Jim-André finner tanglopper og andre sære arter i naturen som vi kan spise

Ekspertene foreslår mer plantebasert mat for å få ned klimautslippene. Vi bør bli bedre på å spise ville vekster fra naturen, mener flere i restaurantbransjen.

Jim-Andre Stene

LEVER AV Å FINNE EKSKLUSIVE PLANTER OG ARTER: Til sammen sanker Jim-André Stene mer enn 250 ulike arter som han selger videre. Her plukker han sisselrot fra nærområdet i Trondheim – en bregne med kilospris på rundt 6000 kroner.

Foto: Jøte Toftaker / NRK

Miljødirektoratet har nettopp publisert rapporten «Klimakur 2030» som viser hvilke tiltak som gir størst effekt når Norge skal kutte i klimautslippene frem mot 2030.

En overgang fra rødt kjøtt til plantebasert kost og fisk er ett av tiltakene.

Det blir pekt ut som det enkeltområdet med potensial for mest reduksjon i klimautslipp, viser den over 1000 sider lange rapporten.

– Kjempeviktig

Nestor i Trondheims restaurantbransje, Roar Hildonen, mener vi kan bli flinkere til å spise mer av ville vekster i naturen enn det vi gjør i dag.

– Det er mange positive effekter av å bruke sunne og gode vekster i naturen. Det er god næring. Det å gå ut og bevege kroppen er bra – og i et bærekraftsperspektiv er det kjempeviktig, sier Hildonen, som har over 40 års erfaring i restaurantbransjen.

Roar Hildonen

MÅ BLI FLINKERE: Restauranteier Roar Hildonen sier restaurantene kan bli flinkere til å bruke råvarer fra naturen.

Foto: Jøte Toftaker / NRK

– Handler om å utnytte ressursene

Hos gourmetrestauranten Troll i Trondheim er kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen opptatt av å bruke råvarer fra nærområdet.

– Alt handler om å utnytte ressursene som finnes rundt oss. Det som er kortreist, lokalt og smaker godt. Så mye bedre enn det blir det ikke, sier han.

Han mener de ville vekstene gir rom for å være annerledes, og ikke minst inspirere de som kommer for å spise.

– Vi kan vise at det går an å gå ut i naturen og finne ting som er spisbart. Det er ikke bare blåbær og tyttebær, sier Paulsen.

Lars Laurentius Paulsen

NYSGJERRIG: Kjøkkensjef hos Troll, Lars Laurentius Paulsen, er interessert i å teste ut nye råvarer, og nøler ikke med å prøve tanglopper.

Foto: Jøte Totaker / NRK

Leter opp sære råvarer for fremtiden

En av dem som har sanking som levebrød, er Jim-Andre Stene. Han plukker eksklusive råvarer i den trønderske naturen, og leverer til mange av de beste spisestedene i landet.

Kundene, deriblant flere Michelin-restauranter, streber etter å servere bærekraftig mat.

Til sammen sanker Stene mer enn 250 ulike arter. I bergveggen plukker han sisselrot – en bregne med en ettertraktet lakrissmak. Kilosprisen er på omtrent 6000 kroner.

– Det er en tidkrevende art. Rensinga er baugen, og jeg lager prismodeller ut fra hvor lang tid jeg bruker på det, forteller Stene.

I fjæra finner han grisetang – ulldotter som smaker trøffel. Og dessuten leter han opp tanglopper.

– Det mest sære jeg har på lista er nok maur og tanglopper. Det er viktige råvarer for framtida, når vi må benytte oss mer av insekter, sier Stene.

Jim-Andre Stene sanker ville vekster til topprestauranter
Foto: Jøte Toftaker / NRK

Økende interesse for selvberging

Hildonen påpeker at sanking er en fin aktivitet – også for barna. Men man bør selvsagt være forsiktig med hva man tar med hjem. Han får støtte fra Norges sopp- og nyttevekstforening:

– Man skal aldri spise noe man ikke vet hva er, det er viktig. Man bør holde seg til gode planter man kjenner. Men det er ikke mange planter som er farlige i norsk natur, sier daglig leder Pål Karlsen.

Å bruke naturens matfat har lang tradisjon, og vi skal ikke så langt tilbake før selvberging var en viktig del av kulturen.

Nå ser det ut til at interessen er på vei tilbake. Karlsen i Norges sopp- og nyttevekstforening mener at entusiastiske sankere som Jim-Andre Stene er en viktig grunn til det.

– At han finner et marked i restaurantene, skaper desto større interesse. Det er enorm forskjell på interessen nå og for ti år siden. Ved å sanke selv, lærer man noe om hvor maten kommer fra og verdien av den, sier Karlsen.

Pål Karlsen

STOR INTERESSE: Pål Karlsen i Norges sopp- og nyttevekstforening sier den største interessen for sanking kommer fra byene, der det er mindre tilgang til ville vekster.

Foto: Privat