Fisk og skalldyr fra vår region er i verdensklasse som råvarer, og utgangspunktet er dermed utmerket når en skal lære om tilberedning av havets nytelser.
Kursledere på gladmatskolen denne gangen var Stig Juelsen og Anja Moen fra Gastronomisk Institutt.
Neste kurs fra Gladmatskolen holdes mandag 14 og tirsdag 15.oktober. Begge dagene står tapas på menyen. Påmelding hos Gladmat på telefon 51912192.
Åpen ravioli med havreker og brunet sitron-og persille smør
300 gr ensede reker
1 stk sjalottløk
1 bunt kruspersille
2 ts Sambal Olek
Sitron- og persille smør:
200 g saltet smør
Saften av 1 sitron
Saften av to appelsiner
Salt og pepper
Pastadeig:
150 g hvetemel
1 stk eggeplomme
1/2 ts salt
1/2 ss olivenolje
Start med å varme smøret til det avgir nøttearoma og blir gyllent og brunlig. Tilsett sitron- og appelsinsaften. Smak til med salt og pepper og sett det i romtemperatur. Rør jevnlig i ca to timer til det begynner å tykne. Ha det over i en bolle og sett det kjølig. Smøret holder seg i flere uker i kjøleskap.
Ha alle ingrediensene til pastadeigen i bollen på en foodprocessor. Kjør det sammen i 15 sekunder. Ta deigen ut av bollen og kna den sammen til en klump. Pakk i clingfilm og legg deigen kaldt i minst 2 timer.
Ta ut deigen, mel benken og kjevl ut tynne pastaflak. Kutt dem i kvadrater på ca 15x15 cm – eller så vide at de dekker fordypningen i den tallerkenen du skal benytte.
Hakk rekene, Sambal Olek, sjalottløk og persillen fint sammen med en kniv. Varm halvparten av smøret og ha i rekene like før servering. Husk at kokte reker kun skal ha kort tid i varmen – for langt opphold gir deg rosa "rekegummi".
Kok opp rikelig med vann tilsatt 1 ts salt pr liter vann. Ha olje på et bakebrett. Kok en og en ravioli i ca 2 minutter. Løft opp med pinsett eller hullslev og la den dryppe av seg før du legger den på en bakbrettet eller et fat dryppet med olje.
Legg raviolien i en dyp tallerken. Fordel de varme rekene og skjær tynne skiver med sitron- og appelsinsmøret og legg på toppen.
Med torsk og rouille
En ganske kraftig suppe, inspirert av den mer kjente Bouillabaisse.
Her i en litt ny innpakning, med fløte og paprikapure i suppen.
Kan serveres med andre typer fisk og selvfølgelig, og ,om man vil, mindre terninger fisk som får trekke ferdig i suppen.
Denne suppen kan også serveres med flere typer grønnsaker, men jeg synes fenikkelen matcher godt det lille anispreget på suppen.
360 gr torskefilét – delt i 4 porsj.stykker
vann så det dekker fisken
40 gr salt pr liter vann
150 gr fenikkel – delt i 2, stilkfestet fjernet og kuttet i tynne strimler
1 liter fiskekraft
2 dl hvitvin
4 dl fløte
250 gr tomat
3-4 stjerneanis
½ middels stor rød chili
10 gr hvitløk, 1-2 fedd
1 ts salt
1 ts pepper
Ha fiskekraft, vin og fløte i en kjele og varmes opp mot kokepunktet. I mellomtiden vaskes tomater og stilkfestet fjernes. Tomatene grovhakkes, chili og hvitløk finhakkes, anisen knuses lett og det hele haes i kjelen med fiskekraft osv.
Kok opp og la suppen så trekke/små koke mens du rører av og til. Når du sitter igjen med 1 liter veske kjøres det hele med en stavmixer, eller på foodprocessor. Sil av gjennom en finmasket sil.
Ved servering:
Sett over posjeringsvann til fisken. Når vannet nesten koker haes fisken i, la den trekke ca 4-7 minutter, alt avhengig av tykkelse på stykkene.
Kok opp suppen, ha i fenikkel og la den trekke med 3-5 minutter avhengig av tykkelse.
Smak til suppen med salt, pepper og rouille.
Serveres med godt lyst brød, gjerne med smør og evt. Rester av rouille.
