Fått pukkellaks på kroken? Dette gjør kokkene med den utskjelte fisken

Pukkellaksen kan bli den nye kongekrabben. Det åpner nye dører for norske kokker.

Pukkellaks

SAFTIG: Kjøkkensjef Leik Torsteinsen på Helmersen i Tromsø har tilberedt dette pukkellaksmåltidet.

Foto: Privat

Pukkellaksen er observert flere steder i landet. Fra Rogaland i sør til Finnmark i nord og det går mot rekordår for den berykta fisken.

Mange er bekymra for effektene den har på annen laks og økosystemet i elver. Den formerer seg fort, får mange avkom, før den dør etter gyting og skaper et avfallsproblem.

Derfor har også fiskere strømmet til for å fjerne pukkellaksen fra elver der den hoper seg opp. Regjeringa skal også bruke en million kroner på å løse problemet.

Overraskende godt

Til tross for dette er pukkellaksen en god matifsk når den blir fiska rett fra sjøen, eller når den akkurat begynt å svømme opp elva.

– Det er først i år at vi har prøvd å bruke den og da vi gjorde det tenkte vi: herregud, dette kan jo være en ressurs, sier Øystein Magnus Mo.

Øystein Magnus Moe

RESSURS: Kokken Øystein Magnus Moe på Eide Handel mener pukkellaksen er en fantastisk råvare.

Foto: Privat

Han er kokk hos dagligvarebutikken Eide Handel i Tromsø. Da han var barn ble pukkellaksen sett på som ufisk.

Dersom fiskere fikk den på kroken, ble den kasta tilbake på havet. Nå har imidlertid sjarken snudd.

Moe forventet mer skepsis fra kundene som så pukkellaks i ferskvaredisken, men han sier de fleste er nysgjerrige og vil smake.

– Jeg er overraska over at det har gått så mye, men det har jo ikke vært så mye fokus på den før i år.

Fra venstre: Pukkellaks, villaks og oppdrettslaks side om side.

HVEM ER HVEM?: Bildet viser de tre laksesortene som ble servert til fiskeriministeren mandag. Fra venstre ser du stillehavslaks (pukkellaks), etterfulgt av villaks, og oppdrettslaks. Førstnevnte skiller seg ut med sin sterke rødfarge og lavere fettmengde (de hvite stripene i kjøttet).

Foto: Knut Anders Finnset / NRK.

– Funker veldig bra til røking og graving

Moe sier pukkellaksen er magrere enn oppdrettslaks og at man derfor må være forsiktig med høye temperaturer fordi den fort kan bli tørr.

– Den egner seg veldig godt til graving og røyking. Vi har prøvd å tørke den og det var helt fantastisk. Fordi den er så mager trenger du kun å salte den i tre timer – en vanlig laks må saltes i tjue timer, sier Moe.

– Mange liker jo ikke røykelaksen fordi den er så feit, så pukkellaksen er utmerka for dem.

Her er kokkens oppskrift på hvordan du kan grave pukkellaks:

– Er dette noe folk flest kan få til?

– Ja, bare du har røykt før. Da er det bare å hive seg til.

Fordi pukkellaksen lever i en syklus på to år, er den ikke tilbake i norske fjorder og elver før i 2023. Så dersom du vil ha et pukkellaksmåltid må du komme deg ut med snøret før det blir for seint.

Bjarne Huseklepp viser hvordan han røyker laks.

Bjarne Huseklepp viser hvordan han røyker laks.

Skulle vært foruten

– Det er godt å bidra i en felles dugnad der vi spiser opp denne laksen, selv om vi helst skulle vært foruten, sier kjøkkensjef på Helmersen Delikatesse & Vinbar i Tromsø, Leik Torsteinsen.

Restauranten har ikke satt pukkellaks på menyen enda, men Torsteinsen har eksperimentert litt på egen hånd med den.

– Den er jo som vanlig laks, selv om den har et dårlig rykte. Det er ikke store forskjellene og det er bare kreativiteten som setter grenser for hva man kan gjøre med den.

Også rognen kan spises, tipser kjøkkensjefen. Enten som den er, eller så kan den puttes i en beurre monté, altså en type smørsaus med masse sjalottløk og gressløk.

Her er kjøkkensjefens tips til tilberedelse av pukkellaks:

Pukkellaks med rogn

DELIKATESSE: Kjøkkensjef på Helmersen i Tromsø, Leik Torsteinsen, synes også rognen på pukkellaksen har god smak. Den kan man se liggende ved siden av fisken her.

Foto: Ksenia Novikova / NRK

Råtner og blir uspiselig

I disse dager svømmer pukkellaksen opp elver for å gyte. Det betyr at fisken snart blir uspiselig.

– Når vet man at den ikke kan spises lengre?

– Det tror jeg man vil se. Den får en pukkell som fylles med fett og vann, så blir kjøttet grått og blast. Får du den helt på tampen av livet har den begynt å råtne. Den råtner i levende live, sier Egil Liberg som er utmarksforvalter i Finnmarkseiendom.

– Men det er egentlig en delikatesse som man får fantastisk fine, ildrøde fileter av.

Liberg sier pukkellaksen får negativ oppmerksomhet med rette fordi den utkonkurrerer laksen som naturlig hører hjemme i norske elver.

Egil Liberg med storlaks

RÅTNER: Utmarksforvalter Egil Liberg sier at man fort skjønner når fisken har blitt råtten. Her med en atlanterhavslaks.

Foto: Privat

Han sammenligner fisken med kongekrabben. En art som også var svartelista, men som fiskerinæringa senere har tjent store summer på.

– Hva synes du om smaken?

– Jeg synes det var veldig godt og ville ikke tenkt meg om to ganger. Den var saftig og god.