Påskelammet

Bli med når kokk Ove Aasen får hjelp av sogneprest til å lage påskelam.

Skåret lammelår

Påskelam ferdig oppskåret.

Foto: Lars Erik Larsen / NRK

Det er med åpne armer kokk Ove Aasen tar i mot oss utenfor sitt kjøkken på Hotel Norge i Kristiansand. I dag skal han vise oss hvordan man lager den tradisjonsrike retten påskelam. Som assistent skal han ha med seg sogneprest i Tveit menighet, Theis Salvesen. 

Før vi går i gang med kokkeleringen, er det kaffe til alle mann.

- Her handler det ikke om behovet, her er det snakk om å ha lyst, sier kokken mens han sjenker.

Hastverk er lastverk

I ekte Ingrid Espelid Hovig-ånd har han "juksa litt", ved å sette steken inn i ovnen i god tid før vi kommer.

- Lammet skal stekes lenge på lav varme. Jeg bruker gjerne 3-5 timer. Slik blir den skikkelig mør, og du bevarer den gode saften i kjøttet. Det viktigste prinsipet i steking av kjøtt er faktisk å bruke lang tid, sier Aasen, og legger med en viss frustrasjon til at riktig temperering blir neglisjert i dagens kokkeopplæring.

Theis Salvesen og Ove Aasen

Theis Salvesen (t.v) innstrueres av Ove Aasen.

Foto: Lars Erik Larsen / NRK

- Bruker du for høy temperatur, fordamper saften i kjøttet og steken mister derfor mye av smaken, utdyper han.

På plass i kjøkkenet er også prest Theis Salvesen. Han er tydelig glad for muligheten til å få førstehåndsinfo om tilberedning av påskelam.

Hvitløkspresse

Kokken anbefaler hvitløk i potetene. Her brukes hvitløkspresse.

Foto: Lars Erik Larsen / NRK

Gud velsigne lammet

- Jeg prøvde en gang en oppskrift fra Ingrid Espelid Hovigs "bibel" på makedonsk påskelam. Det gikk desverre ikke så bra. Det ble mye blod, sier presten, som ellers er godt kjent med lammestek fra sine syv år som prest i Nord-Norge.

- Da tenkte jeg Gud velsigne lammet. Hadde det ikke vært for det, hadde det blitt fisk hele uka - en skjebne verre enn døden, mener presten.

Mens presten går i gang med potetene som etterhvert skal gratineres, tar kokken steken ut av ovnen og pensler den med kraft, blant annet bestående av frisk rosmarin.

- Når vi pensler steken med friske urter og krydder, er det viktig å vente til ovnen har falt i temperatur. Gjør vi ikke det, risikerer vi at det blir svidd og får en ekkel skorpe. Tørkede krydder og urter tåler mer varme, sier Aasen.

Temperaturen i ovnen er et nøkkelelement i prosessen.

- Husk at en ovn kan være som en gammel bil. Speedometeret viser 65, men du kjører i realiteten 80. Det er det samme med ovnen. Av og til kan den vise feil. Bruk derfor et termometer for å forsikre deg om at temperaturen er riktig, sier Aasen.

Kjøkken

Bruker gassovn: - Enklere å bruke, mener Ove Aasen.

Foto: Lars Erik Larsen / NRK

Jødisk tradisjon

Mens Aasen vandrer fra gryte til gryte, tar presten seg tid til å orientere oss litt om påskelammets opphav.

- Dette er en skikk som opprinnelig kommer fra Egypt. De egyptiske jødene begynte å slakte nyfødte lam i påsken som et offer for deres synder. Deretter ble blodet fra lammet malt på dørstokkene hos folk. Jødene holder fortsatt på med dette, sier presten.

- Lammet er nevnt flere ganger i bibelen. Når Jesus døpes, sier Johannes døperen at det er guds lam som skal bære verdens synder, utdyper han.

