Norgesmesterens tips for å lykkes med gjærbakst: Her er oppskriften

PORSGRUNN (NRK): Tirsdag ble Nikolai Meling norgesmester i baking. Han deler både oppskrift og noen av triksene som skal til for å lykkes med boller og brød.

Nikolai Meling under NM-finalen, her med jurymedlem Emmanuel Rang

Nikolai Meling under NM-finalen. Her sammen med et entusiastisk jurymedlem, Emmanuel Rang.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Vest Vind Media

Norgesmesterskapet ble gjennomført på Hellerudsletta tirsdag, der bakeren altså gikk seirende ut av konkurransen.

Godt lagarbeid

Når NRK kommer på besøk til Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn sentrum dagen derpå, er Meling tydelig på at seieren er et resultat av godt lagarbeid.

En deig skal eltes lenge, og helst litt lenger enn det også

Nikolai Meling
Nikolai Meling og Fredrik Lønne (bak)

Nikolai Meling var i gang i bakeriet allerede dagen etter norgesmesterskapet. I bakgrunnen skimtes eier og mannen bak vinneroppskriftene, Fredrik Lønne.

Foto: Nils Skumsvoll

Det var egentlig sjefen hans, Fredrik Lønne som skulle representere det lille bakeriet i konkurransen.

På grunn av en skade besluttet de imidlertid å sende kollega Meling som deltager, utstyrt med sjefens resept på baklomma.

– Jeg hadde litt i underkant av to uker på meg til å trene på Fredriks program, men jeg fikk gode råd underveis. Dette er en felles seier for oss tre som jobber her, understreker den nybakte norgesmesteren.

Kreativt fra hele Norge

Temaet for NM var «Nyt Norge».

Meling kunne blant annet by på brød med øl og spiret einkorn (ville arter av hvete journ.anm.), boller med rødbetfyll og wienerbrød med villaks fra nord i landet, rødløk og kapers.

– Vanvittig godt, smiler Meling, som altså gir eieren Fredrik Lønne og daglig leder Stefi Haldorsen brorparten av æren for å treffe riktig med oppskriftene.

Sistnevnte legger ikke skjul på at seieren har stor verdi.

Stefi Haldorsen

Daglig leder Stefi Haldorsen er fornøyd med kollegaens innsats.

Foto: Nils Skumsvoll

– Vi bruker ikke så mye ressurser på markedsføring, men den har jo på mange måter kommet av seg selv med denne seieren, sier Haldorsen, som også er daglig leder for det lille bakeriet som åpnet dørene før sommeren.

Tålmodighet

For mange kan selv en vanlig gjærbakst by på sine utfordringer.

– Hva skal til for å lykkes?

– Da vil jeg først og fremst si tålmodighet. En deig skal eltes lenge, og helst litt lenger enn det også. Glutennettverket må utnyttes ordentlig. Etter en del øvelse vil du merke det i fingrene når en deig er ferdig eltet. Det samme gjelder heving. Det er etter min mening helt grunnleggende for et godt resultat, sier bakeren med det passende etternavnet, mens han finner frem oppskriften bakeriet bruker til «vanlige» boller.

Råvarene skal det heller ikke slurves med.

Kardemomme for eksempel.

Kardemomme

Bakerne anbefaler å kjøpe hele kardemommefrø. – La de få en runde i morteren før de havner i deigen.

Foto: Nils Skumsvoll

– De fleste vet at kardemomme er godt i boller, men dropp pulveret du kjøper på dagligvarebutikken. Kjøp frø, som du knuser i en morter eller en kvern. Det trenger ikke være så fint kvernet. Da sitter du igjen med en helt annen smaksopplevelse.

Et annet knep er å tilsette havreskålding (se oppskrift) i deigen.

– Havren har den egenskapen at den tar opp mye fuktighet, og gjør bollene mye saftigere.