Hun har funnet ut hva som gjør kjøttet mørt

Ti kilo kjøtt, plastposer og et vannbad har hjulpet Hanne Solvig til å finne ut hvorfor kjøttet er mørt eller seigt etter at vi er ferdige med middagslaginga.

Hanne Solvig

Mange timers varmebehandling, lav temperatur og enzymer gjør kjøtt mørt, har Hanne Solvig funnet ut. Denne uka leverte hun masteroppgaven sin.

Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

– Du kan bruke temperaturer under 65 grader til å få veldig mørt kjøtt, som er rosa, og fremdeles veldig saftig, sier Hanne Solvig.

Studenten ved Universitetet i Stavanger har akkurat forsvart masteroppgaven sin på Måltidets Hus i Stavanger, der blant andre matforskerne i Nofima og Gastronomisk Institutt holder til.

Det har lenge vært kjent at koke- eller steketemperatur spiller inn på hvor mørt resultatet blir – helt fra den eldgamle metoden med kokegrop. Hvorfor det er slik, er ikke like kjent, men det har Solvig nå dokumentert.

Større del av dyret kan brukes

– Både enzymaktivitet og varmebehandling er med på å gjøre kjøttet mørt, sier Solvig, som for øvrig fikk karakteren A på masteroppgaven.

Enzymer, i tillegg til varmebehandling på lav temperatur, over mange timer, gjør at bindevevet i kjøttet brytes ned – og kjøttet blir mørere.

Solvig, som fra før er ernæringsfysiolog, brukte ti kilo kjøtt i forsøkene hun gjorde i arbeidet med oppgaven. Noe blei delt i halvkilosstykker, og noe blei delt i biter på 50 gram.

Artikkelen fortsetter under galleriet.

Bitene blei pakka inn i lufttette plastposer, og varmebehandla på samme måte som sous vide-maskiner gjør på enkelte norske kjøkken i dag. Kjøttbitene blei utsatt for temperaturer fra 60 til 65 grader, i alt fra én til 72 timer.

En større del av dyret kan brukes

Solvig har også skilt ut bindevev fra kjøttet, tatt bilder av hvordan det utvikler seg på ulik temperatur og koketid, og også tilsatt enzym under deler av forsøket. Hun har også sett og smakt på kjøttet.

Jan Thomas Rosnes

Jan Thomas Rosnes.

Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

Masteroppgaven er en del av et treårig prosjekt som Norges forskningsråd og blant andre Fjordland og Nortura deler kostnadene på. 4,8 millioner er prosjektramma, og Jan Thomas Rosnes er prosjektleder.

Forbrukerne vil ikke kjøpe seigt kjøtt, men skal vi gjøre bærekraftige valg, er det sentralt at større deler av et dyr brukes og spises, sier Rosnes.

Kjøtt kan mørnes på ny måte

– Vi ser på om vi kan gå ned i temperatur og opp i tid, og dermed få helt nye egenskaper på kjøttet. På den måten kan vi ta kjøttstykker som det i dag kanskje er vanskelig å utnytte, fordi de ikke er møre nok, og mørne kjøttet på en helt ny måte, sier Rosnes, og trekker fram pulled pork.

Pulled pork er «dårlig» kjøtt som steikes eller grilles i mange timer, og blir så mørt at det kan rives fra hverandre.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hanne Solvig

Hanne Solvig i laboratoriet på Måltidets Hus. Under arbeidet med oppgaven har hun brukt mye tid på å se på kjøtt i stereomikroskop.

Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

Om det er praktisk mulig for kjøttindustrien å tilsette enzymer for å gjøre kjøttet mørere, er foreløpig usikkert.

Nytt kjøtt kan havne i butikkhyllene

Hvordan industrien velger å bruke resultatene fra prosjektet, er heller ikke bestemt, men i prosjektbeskrivelsen heter det at «innsikten som er skaffet til veie gir muligheter for å utvikle et marked for gourmet sous vide produkter».

– Å oppgradere kjøttet på denne måten gjør at industrien får mer penger for det, og forbrukerne får et nytt utvalg, sier han.

Resultatet skal bli en veiledning til hvordan ulike typer kjøtt skal behandles for å bli mørest mulig.

– Til sist ønsker vi å komme fram til en prosess som vi kan gi tilbake til både industri- og kjøkkenbrukere, med tid- og temperaturkombinasjoner for forskjellige kjøttyper, sier han.