R&B-toner danser ut av høyttalerne i det lille lokalet i Trondheim sentrum. Klokka har så vidt passert lunsj, men de hvitkledde har for lengst startet jobben.
Jobben for at de som går inn døra senere på kvelden skal gå ut igjen med mer enn en mett mage.
Jonas Nåvik er eier og sjefkokk ved Fagn. Restauranten åpnet han bare halvannet år før han gledesgråtende tok imot en Michelin-stjerne på scenen i Århus.
JUBELBRØL: Ansatte på Fagn slapp jubelen løs da restauranten fikk Michelin-stjerne i Århus i Danmark i fjor.
– Før jeg begynte på kokkelinja kunne jeg ikke lage kjøttkaker en gang, ler han i dag.
To og en halv kilometer unna sitter Heidi Bjerkan med Mac-en sin og en kopp med kaffe. Hun har ukens fridag. Dagen for opplading til en ny uke med servering av rene smaker til matsnobber så vel som folk som enkelt og greit lurer på hva maten på en Michelin-restaurant egentlig smaker.
I fjor var Fagn og Credo de eneste nye restaurantene i Norge som fikk Michelin-stjerne. Og mandag kveld får de altså vite om de får beholde de eksklusive stjernene sine under seremonien i Trondheim.
Få hadde tro på Credo-Heidis valg
Mange blikk var rettet mot Credo godt over ett år før Michelin-stjernen var i hus. Bjerkan besluttet å flytte restauranten fra Credoveita (hvor Fagn ligger nå) til Lilleby.
– Det er et prosjekt som var mye tøffere enn jeg noen gang kunne drømt om. Ikke mange hadde trua på prosjektet, konstaterer Bjerkan.
Området utenfor Trondheim sentrum var, og er fremdeles, preget av hullete anleggsveier, gravemaskiner og signalfargede dresser. Hvordan skulle restauranten overleve der?
Bjerkan finner inspirasjon i skapelsen av en «ny» bydel. Og sta som hun er, fikk hun mer giv av dårlige spådommer. Michelin-stjernen mener hun er en bekreftelse på at hun fikk rett.
– Oppmerksomheten har vart lengre på grunn av stjerna. Hvis vi ikke hadde fått den, hadde vi nok merket det veldig, veldig godt, sier hun.
Det er ikke mangel på stolthet som gjør at Michelin-skiltet ikke henger på veggen ute, til alles skue.
Heidi Bjerkan har ikke skiltet hengende på veggen ute. Det står inne, slik at det er mest synlig for gjestene som kommer. Mange av dem, særlig de utenlandske, har imidlertid gitt henne lik så mye oppmerksomhet for en annen utmerkelse...
...nemlig «Sustainable Award». Bjerkan var den første som fikk denne utmerkelsen av Michelin.
Stjerneåret har vært ekstremt travelt for Credo-Heidi. På mandager prøver hun alltid å koble av og tilbringe tid utenfor kjøkkenet.
Bjerkan er stolt av stjerna – og av det den har brakt med seg. Mest stolt er hun nok av anerkjennelsen som produsentene til Credo har fått.
Skjølberg Søndre leverer grønnsaker, Fannremsgården meieriprodukter.
– Jeg ser stoltheten deres. Det er unikt å se, sier Bjerkan.
I tillegg blir hun varm om hjertet av gjestene som velger å sette av en kveld hos dem.
– Ei dame var ute og feiret 100-årsdagen sin. Da følte jeg meg veldig beæret. At hun ville hit og spise ... Det er fint. Det er så fint.
ANERKJENNELSE: Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården har akkurat levert meieriprodukter. Noe av det Heidi Bjerkan er mest stolt over etter stjerneåret, er løftet som produsentene har fått.
Foto: Kirsti Kringstad / NRKAmerikanerne blir overrasket
Hos Fagn henger det røde skiltet ved inngangen. Det har Jonas Nåvik blitt vant til.
– Jeg tenker ikke på stjerna hver eneste dag, sier han.
Det er heller ikke hver dag han lar tankene vandre tilbake til Fosen videregående skole. Tenåringen som ville gå musikk, dans og drama havnet på kokkelinja på grunn av det han hevder var systemfeil i søkeportalen.
Han hadde så godt som aldri laget middag. Snart skulle han bli oppslukt av kokkekunst.
SIGNATUR: Dette er en av signaturdessertene hos Fagn: Et tre med ulik konfekt som pynt. Treet skal i utgangspunktet ikke spises, men mange gjester gjør det likevel.
Foto: Kirsti Kringstad / NRKEtter at Fagn fikk stjerna i fjor, har Nåvik fått invitasjoner fra hele verden.
Nylig var han en uke på luksusskipet The World i Japan for å kokkelere en kveld. Han blir stadig kontaktet av folk som vil bli kjent med ham.
Som da en kokk fra Hong Kong tok kontakt. Kokken driver en restaurant som regnes for å være blant de 50 beste i hele Asia. «Veldig kult», synes Nåvik.
Mange fra Asia har dessuten funnet veien til den trange veita. I likhet med briter, australiere, russere og amerikanere.
UNGT: Jonas Nåvik vil ha et ungt, kreativt miljø. De fleste ansatte er i 20-årene. I fjor fikk Nåvik prisen «Årets unge ledertalent i Trondheimsregionen». Her er han på kjøkkenet med dessertsjef Henrik Falkensten (24) og Sindre Rafael Sæther (18).
Foto: Kirsti Kringstad / NRK– Jeg ser på telefonnumrene i bookingen at mange fra utlandet kommer hit, sier Nåvik.
Spesielt de fra USA lar seg overraske over noe, ifølge Nåvik:
– Når de kommer til en Michelin-restaurant tror de det skal være veldig rett i ryggen og veldig etikettemessig korrekt. Her er vi mer avslappet. Jeg er såpass mye på jobb. Hvis jeg ikke kan være meg selv på jobb, gidder jeg ikke å holde på med dette. Å ta på en maske hver kveld klokken seks.
De ansatte på Fagn spiser middag sammen hver dag. Lærling Sindre Rafael Sæther (18) har ansvaret for å lage den. Her er han i gang med å tilberede kjøttet som skal i et smørbrød.
Et måltid hos Fagn starter som regel med snacks, som denne lille terten med krabbe kokt i øl og toppet med dillmarinert eple.
Jonas Nåvik er i gang med å tilberede rype til kveldens Fagn-gjester.
Merker presset utenfra
Det «alle» lurer på i dag, er hvilke norske spisesteder som får stjerne under årets Michelin Nordic-utdeling i Olavshallen i Trondheim. Og om de som har stjerne får beholde den.
– Hvis vi mister stjerna, må vi bare fortsette å jobbe. Det er ikke verre enn det. Vi stenger ikke dørene, fastslår Jonas Nåvik.
Heidi Bjerkan merker presset utenfra. Inni seg merker hun ingenting. Hun sover godt om natta, sier hun.
– Hva er det verste som kan skje? Jo, at vi får få gjester. Da er vi ikke driveverdige lenger, da er det over.
Dette synes Bjerkan er helt greit å forholde seg til.
– Da kan jeg jo begynne å dyrke grønnsaker i stedet? En kan gjøre hva f*** en vil, egentlig. Folk må være friere.
