Oppskrifter av Stig Juelsen,
tilrettelagt for nett av Siri Bjelland Berven
Pankostekte skreitunger med ingefærsaus, sesam og løksalat
200 g skreitunger
2 dl soyasaus
2 ts sambal oelek
30 g frisk ingefær
1 fedd hvitløk
1 stk rød løk
1 stk lime
2 ss sesamfrø
2 ss sesamolje
100 g sukkererter
1 egg og litt vann piskes
10 g pankomel eller brødkromme
Pankostekte skreitunger med ingefærsaus, sesam og løksalat (Foto: Stig Juelsen)
Kutt opp ingefæren og hvitløken i små biter og bland det med soyasausen og sambal oelek og la det stå en time i romtempratur.
Kutt sukkerertene og løken i tynne strimler og legg dem i kaldt vann i 1 time.
Ta dem opp og rist av vannet.
Bland dem med litt limesaft, sesamolje og sesamfrø.
Salt og pepper.
Renskjær tungene stikk inn en tannpirker som håndtak.
Dypp dem i eggesmeten. Paner dem så i pankomelet og stek dem i frityr.
Legg dem opp på papir så de kan renne av seg. Anrett som på bildet.
Skinnstekt skrei med eple-potetpuré og tomatsalsa
800 g skreifilet eller torsk
Eple-potetpuré
400 g poteter
500 g granny smith-epler
1 dl eplemost
1 dl fløte
100 g smør
Skinnstekt skrei med eple-potetpuré og tomatsalsa (Foto: Stig Juelsen)
Skrell og kok eplene og potetene til de er møre. Sil av vannet og damp dem tørre. Tilsett fløte, smør og eplemost, knus potetene med en potetpresse/visp og rør til en glatt masse.
Smak til med salt og pepper.
Tomatsalsa
100 g plommetomat
2 stk sjalottløk
1 ss sambal olek
1/2 fedd hvitløk
1 bunt basilikum
2 dl olivenolje
1/2 dl epleeddik
Hakk tomatene, løken og hvitløken fint. Grovhakk basilikummen og bland den med resten av ingrediensene og smak til med salt og sort pepper.
Torsken stekes på skinnsiden til varmen trekker helt igjennom fiskekjøttet og skinnet er sprøtt. Anrett som på bildet.
Oliventrekt skrei med Puy-linser, bacon og egen saus
800 g skreifilet eller torsk kuttet i fire serverings stykker
3 dl oliven olje
1 dl hvitvin
3 blader av romanosalat
1 dl majones
2 ss rømme
1 ss grov sennep
1 ss sitronsaft
Oliventrekt skrei med Puy-linser, bacon og egen saus ( Foto: Stig Juelsen)
Bland majones, rømme, sennep og sitronsaft og smak til med salt og pepper (eventuelt sukker).
Bland den forsiktig med salaten rett før servering.
Salt fisken godt og la den ligge i ca 5 min.
Kok opp hvitvinen og tilsett oljen.
Legg fisken forsiktig i oljen og la den trekke i ca 5-7 min eller til den er ferdig.
Ta ut fisken og legg den i aluminiumsfolie og la den hvile i 5 min.
Imens kjører du oljen og hvitvinen med en stav eller blender til en jevn saus.
Smak til med salt og pepper.
200 g Puy-linser
100 g spøstekt Bacon
3 fedd hvitløk
1 gulrot
100 g stangselleri
100 g fenikkel
2 sjalottløk
1/2 purreløk
1 laurbærblad
1,5-2 l kylling kraft
Legg linsene i vann i 15 min.
Kutt baconet i grove terninger og stek de sprø.
Finhakk grønnsakene.
Sett over en bred kjele og fres grønnsakene til de blir møre.
Ha i laurbærblad og bacon la det trekke i noen sekunder, tilsett så bønnene.
La det koke med kyllingkraften i ca. 25 min. eller til linsene er møre. Smak til med salt og pepper.
Puy-linser (Lentilles verte du Puy) er A.O.C.-linser fra Frankrike. De fås kjøpt i noen delikatesse butikker, men det går fint an og bruke vanlige grønne linser eller Lentilles vertes du Berry. Pass bare på at de ikke koker for mye.
Skreimølje
1,5 kg fersk filet eller hel fisk av skrei/torsk
200 g lever av skrei/torsk
500 g rogn av skrei/torsk
salt
eddik
hel svart pepper
Koking av skrei
Skjær fisken i pene serveringsstykker.
Kok opp 1/2 l vann tilsatt salt, 1/2 dl pr. liter vann.
Trekk kjelen av plata og legg i fiskestykkene.
Sett kjelen over varmen igjen og kok opp.
Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i ca 3 minutter til fisken er kokt.
Koking av lever
Rens leveren, del den i småbiter og legg den i en kjele.
Når torskeskivene er kokt tar man noe av kokekraften og øser over i kjelen der den ferdig rensede leveren ligger.
Kok det hele forsiktig opp og la trekke 2-3 minutter.
Koking av rogn
Vask rogna og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under kokinga. Kokeplast er også fint, da kan du pakke rogna fast inn så den holder formen godt.
Legg den i 1/2 l kokende vann tilsatt 1/2 ss salt.
La den trekke i 20 - 40 minutter til rogna er ferdig kokt.
Anrett skreien på varme dype tallerkener med kokt torskerogn skåret i skiver og kokte mandelpoteter.
Øs over litt levermølje og kokekraft og pynt med litt frisk gressløk.