukker opp med et kamera. På Credo henger det portrettfoto av alle sammen.

Kyrne på Credo

På Credo henger det bilde av melkekyrne som leverer varer til restauranten. –Eller styremedlemmene, som jeg liker å kalle dem, sier Bjerkan.

Foto: NRK

Heidi Bjerkan er den fjerde av totalt fem finalister i kåringen av Årets trønder 2019. Til nå har vi annonsert Odd Reitan, Astrid Smeplass og Victor Sotberg. Folk kan stemme på sin favoritt på fredag, når alle er avslørt.

Forskjellig personlighet – og forskjellig smak

Heidi Bjerkan er eier og kjøkkensjef på restauranten Credo i Trondheim. Siden de åpnet i 1998 har fokuset vært å bruke lokale råvarer. Nesten alle varene som brukes kommer fra enten Fannremsgården i Orkdal eller Skjølberg Søndre på Svorkmo.

– Jeg har et nært forhold til leverandørene mine, og Credo er et felles prosjekt for oss. Det er noe vi har skapt sammen.

Kyrne har hun også et nært forhold til. Da Adresseavisen og NRK var på besøk på Fannremmsgården, var Bjerkans favorittku, Dråple, drektig.

– Dråple har bestandig vært favoritten min.

Men hvem som lager produktene som er best på smak – varierer ut i fra når de får kalv.

– Alle kyrne har forskjellig personlighet, og ingen smaker likt.

– Solaug lager fantastisk melk. Den er litt feitere enn de andre sin melk. Moren hennes var også en av favorittene mine, så der er det nok gode gener.

Stjerne til Trondheim

Det var knyttet mye forventning til Credo da Michelin-stjernene skulle deles ut i Århus tidligere i år.

– Vi var selvfølgelig spente da vi dro til Århus. Vi startet på jobb i 03-tiden for å lage mat, også dro vi samme morgen.

Det hele startet fantastisk for Bjerkan, da hun fikk Michelin sin aller første bærekraft-pris.

– Det var en ganske spesiell følelse da vi ble ropt opp og fikk utdelt prisen for bærekraft.

En smilende Heidi Bjerkan går av scenen i Århus under utdelingen av Michelin-stjerner

– Det viktigste for oss er å vise fram de lokale råvarene vi har i Trøndelag, og å gjøre det bærekraftig, sa Bjerkan fra scenen i Århus.

Foto: Mikkel Berg Pedersen / Ritzau Scanpix
Nordisk Michelin Guide offentliggøres

Det ble hele to priser til Credo i Århus: bærekraft-prisen, samt en Michelin-stjerne.

Foto: Mikkel Berg Pedersen/ Ritzau Scanpix / NTB scanpix
Nordisk Michelin Guide offentliggøres

Restauranten Fagn i Trondheim fikk også sin første Michelin-stjerne.

Foto: Mikkel Berg Pedersen / Ritzau Scanpix / NTB scanpix

– Det var helt utrolig å vinne den prisen. Det er vel den jeg er mest ydmyk og stolt over. Bærekraft-prisen deler jeg med alle bøndene jeg jobber med. Det er der alt starter.

Kvelden endte med to prisen for Bjerkan og Credo. Én pris for bærekraft, og én Michelin-stjerne.

Aldri fornøyd

Men selv om hun nå har en stjerne på kokkefrakken, har ikke hverdagen endret seg så mye. Jobben er like travel som før, og i skrivende stund er neste ledige reservasjon på Credo langt ut i februar.

Og det er mange som har lyst å jobbe for den verdenskjente kokken.

– Vi har nye jobbsøkere nesten hver eneste dag, og ventelister på folk som ønsker å jobbe for oss. Det er utrolig bra.

Heidi Bjerkan

– Jeg føler meg veldig, veldig heldig som får gjøre det jeg liker best, sier Heidi Bjerkan. For det viktigste for stjernekokken er nemlig dyrene og bøndene, og ikke Michelin-stjerna.

Foto: Håvard Haugseth Jensen / Adresseavisen

– Men planen er ikke å utvide, nei. Det vi holder på med er ganske begrenset, og da er det mye bedre å «toppe laget», smiler hun.

Hun og teamet på Credo jobber alltid med å bli bedre.

– Å aldri være fornøyd er et ganske bra utgangspunkt, ler hun.

– Vi jobber hele tiden for å bli bedre. Jeg har ikke stjerna i tankene når jeg jobber, men jeg føler at vi har et bedre utgangspunkt nå. Vi har bare blitt dyktigere.

Et stort ansvar

På Credo er det en satt meny som består av mellom 20-25 serveringer. De endres på flere ganger i uken. Meieriproduktene og stofe kommer fra Fannremsgården.

Heidi Bjerkan

På Fannremsgården kommer det ofte nye tilskudd i Credo-familien. Også i innhegningen til kalven var det pyntet til jul med stjerne i vinduet.

Foto: Håvard Haugseth Jensen / Adresseavisen

Grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, gris , storfe, lam og ferskmelk kommer fra Skjølberg Søndre.

– Er det utfordrende å variere menyen når du har bestemte leverandører å forholde deg til?

– Det føles ikke vanskelig, men det føles som et stort ansvar. Det kjenner jeg på av og til. Selv om vi har lyktes nå, betyr ikke det at det er satt til evig tid. Men vi prøver å støtte hverandre – både når det går bra og dårlig.

Men selv om det er over 20 retter per servering, er det bare enkelte retter som endres.

– Noen ganger har vi prøvd å fjerne ting fra menyen, men valgt å ta de tilbake fordi vi er så glad i rettene. Andre retter skiftes hver uke, også tar vi en ordentlig utskiftning omtrent én gang i måneden.

Provoserer med blodpudding

– Vi setter ting på menyen som kan være litt utfordrende. Vi ønsker å provosere, men samtidig få frem budskapet vi prøver å fortelle med maten.

Credo i Trondheim

Bjerkan og resten av teamet på Credo lager bare mat som inneholder trønderske råvarer.

Foto: Ned Alley / NTB scanpix

Bjerkan er opptatt av at alt skal brukes – og gjerne gjenvinnes. Hun ønsker også at vi skal bli flinkere til å holde på mattradisjonene våre.

– Blodpudding, for eksempel. Det har vært en signaturrett her de siste årene. Det er mange som synes det kan være utfordrende, men de fleste liker det når de har fått det servert.

– Jeg tror mange kan få en aha-opplevelse, og blir begeistra over det å prøve noe nytt.

Brød med smør

– Jeg føler meg veldig, veldig heldig som får gjøre det jeg liker best. Når jeg har fri besøker jeg gårdene, og gjør det jeg liker. Så egentlig har jeg alltid fri.

De fleste timene av døgnet går med til å lage mat, men på hjemmefronten blir det derimot lite matlaging.

– Hjemme blir det mest nybakt brød med smør. De fleste måltidene spiser jeg på Credo. Også er jeg mye ute og reiser og får ny inspirasjon.

– Det er med andre ord ingen fare for at jeg blir matlei, smiler hun.