NRK Meny
Normal

Et lite laksestykke Norge

– Laksen er vår nye ostehøvel, Edvard Grieg og A-ha.

Sushi med laks

Hvert år øker eksporten av norsk laks og gjør Norge til verdens største lakseleverandør, mye på grunn av sushi.

Foto: colourbox.com

TOKYO/PARIS: – Før var laksen på koldtbordet når det var konfirmasjon på Ulvik hotell. Nå er det allemannseie. Ingen mat har nådd så langt ut på kort tid, sier reklamemannen Arne Hjeltnes som i flere år har jobbet med norsk oppdrettsnæring.

Hver dag spises det over 11 millioner norske laksemåltider verden over – et tall som i fjor ga Norge eksportinntekter på 31,4 milliarder kroner.

De ivrigste laksespiserne er i EU, spesielt i Frankrike. Deretter følger markeder som Russland og Asia.

– Jeg var nylig i Moskva. Der er 17 prosent av restaurantene sushirestauranter. Det eksploderer der ute, og det skjer på bekostning av rødt kjøtt. Hvem så dette komme da de første oppdretterne startet for over 30 år siden? Ikke mange.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

En verdensrett blir til

Masayoshi Kazato

– Jeg tilsetter litt salt som min spesialitet, forteller sushikokk Masayoshi Kazato i Tokyo om sin rett med norsk laks.

Foto: Robert Greiner/NRK

Sushiens historie starter i Japan for vel 2000 år siden. Da ble gjæret ris brukt i forbindelse med oppbevaring av fisk – narezushi. Selve risen ble kastet, mens fisken ble spist.

Først i det 16. århundre begynte japanerne å nyte sushi som ris og fisk da hayazushi ble oppfunnet. Dette ga opphav til oshizushi, hvor gjæret ris og fisk, vanligvis kokt, er presset inn i en form.

På 1800 og 1900-tallet utviklet retten seg videre i Tokyo til nigirizushi - en rett av rå fisk som først ble solgt i små gatekiosker, ifølge verdens fremste japanske matnettsted eat-japan.com

Derfra er retten i dag blitt kjent verden over som sushi: En rå, marinert eller lettere varmebehandlet rett i utallige variasjoner.

– Den første sushirestauranten kom til Oslo i 1985, og Norge fulgte sånn sett verdensutviklingen. I Oslo var det ambassader og shippingmiljøer som var hovedkundene. Først etter 2000 skjøt sushien fart: Det ble trendy og generelt økt fokus på retten. Flere valgte da å satse og erfarte samtidig at det var god økonomi i å selge sushi, forteller sushiforsker Agnete Ryeng ved forskningsinstituttet Nofima.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Ikke ordentlig «Big in Japan»

Oppdrettslaks

Oppdrettsnæringen i Norge sysselsetter 22.700 årsverk, hovedsaklig fordelt på havbruksbeltet fra Vestlandet i sør til Finnmark i nord.

Foto: ©Trym Ivar Bergsmo/Samfoto

Laksen var på ingen måte en del av den japanske retten da den inntok Vesten.

– Men restauranter, og særlig kjedene, har i dag adoptert laksen som en naturlig del av et sushimåltid. Samtidig er det en del av det japanske kjøkkenet det er vanskelig å få innpass i. Det handler om lange og stolte tradisjoner, sier utsending Henrik Vikjaer Andersen i Eksportutvalget for fisk (EFF) i Japan.

Men:

– Jo mer sushien blir utbredt, jo større en sjansen for at det dukker opp kjøkkener som ikke kan tilberede den på ordentlig måte. Sånt vil kunne ødelegge sushiens renomé. Derfor er det viktig å spre kunnskap om hvordan man lager sushi.

Sushikokk Masayoshi Kazato har likevel valgt å ta laksen for god fisk. En halvtimes togtur utenfor Sentral-Tokyo driver han en liten restaurant. I duften av rå fisk og soyasaus står han midt blant gjestene og tryller frem utallige variasjoner av sushi.

– Laksen er stabil i pris, har god kvalitet og smaker godt. Spesielt den røde fargen synes jeg er pen. Den endres ikke slik som hos tunfisken. Jeg opplever også at den er populær blant kundene, forteller sushikokken.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

En kamp mot klokka

Norsk laksefabrikk i Japan

Det norske børsnoterte laksekonsernet Marine Harvests lokaler i Tokyo. På samlebåndet her passerer 1000 laksehalvsider i timen.

