Magne Hoem i firmaet Snadder og Snaskum har drevet med blåskjell siden 1980. Av de som driver med blåskjell i Norge er det Hoems firma som har holdt på lengst.
Et navn for ganen
Snadder og Snaskum pakker blåskjell fra Rissastraumen og Åfjord i Sør-Trøndelag. Navnet på firmaet er valgt med omhu, forklarer Hoem.
- Man må jo ha et navn som appellerer til folks gode gane når en driver med sånn mat.
Kontroll av skjell
Radiokokk Inge Johnsen har allerede kappet opp løk og hvitløk og står klar til å lage det Hoem kaller "Snadderkongens favorittgryte", en gryte Hoem har prøvekokt seg fram til.
- Jeg har kuttet opp løk og hvitløk og puttet det oppi pannen her, og det skal bli godt og varmt. Så må vi passe på og kontrollere skjellene. Nå er de jo såpass ferske disse skjellene her at jeg regner med at det ikke er ett eneste skjell som er dødt, sier Johnsen.
Når et skjell er lukket, er det trygt. Du kan for sikkerhets skyld prøve å dra halvdelene fra hverandre og da kjenner du at muskelen stritter imot. Du skal også være på vakt mot skjellene som ikke har åpnet seg etter koking. Da kan det være annet enn skjellmat inni og du må være veldig forsiktig med dem, påpeker Hoem.
- Hvis de har åpnet seg, da bruker jeg å kakke dem litt. Hvis de lukker seg da, er de trygge, fortsetter Johnsen.
- Jeg bruker å spyle litt vann på dem. Da får de fart på seg og lukker seg, legger Hoem til.
Holdbare i is
Blåskjell kan holde seg ganske lenge, forutsatt at de oppbevares på riktig måte. Ifølge Hoem har han sett at skjell lagret i is har holdt seg opp til 14 dager.
- Nå har jeg freset løken og hvitløken i olje og nå skal jeg ha på hvitvin, sier Johnsen. Hvitvinen skal nå koke litt, sånn at du koker ut alkoholen og inn krydderet i vinen. Så skal jeg ha i en fløteskvett og koke den godt inn sånn at det blir litt tykt. Så skal vi dampe blåskjellene og det som er viktig da er at pannen er varm, for skjellene er levende og da får man avlivet dem raskt, sier Johnsen.
- Det som jeg er litt spent på nå er om kokken vet hvor mye kraft som kommer ut av skjellene, sier Hoem. Skjellene er nemlig såpass ferske at de er fulle av sjøvann. Jeg bruker å gjøre dette litt annerledes. Jeg bruker å koke skjellene for seg selv og så har jeg kraften litt om litt opp i blandingen og så får jeg den akkurat passe salt.
- Jeg så det stod det i oppskriften, men jeg tenkte jeg skulle ta alt i en kjele og få med all kraften og heller justere med mer fløte for å balansere saltet. Nå har jeg hatt i fløten og så har jeg i en god del pepper. Så har vi over folie og da er det viktig at vi ikke koker dette for lenge. Når blåskjellene er åpne er de ferdige, og hvis man koker det for lenge blir det tørt, sier Johnsen.
- Nydelig matinnhold på disse, sier Hoem.
- Se så fine de er, fortsetter Johnsen. Kraften som var litt tykk har nå blitt en fin suppe.
- Maten begynner å samle seg som en fin klump. En må koke dem akkurat så mye at maten ikke ligger utover skallet. Da er det for lite varmebehandlet, sier Hoem. Han bruker blåskjellskallet som skje og tar en smaksprøve.
- De var fulle av kraft, så de var salt nok, smatter han.
- Så skal jeg bare gjøre en ting til. Presse litt lime eller sitron på toppen. Da er det bare å servere. Da er det sol og sommer og godvær, sier Johnsen.
