Fra lille Vardø til den røde «fiskeløperen» i London

Tor-Emil Sivertsen bor i Finnmarks eldste fiskevær, Vardø, midt i matfatet.

Akkurat nå er han på Kilppfiskakademiet i Ålesund. Kokken fra Kiberg og fire andre norske kokker deltar på #codshare sammen med ti britiske fish&chips-spesialister.

Det er under #Codshare, en hyllest til torsken, at kokken sikret seg billett til England. Kjøkkensjefen som til daglig jobber på Vardø Hotell er invitert til London i januar på grunn av sin fantastiske gulrotsuppe med saltfisk.

– Dette er mat jeg har spist mye av siden jeg var liten. Bestemor serverte meg fisk, poteter og gulrot. Nå har jeg laget en annen variasjon av denne retten, forteller Sivertsen, som er kjent som «Varangerkokken».

Norsk-britisk #Codshare

Siden mandag har de 15 kokkene delt villig vekk av sin kunnskap. De norske kokkene har lært å lage fish&chips retter av de beste kokkene England har å by på, i sitt slag, og de ti britiske kokkene har fått lære å lage torsk på ulike norske måter, av fem utvalgte norske matkunstnere.

– Det er kunnskapsdeling (Codshare) alt handler om. Det har vært noen flotte lærerike dager her i Ålesund. Og jeg har fundert på om jeg skal servere fish&chips på hotellet hjemme i Vardø.

– Syns du ikke at fish&chips hører hjemme på en gatekjøkkenmeny?

– Disse ti kokkene er finalister i den nasjonale konkurransen, Fish&Chip Awards i England. Her hjemme forbinder vi det kanskje mest med gatekjøkkenmat, men vi snakker om de beste kokkene på sitt område, og de har fokus på kvalitet. Og det er det som er viktig.

Varangerkokken er også invitert av de britiske kokkene til å komme på besøk hjem til dem i England. Landet som har over 10. 000 utsalg, og hvor innbyggerne spiser over 300 millioner måltider bestående av fish and chips hvert eneste år.

Kvalitet og lokale råvarer

Tor-Emil er veldig opptatt av råvarene. Han har spesialisert seg på bruk av lokale råvarer i sin restaurant. Det aller meste av det som serveres er hentet fra Varanger. Og nesten rett utenfor stuedøra hentes sjømat, reinkjøtt, urter og bær.

– Vi bor i verdens mest fantastiske matregion. Det er en ting vi må sørge for, nemlig å få våre råvarer ut til verden, og da gjelder det å stå samlet innad i regionen.

Samarbeid er nøkkelen, mener han. Og ønsket er at Varanger skal være et samlet reisemål, for på den måten å stå sterkere i markedet. Da kan ikke hver plass bare tenke på seg selv. Hele Varanger må tenke på seg som et felles reisemål. Det er tanken om et felles Varanger som gitt navnet Varangerkokken.

– Vi er best, så kom til oss! Det må være den tanken som ligger i bunn og det må vi hele tiden strekke oss etter, mener Tor-Emil.

• Les også: Stor mangel på kokker i Norge
• Se også: Rekruttering av kokker

Norges mest moderne fabrikkskip

– Jeg lot meg imponere! Hvem skulle trudd det? Tor-Emil og resten av kokkene har vært om bord i verdens mest moderne fabrikkskip, Andenesfisk I.

De ble invitert om bord for å lære om bærekraftig norsk fiske, og produksjon om bord i skipet. Her fryses filetene senest fire timer etter at fisken er fanget. Avfall fra fabrikken vil bli foredlet til høyverdig fiskemel og fiskeolje.

–- Det var artig å se at folk faktisk kuttet fileten ombord i Andenesfisk. I fabrikken jobbet 12 personer, noen var lærlinger, og det beste var at alle kuttet filet, forteller Sivertsen.

Andenesfisk er den nyeste og største tråleren med fabrikk om bord. Det finnes kun to slike i Norge. Fabrikken er utrustet for produksjon av hodekappet og sløyet fisk, reker, samt produksjon av fillet.

Les også: Med tvillingbabyar på fisketrålar

Serverte 60 næringslivsgjester

På Klippfiskakademiet er råvarene hentet fra Barentshavet. Alt er basert på sjøfrosne fileter. Mandag ble resultatet fra kokkemøtet servert til 60 gjester under #codshare i Ålesund.

– Gjestene var fra fiskerinæringa. De lot seg selvsagt imponere av de smakene som vi tryllet frem. Vi serverte egne torskeretter og de ti finalistkokkene laget fish and chips. Det var en stor suksess, sier kokken med smil i stemmen.

Det var sjømatrådet som inviterte kokker fra hele Norge til å melde seg på #Codshare. Kokkene måtte sende inn egne oppskrifter og deretter var det en jury som plukket ut de fem som tilslutt fikk delta.

– Jeg meldte meg på #Codshare på grunn av navnet. Torsken, det er fisken sin det, sier Tor-Emil. Og legger til at om dette hadde vært om laks så hadde han ikke meldt seg på.

Matstolheta må tilbake

– Vi må bli stolt av den maten som kommer fra vårt område! Vi må tro på den. Og vi må dele den med andre. Det er viktig å hente fram stoltheten over hvilke råvarer vi kan by på, og de flotte mattradisjonene som vi har i området. Og så må vi ta de i bruk.

Torsk og gulrot er barndomskosten til mange i nord. Denne enkle tradisjonsmaten servert i ny drakt har imponert juryen fra Fish& Chip Awards.

– Hoveddommeren er en mann som har vært lærer for selveste Jamie Oliver. Den andre dommeren eier Englands største matmagasin. Og den tredje er matansvarlig i Daily Telegraph, som også dekker #Codshare, humrer Kibergmannen.

–Jeg er stolt og beæret over at min rett ble plukket ut. Det er stort. Jeg kjenner på stoltheta over hvor jeg kommer fra og hvilke mattradisjoner jeg har med meg.

Etter julebordsesongen og lutefiskfokus nå i desember går altså turen til London og The National Fish & Chip Awards.

Han vet ikke helt hva som skal skje i januar når han kommer til London. Men har forstått det slik at han bare skal være gjest, rusle litt rundt å se på livet, og selvfølgelig nyte god mat. Programmet får han senere, så han stresser ikke.

– "Cod is great!" Det er udiskutabelt, mener Varangerkokken, som har tatovert nettopp det på armen.