Tid for lam

Lammesesongen er i gang og Stig Juelsen gir deg oppskrifter på deilige lammeretter her.

Fårikål

Fårikål
Foto: Stig Juelsen

2 kg fårikålkjøtt av lam
2 kg hodekål
5 ts salt
10 stk hel pepper
3 dl kokende vann

Del hodekålen i båter. Legg kål og kjøtt lagvis i en kjele. Fordel salt og pepper mellom lagene. Noen synes at det er godt å jevne fårikålen. Strø da et tynt lag med hvetemel mellom lagene. Hell på vann.

Kok opp - og la fårikålen trekke på svak varme med lokk, til kjøttet er mørt. ca. 1-2,5 timer.

Server den i varme dype tallerkener. Jeg foretrekker og servere den dagen etter jeg har laget den.

Drikkeforslag:

Øl og akevitt, eller det blir faktisk bedre med Champagne til for eksempel

Pommery Royal, Brut polnr. 5656

Lammefrikassé

Lammefrikassé
Foto: Stig Juelsen

2 kg kjøtt av lam
6 dl vann
5 ts salt
3 stk gulrøtter
3 stk persillerot
1 stk sellerirot
1 stk løk
1 stk purre

Saus

6 dl kraft
4 ss hvetemel
salt
pepper
sitron
persille

Kok opp vann, skjær kjøttet i serveringsskiver og legg i. Kok opp på nytt og skum godt av. Tilsett salt og la kjøttet trekke ved i ca. 45 minutter. Rens og del grønnsakene i skiver/biter og kok dem med kjøttet de siste 20 minuttene. Eventuelt kan grønnsakene kokes i litt kjøttkraft i en kjele for seg. Sausen lages i en kjele for seg med 6 dl av kraften. Rør hvetemel ut i litt kaldt vann og tilsett den kokende kraften og rør forsiktig om. Smak til med salt, pepper, sitron og persille. Hell sausen over kjøtt og grønnsaker og server med kokte poteter.

Sotstekt lammefilet med hvite bønner og avokado relish

Foto: Stig Juelsen

2 ts paprikapulver
4 ts fersk timian
2 ts løkpulver
2 fedd hvitløk
1 ss rørsukker sukker
2 ts salt
2 ts sort pepper
1 ts cayenne pepper
1 ts fersk oregano
3/4 ts spiss kummen
1/2 ts reven muskatnøtt

Knus alt i en morter og la det stå i ca. 6 t i romtemperatur

Renskjær lammefileten for hinner

100 g hvite bønner
1 potte fersk koriander
50 g gulrot
100 g stangselleri
50 g fenikkel
1 stk sjalottløk
100 g persillerot
1 stk laurbærblad

1 l kyllingkraft

2 ss olivenolje.

2 stk plomme tomater

Finhakk grønnsakene. Sett over en bred kjele og fres grønnsakene med oliven olje til de blir møre. Tilsett hakket koriander og laurbærblad, la det trekke i noen sekunder, tilsett så bønnene. La det koke med kyllingkraften i ca. 45 min. eller til bønnene er møre. Smak til med salt og pepper. Tilsett hakkede tomater.

Avocado Relish

2 stk avocado skjelt og kjernet

1 stk fihakket rødløk

1 ss| finakket jalapenos

2 ss limesaft

2 ss hakket fersk koriander

Bland ingrediensene og smak til med salt og pepper.

Smelt smøret i en panne og legg i lamme fileten. Snu fileten og ta den ut av pannen og paner den i krydderblandingen, dekk filetene så godt som mulig på begge sider.

Varm opp pannen til medium / høy varme stek lammet på den ene siden til krydderet blir karamellisert, dvs. nesten sort. Snu den og gjør det samme med den andre siden.

Pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile på et lunt sted i 5 min.

Kutt opp fileten som på bilde og server med litt av steke smøret og crème fraîche.

Klassisk lammestek

Lammestek
Foto: Stig Juelsen

1 stk. lammelår ca. à 3,5 kg

1 bunt frisk blapersille

3 fedd hvitløk

20 stk boretaneløk eller 5 store rødløk i båter

3 stk gulrøtter

8 stk persillerøtter

3 stk fenikkel

1 l hvitvin

Gni lammelåret godt inn med salt og pepper. Del hvitløken i tynne båter, stikk lommer i steken med en kniv og stikk inn hvitløksfedd, fenikkel topper og persille .

Legg i låret og stikk inn steketermometer, pass på at du ikke treffer beinet. Hell på ca 1 liter vann.

Stek på 62° C i 6 timer(eller 125° C i 2-3 timer). Tilsett grønnsakene når du har 40 min igjen. Når steketermometeret viser 70° C er steken rosa, når det viser 76° C er den gjennomstekt.

La steken hvile minst et kvarter innpakket i folie før den skjæres opp. Imens kan du lage saus av stekesjyen.

Server med potetstappe og høsten skogsopp.