Mener hotellfrokoster er for voldsomme: – Jeg måtte ta grep

Frokostsjef Øivind Tiller har flere knep for å få hotellgjester til å spise opp. Noen av dem legger du trolig ikke merke til.

Øivind Tiller, iført kokkelue, legger frem oster i buffeen.

BÆREKRAFTIG LUKSUS: Hvert år kaster vi totalt 385.000 tonn spiselig mat her til lands. Øivind Tiller er frokostsjef ved Britannia hotel i Trondheim. – Luksus er ikke fråtsing, sier han, som har laget en frokostbuffé litt utenom det vanlige.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK

Hvis hotellgjestene ikke spiser opp maten de har tatt på fatet sitt, har ikke Øivind Tiller annet alternativ enn å skufle herlighetene i søpla.

– Jeg får vondt i kroppen når jeg kaster mat, sier soussjefen, som har ansvar for frokosten ved Britannia Hotel i Trondheim.

Hvert år kastes 385.000 tonn spiselig mat i Norge. Regjeringen har bestemt at vi skal halvere matsvinnet innen 2030.

Dette er totalen for husholdninger, matindustrien, grossister og dagligvarehandel. Et estimat for hoteller og kantiner er medregnet.

Et godt regnskap for matsvinn ved norske hoteller finnes ikke. Men bransjeselskapet Matvett estimerer at hoteller og kantiner står for tre prosent av totalen.

Tiller har jobbet ved flere hoteller som er anerkjent for frokostene sine. Men da han fikk jobben ved Britannia Hotel ville han ikke gjøre som før.

– Jeg synes hotellfrokoster er for voldsomme. De skal bestå av alt, noe jeg synes er feil.

Hotellgjester skjærer opp brød i buffeen.

FROKOSTBUFFÉ: Hoteller og kantiner står for om lag tre prosent av totalt matsvinn i Norge, men et godt regnskap finnes ikke.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK

Hjelper gjestene med ikke å lesse på for mye

Frokostsjefen er opptatt av å bruke rester. Tomatene som ikke ble spist fra gårsdagens buffé er bakt i ovnen til dagens. Han får også restematen fra de andre restaurantene på hotellet.

– Da får alle bedre samvittighet, sier Tiller.

Men for at han skal kaste mindre, er han prisgitt at hotellgjestene ikke forsyner seg med mer enn de kan spise. Og han ser på det som sitt ansvar å hjelpe dem til å ta gode frokostvalg uten at de merker det.

Her er noen av grepene de har gjort ved Britannia for en mer bærekraftig frokost:

  • Har mindre utvalg i buffeen. Fremfor å ha fire skinkepålegg, bruker de tid på å finne eller lage ett kvalitetspålegg.
  • Skjærer pålegget selv. De kjøper kjøttstykker og skjærer skiver ved behov. Slik ender de ikke opp med tørt pålegg.
Einerøkt reinsdyrhjerte dandert på et fat i frokostbuffeen

KVALITET: Øivind Tiller sier at han heller vil ha ett kvalitetspålegg enn fire typer «​​​​​​vanlig​» pålegg. Denne dagen serverte de einerøkt reinsdyrhjerte.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK
  • Har à la carte i tillegg til buffeen. Gjestene kan bestille en frokostrett som kokker lager på kjøkkenet. Det er inkludert i prisen.
  • Pynter med planter, blomster og dekor blant maten. Slik virker buffeen mer bugnende.
  • Lager porsjoner. De danderer glass med frokostdessert og frukt i størrelser som stort sett alltid blir oppspist.
Små glass med frukt og bær i frokostbuffeen

SMÅ PORSJONER: «Å hjelpe gjestene på vei» innebærer blant annet å tilby små, ferdiglagde porsjoner.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK
  • Har mindre tallerkener. Gjestene får dermed ikke til å lesse på for mye. Dette grepet har en rekke hoteller gjort.
  • Lager mat på bestilling i buffeen. En kokk står klar med ingredienser og stekepanne for gjester som vil ha speilegg eller omelett. Også dette er blitt stadig vanligere på buffeer.
Junior soussjef Odd Ivar Hammer steker omelett

PÅ BESTILLING: Junior soussjef Odd Ivat Hammer steker omelett til frokostgjester som ønsker det.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK

Frokostsjefen gleder seg over at servitørene stort sett bærer ut tomme fat.

  • Er du god på å bruke opp matrester? Vis oss med #NRKrestemat

– Noen blir nok skeptiske

Etter et halvår i drift fikk Britannia Hotel sølv i kåringen over Norges beste hotellfrokost.

– Vi legger mer og mer vekt på bærekraft i kåringen. Og det blir enda viktigere i tiden som kommer, sier Lars Erik Underthun, som sitter i juryen.

Tiller visste at det å gjøre frokostbuffeen mindre innebærer en risiko.

– Noen blir nok skeptiske når det er lite utvalg på frokost. Men jeg har faktisk ikke hørt noe negativt. Folk liker at det er delikat og kvalitet.

– Det er mer enn nok – vi trenger ikke noe mer, sier hotellgjest Liv Nakken Bjørneby.

Søsteren Kari Nakken Melhus prøver å være bevisst på ikke å fylle fatet med for mye.

– Du ser nok av tallerkener som bugner. Det er ikke appetittlig en gang.

Søstrene Liv og Kari spiser frokost i Palmehaven

SPISER ALLTID OPP: Søstrene Liv Nakken Bjørneby og Kari Nakken Melhus lesser ikke på mer enn de klarer å spise.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK

Hotellgjest Anders Strand får en positiv assosiasjon til hoteller som jobber mot matsvinn.

– Mat er en ressurs som går utover det økonomiske. Vi forbrukere kommer i større grad til å velge slike hoteller fremover, fordi bevisstheten vår øker.

Tomme fat og kopper på et av bordene i Palmehaven

TOMME FAT: De fleste gjester forlater tomme fat etter frokost, ifølge frokostsjef Øivind Tiller.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK

Kokkens forslag til å redusere matsvinn hjemme

Matsvinnet i Norge er ifølge Matvett størst i hjemmene.

– Det at hver av oss kaster 14 kilo mat hvert år det er ganske sykt med tanke på alle i verden som ikke får mat. Nordmenn fråtser, fyller kjøleskapet og kaster det. Det er meningsløst, sier Tiller.

Han har tre forslag til hva nordmenn kan gjøre for å kaste mindre av maten de kjøper.

  • Ikke handle på tom mage

– Da ender du med å kaste for mye, fastslår kokken.

  • Ikke heng deg for mye opp i «best før»

– Lukt deg frem, foreslår han.

  • Ha restefest en gang i uka.

– Ta vare på middagsrester, pakk det inn og få det i kjøla så fort som mulig. Middagsrester fra siste tre dager kan bli restefest den fjerde dagen.

Søte brød i frokostbuffeen

SØT FROKOST: Brød er noe av det Øivind Tiller synes er vanskelist å unngå å kaste. Ved Britannia sørger de for å vite eksakt antall frokostgjester før de lager mat.

Foto: Kirsti Kringstad / NRK