3 røde paprika – ca 500 gr
¼ - ½ middels stor rød chili
10 gr hvitløk, 1-2 fedd
2 ss extra vergine olivenolje
1 ss finhakket fersk koriander
1 ss finhakket fersk timian
Forvarm ovnen til 220 grader.
Paprikaen delse i 4 båter, skjær bort stilk og frøbærere. Legges på stekebrett, skinnsiden opp, gjerne på bakepapir.
Sett paprikaen i ovn og bakes 20 minutter, til den er godt brun, ikke bli redd om den får noen svarte områder.
Når paprikaen er ferdig kjøles den ned i en ren plastpose ( frysepose). Paprikaen vil da fortsette å dampe ferdig, og skinnet vil være lettere å fjerne. Når paprikaen er så kald at man kan jobbe med den med bare fingrene, fjernes skinnet.
Ha paprika, hvitløk og chili i en liten foodprosessor, kjør sammen til en grov masse, spe så med olivenoljen.
Dette kan også kjøres sammen med en stavmixer. Når massen er jevn og fin tilsettes finhakkede urter. Massen bør ikke kjøres sammen etter at urtene er tilsatt. Dette fordi pureen kan bli brun, og at bitterstoffer i urtene kan gjøre massen, ja, bitter.
Bayer dampede blåskjell med bacon
2 kg blåskjell
150 g bacon-terninger
1 flaske bayer
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
10 blader flat persille
Ha baconet i en tykkbunnet kjele på middels varme. Når baconet begynner å brunes har du i sjalottløk, hvitløk og hakket flat persille. Skrap langs bunnen av gryten mens dette freses i et par minutter. Ha i en flaske bayer og blåskjellene. På med lokket og damp til skjellene har åpnet seg.
Server i dype tallerkener med majones og frites.
Drikke:
For å unngå å bli erklært persona non grata i Belgia, og fordi det rett og slett smaker best til denne retten foreslår vi øl som eneste akseptable drikke. Gjerne en belgisk importøl som Leffe eller en vanlig norsk pilsner.
Ovnsbakt slettvarfilét med tomatkompott og urtegrønt
800 gr. Slettvarfilét
½ liter saltlake som består av ½ liter vann og 30 gr salt
Fremgangsmåte:
Benfri slettvarfilét i fire porsjoner legges i saltlaken i 5 minutter, skylles og tørkes på kjøkkenpapir slik at den er klar for baking i ovn. Fisken legges på et smurt brett med tomatkompott og urtegrønt øverst, bakes i ca. 6-8 minutter på 200 grader.
Tips:
Ved å trekke fisken i saltlake før steking/baking oppnår man en jevn saltsmak i hele fiskestykket, saltet gjør også fisken blir fastere slik at den holder bedre sammen ved steking, koking og baking.
50 gr Persille
30 gr Basilikum
150 gr Pankomel/brødkrumme
Fremgangsmåte:
Rens persille og basilikum for stilk og skyll de i vann i tilfelle det er sand på bladene, tørk de godt. Kjøres så i en hurtighakke/barmixer sammen med pankomel til det blir en lysegrønn masse. Strøes på toppen av fisken.
Info:
Pankomel kommer opprinnelig fra Japan og er tørket og revet brød som oftest blir brukt til fritering av matretter. Skal du handle pankomel i butikken er det nok lettest å få tak i det i innvandrerbutikker men etter hvert har det også kommet til de store supermarkedene med et bredere vareutvalg.
Får du ikke tak i pankomel kan du tørke lyst brød selv og kjøre det til et mel på food-prosessoren.
6 hele tomater
1,5 dl hvitvin
2 stk sjalottløk
2 hvitløksfedd
1 ss tomatpuré
litt frisk timian
2 ts brunt sukker
Salt
Pepper
Fremgangsmåte:
Bruk skoldete tomater og bare filéten, ingen innmat. Fres tomatpuré i litt olje sammen med løk og hvitløk. Ha over hvitvin og reduser det hele til halvparten. Ha i tomatene og kok det hele til det blir en tykk grøt. Smakes til med salt, pepper, sukker og frisk timian. Legges oppå fiskefiléten som et fint tynt lag.
4 dl kremfløte
1 dl H-melk
150 gr revet parmesan
salt
pepper
sitronsaft
Fremgangsmåte:
Kok ned fløte og melk til det tykner litt, smakes til med revet parmesan, salt, pepper og litt sitronsaft.