Foto: Robert Greiner/NRK

Sushiens vugge importerte i fjor nesten 30.000 tonn laks (hel vekt) verdt 1,1 milliard kroner.

John Fredriksen-kontrollerte Marine Harvest har også sett potensialet i Japan. En kort togtur fra Narita International Airport har konsernet opprettet et 1000 kvadratmeter stort fabrikklokale. Der jobber 25 heltidsansatte og fire på deltid for å betjene det japanske markedet.

– Vi får laksen flydd inn fra Norge. Deretter fileterer, pakker og sender vi den videre til distributører. Totalt mellom 80.000-100.000 tonn laks hver måned. Japanerne elsker smaken av rå fisk, gliser daglig leder Larry Wu.

Norge har en overflod av god laks.

Jackie Chan, actionhelt

Ivrig viser han oss rundt i de moderne lokalene som har strenge hygienekrav. Før vi slipper inn produksjonslokalet, må vi vaske hendene omhyggelig. Deretter kle på oss plastfrakk, nett, munnbind og desinfiserte støvler. Til slutt venter et titalls sekunder i en slags vindmaskin som skal fjerne eventuelle overflatebakterier.

– Det er ikke nok med gode råvarer. Effektivitet og renslighet er også viktig for at det skal bli delikat sushi. Det tar nesten to døgn fra laksen drar fra Norge til den er klar for vårt marked, så vi er sårbare om det skulle oppstå forsinkelser i noen ledd. Å drive med laks er hele tiden en kamp mot klokka, forteller han.

Innholdet som skulle vises her støttes dessverre ikke lenger.
Eksporterer sushikokker

Samtid som sushirestauranter spretter opp, øker behovet for sushikokker.

Tokyo Sushi School utdanner årlig 180 studenter og har utvekslingsavtaler med sushikjøkkener i utlandet.

– De går her i alt fra to måneder til ett år samtidig som de jobber deltid i sushirestaurant for å få erfaring. Etterpå følger en lang læretid der de må jobbe seg oppover. Det kan ta sju år til sammen og krever at du er fokusert, hardtarbeidende og ikke er selvtilfreds. Du må hele tiden strekke deg etter nye mål og perfeksjonere deg, forteller direktør Kazuyo Yoshida.

Studentene betaler 110.000 kroner for å få sin sushiutdannelse.

Når NRK er innom, står filetering av norsk laks på timeplanen. Ivrig følger et titalls studenter med hvordan mesteren Takeshi Mohri bruker kniven.

Yoshida smiler:

– Studentene får ikke prøve seg på laksen ennå. Det kommer først senere når de har lært mer.

(Artikkelen fortsetter under videoen)

Tar innpå i fastfoodmarkedet

Video Slik lager du sushi

VIDEO: Mesteren Takeshi Mohri ved Tokyo Sushi School viser studentene hvordan man lager sushi av norsk laks.

Frankrike er verdens største forbrukere av norsk laks og importerte i fjor 116.000 tonn til en verdi av 4,59 milliarder kroner.

– Laksen er den mest brukte sjømaten i Frankrike. Det skyldes i stor grad sushi. På ett tiår har antallet sushirestauranter i Paris tredoblet seg, og det er nå 1200 utsalgssteder i regionen, sier prosjektleder Maria de Perlinghi for EFF i Frankrike.

I den franske hovedstaden er laksen i ferd med å ta en oppsiktsvekkende posisjon i fastfoodmarkedet.

– I Paris har sushien gått forbi pizzaen når det gjelder hjemmelevering, så da kan man jo tenke seg hvor viktig produktet er i ferd med å bli.

– Hva tror du er årsaken?

– Sushi er sunn mat, spesielt for oss kvinner som tenker på linjene våre. Dessuten er det delikat og enkel mat som passer i mange anledninger. Nordisk mat og livsstil er en av megatrendene som nå observeres; fisk tar en stor og viktig del i dette, og vi tipper at dette på sikt kan åpne for at flere spiser laks og annen sjømat.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Lønnsom «samlebåndsushi»

Sushi på samlebånd

Sushi på samlebånd - en restaurantdrift som er blitt populær både hos kjeder i Japan og Europa. Hvert år øker eksporten av norsk laks og gjør Norge til verdens største lakseleverandør, mye på grunn av sushi.

Foto: Robert Greiner/NRK

Alexandre Brosillow driver en restaurant i sushikjeden Matsuri en liten gåtur fra Eiffeltårnet. Rundt lunsjtid fylles restauranten opp av kunder.