Mange kristnes forståelse av Jesu død, er at Jesus var offerlammet som ble ofret for alle menneskers synder. Presten mener påskelammet i de tusen hjem i dag er mest knyttet til tradisjon og ikke som et religiøst symbol.

- Det handler om tradisjoner. Synes du ikke påskeribbe høres rart ut? illustrerer han.

Ha det moro

Ove Aasen er opptatt av å få frem viktigheten av at matlaging ikke behøver å være et slit.

- Et slik måltid kan du lage sammen med vennene dine. Matlaging kan være en veldig sosial greie, sier han.

- Folk får det også mer hyggelig om de slipper å sitte ved bordet hele kvelden. Lag først hovedretten og server den, så kan dere lage desserten og innta den. Slik pleier jeg å gjøre det, og det fører som oftest til en koselig kveld, forsikrer kokken.

Påskelam

Delikat påskemåltid.

Foto: Lars Erik Larsen / NRK

Himmelsk

- Amen, sier presten før retten skal inntas.

- Ja dette blir salige greier, mener Ove Aasen.

Hele prosessen med steking av lammet, gratinering av poteter, tilbereding av saus og diverse grønnsaker er over. Også vi får smake.

- Ja dette kunne jeg jo servert til bispen, sier en begeistret prest, men tilstår at vannet som serveres til retten ikke er en fullgod erstatning for rødvin.

Etter endt måltid er vi alle enige om at dette smakte "himmelsk" som presten omtaler det.

- Det er utrolig hvor lite som skal til for å lage noe ekstraordinært, sier han, mens kokken nikker bekreftende.

Før vi forlater kjøkkenet får presten beskjed om at forkleet han har lånt er til odel og eie.

- Ja denne skal jeg bruke i neste gudstjeneste, sier han.

Så er det bare å møte opp i Tveit menighet til gudstjeneste for å se om presten mener alvor.

Theis Salvesen og Ove Aasen

Fornøyd: - Dette kunne jeg servert til Bispen, mener Theis Salvesen.

Foto: Lars Erik Larsen / NRK

Lammestek

Et lammelår til ca 7-8 personer:

Ben ut lammelåret. Det er fint å beholde knoken på. Hakk en bunt persille og 4 fedd hvitløk. Fyll dette inn i steken og surr den med hyssing.

Gni den inn med rikelig med salt, pepper og presset hvitløk (hvitløkspresse). Settes i ovnen på rist med langpanne under på 250 grader i 20 minutt. Sett ovnen ned på 130 grader og la steken stå 2 timer til. Ha litt vann i panna under stekingen når ovnen er satt til 130 grader. Etter to timer på 130 grader kan ovnen settes på 65 grader og steken kan bli stående i ovnen den tiden som måtte passe.

Saus

Bena fra lammelåret knekkes i to og settes inn i ovnen på 250 grader for bruning i ca. ½ time. Ha litt grønnsakskall og avskjær i en varm gryte med litt olje i. Tillsett de brunede bena. Ha over vann og la det hele koke i minst 2 timer uten lokk. La kraften redusere seg under kokingen slik at det blir god smak.

1 liter saus

60 gr smør eller margarin og 60 gr mel brunes.

Tilsett 1 liter kraft under omrøring. Hvis det litt sky i ovnspanna under steken tilsettes det i sausen. Det kan være godt med 2 spiseskjeer balsamico i sausen.

Det er også godt med timian og/eller rosmarin i lammesaus. Hvis det er for lite kjøttsmak tilsettes litt buljong.

Smakes til med salt og pepper.

Fløtegratinerte poteter

2 kg poteter i skiver

6 dl. H-melk

3 dl. fløte

Ost til gratinering - Jarlsberg

salt

hvit pepper

muskatt

hvitløk

H - melk og fløte kokes opp sammen med krydderet mens man kutter potetene i tynne skiver. Ha i potetene. Kokes i 5 minutter.

Has over i ildfast form og legg ost på toppen. Settes inn i ovn på 200 gr i 20 minutt. Kan gjerne stå 15 til 30 minutt før servering.