NRK Meny
Normal

Glad torsk er god torsk - men har torsken det godt nok?

Spørsmålet stilles av forsker Ragnhild Aven Svalheim. Hun har jobbet med et prosjekt for å finne ut om torsken vi spiser er god.

torsk

Både skånsom behandling av torsken, hvile og riktig slaktemetode er viktig for å få best mulig smak og kvalitet på fisken.

Foto: Joachim S. Müller / Flickr.com

I sluttfasen av doktorgradsarbeidet sitt har forsker Ragnhild Aven Svalheim funnet ut at skånsom behandling av fisk, tilstrekkelig hvile og riktig slaktemetode er viktig for fiskekvaliteten.

Siden starten av doktorgradsarbeidet har Svalheim gjort flere forsøk med bruk av en spesialbygd svømmetunnel.

Her simuleres forhold som oppstår under trålfisket. Svalheim undersøker hvordan disse forholdene virker inn på fiskens fysiologi og hvilke konsekvenser dette har for kvaliteten på fisken.

– Svømmetunnelen er en trålsimulator og fungerer som en slags tredemølle for fisken ved at den kan svømme på samme sted over lang tid. På denne måten kan vi også legge til rette for ulike forhold som etterligner de forskjellige stadiene i trålfangst, sier Svalheim til forskning.no.

Rødt kjøtt er dødt kjøtt

Det aller første forsøket ble gjort tilbake i 2013. Da lot Svalheim et utvalg fisk svømme til de ble utmattet, med hensikt om å se hvordan det påvirker fiskens kvalitet.

– Når fisk svømmer til utmattelse, klarer den ikke å få nok oksygen, og den får først en opphoping av melkesyre. Deretter får den en økning i rødfarge i muskulaturen i noen timer mens den hviler, forklarer Svalheim.

Fisken har to ulike typer muskulatur. Muskulaturen nærmest skinnet brukes til rolig svømming. Denne er rød og blodet strømmer bra gjennom blodkarene. I flukt- og jaktsituasjon benyttes den hvite muskulaturen, der blodgjennomstrømmingen er dårligere. Det er denne muskulaturen vi spiser som fiskekjøtt.

Svalheim gjorde tester på fiskene med ulik lengde på restitusjon. Her benyttet hun alt fra null til ti timer med restitusjon.

– Forsøket viste at rødheten i fisken øker etter to timers restitusjon. Først etter fire timer har den begynt å avta igjen, forteller Svalheim.

Trenger hvile

Etter disse erfaringene og noen tester i 2014 gjorde Svalheim klart et siste forsøk i år.

Denne gang var det flere hundre torsker som stod til tjeneste for å teste ut hvordan det å bli trengt sammen bakerst i en trålpose påvirker fiskens kvalitet.

– Vi ønsket å finne ut hvor lenge en fisk kan være sammentrengt før det begynner å gå utover overlevelse og kvalitet. Akkurat som i det første forsøket begynte vi med å la fisken slite seg ut fysisk i svømmetunnelen. I det andre forsøket ble fisken i tillegg trengt sammen i en eksperimentell trålpose.

Også her ble det testet med ulik lengde på restitusjonstid.

Resultatene viste at fysisk utmattelse sammen med trenging har en negativ innvirkning på kvaliteten. Likevel kan vi få fin kvalitet fra trengt fisk.

– Som forventet fra de første testene gjort noen år tilbake, viste fiskene som kun fikk tre timer hvile dårligst kvalitet. Dette betyr at bare litt hvile ikke er nok. Enten må fisken slaktes umiddelbart eller så må den få fem til seks timer restitusjon dersom vi ønsker å sikre oss hvitest mulig filet, avslutter Svalheim.