– Rundt 80 prosent av det vi selger, er sushi med norsk laks, forteller restaurantsjefen mens sushirettene glir lydløst forbi.

Restauranten serverer sushien på samlebånd for kunne fange opp hva kundene vil ha.

– Når vi ser det blir tomt for noe, fyller vi bare på med mer. Sånn får vi en mer lønnsom drift, forteller restaurantdriveren og opplyser at han omsetter for over 1,3 millioner kroner i måneden.

– Jeg har vært i kjøttbransjen. Kjøtt er kjøtt, mens laks er laks. Den må behandles som gull, og det betyr også gull for oss. Akkurat nå er dette det mest lønnsomme man kan drive på med i vår bransje.

Har bare sett begynnelsen

Maria de Perlinghi

- Laks er nå den mest spiste fisken i Frankrike. Hver franskmann spiser rund 2,3 kilo årlig, forteller prosjektleder Maria de Perlinghi for EFF i Paris.

Foto: Robert Greiner/NRK

Ingen vet nøyaktig hvor mye av laksen som går til sushi i verdensmarkedet, men i markeder som Japan er anslaget 60-70 prosent.

Én ting er derimot sikkert: Sushiboomen bidrar til norsk økonomi og eksportinntektene fra det ”rødrosa gullet” øker.

– Sushi er den raskest voksende mattrenden i verden. Laksen utgjorde nesten 60 prosent av sjømateksporten fra Norge i fjor, mye takket være sushi, sier lakseansvarlig i Eksportutvalget for fisk, Bjørn-Erik Stabell.

Norge må innta en rolle for å få dyrket mer proteiner i havet.

Bill Clinton, tidligere amerikansk president

På ni år er lakseproduksjonen mer enn doblet fra 435.000 tonn i 2001 til 944.600 tonn i 2010. I dag eksporter Norge laks til 98 land i samtlige verdenshjørner. Det gjør Norge til verdens største lakseeksportør foran Chile, Storbritannia og Canada.

Sånt blir det penger av også utenfor oppdrettsmerdene.

– Havbruksnæringa i Norge sysselsetter 22.700 årsverk, ifølge en fersk SINTEF-rapport og ga i 2009 ringvirkninger for 22 milliarder kroner utenom selve næringa, bemerker Stabell.

Ny, norsk merkevare

Marie Sophie Hyernard

– Jeg spiser sushi cirka fire ganger i uka fordi det er sunt, godt og har lite fett, sier franske Marie Sophie Hyernard fra Paris på stamplassen hennes.

Foto: Robert Greiner/NRK

Laks inneholder protein, vitamin D, A og B12 , jod, antioksidanter og marine omega-3 fettsyrer.

Laksen har også positiv effekt for huden , viser forskningen.

Sunnhetsimaget er en av laksens fortrinn, mener Arne Hjeltnes.

Dette passer nemlig godt med sushiens omdømme. Man traff rett og slett tiden og sushien ble døråpneren til at du nå får laks over store deler av verden. Laksen er vår nye ostehøvel, Edvard Grieg og A-ha.

Venter fortsatt vekst

Signering avtale

Tokyo, september 2011: Eksportutvalget for fisk undertegner avtale med AJSA Sushi Skills Institute. - Målet er å få laksen til å bli en enda større del av den japanske mattradisjonen, sier fiskeriutsending Henrik Vikjaer Andersen i EFF (t.v.).

Foto: Robert Greiner/NRK

Sushiforsker Agnete Ryeng tror vi bare har sett begynnelsen på fiskehistorien.

– Utviklingen har vært stor de siste årene, og det er vel ingen grunn til å tro at dette skal stoppe opp i den nærmeste tiden. Vi ser nå at sushi sprer seg videre geografisk, får en bredere distribusjon i flere ledd både i restauranter, take-away, dagligvare og på bensinstasjoner. Samtidig har sushien nådd hjemmene ettersom flere ønsker å lage sushi selv. Dette vil være positivt for laksen, men også for andre arter.

– Hvor kan dette ende, egentlig?

– Jeg tror vi bare har sett begynnelsen.

– Er det sånn at «The sky's the limit»?

– Tja, så fremt ikke noe uforutsett skulle dukke opp, avslutter hun.

Denne artikkelen er skrevet på bakgrunn av en reportasjereise som er utført med et pressestipend fra Eksportutvalget for fisk

Innholdet som skulle vises her støttes dessverre ikke lenger.