Dropper avec til kaffen i krisetider

Det går mindre champagne og stadig flere dropper avec til kaffen. Tango og andre gourmetrestauranter i kriseramma Stavanger forbereder seg på å servere mindre pengesterke gjester.

Pål Gøran Pettersen

Restaurantsjef Pål Gøran Pettersen følger med mens soussjef Mads Hansen kutter opp en torsk på Tango bar og kjøkken i Stavanger.

Foto: Rolv Christian Topdahl / NRK

Det hakkes, kvernes og kokes på kjøkkenet til Tango bar og kjøkken i Stavanger – selv om det er flere timer til de første gjestene kommer. Denne restauranten blir av ekspertene karakterisert som noe av det ypperste oljebyen har å by på.

De hopper kanskje over avecen som skal gå til kaffen. Det går med andre ord mindre sprit.

Pål Gøran Pettersen, restaurantsjef på Tango

Men siden i fjor har omsetningen på Tango gått ned 10–15 prosent. Det er først og fremst forretningsmiddagene det blir færre av. I disse krisetider bruker oljebransjen i mindre grad gourmetrestaurantene når de skal gjøre stas på ansatte og forretningsforbindelser.

– Middagsselskapene er mindre enn før, og de kommer ikke like ofte. Stavanger er jo en oljedreven by, sier restaurantsjef Pål Gøran Pettersen.

Nedgangen merkes også på maten og drikken som gjestene bestiller.

– De hopper kanskje over avecen som skal gå til kaffen. Det går med andre ord mindre sprit, sier Pettersen lattermildt.

– 2016 blir tøft

Men Tango er langt ifra den eneste restauranten som merker nedgangstidene i Stavanger.

– Vi forventer at 2016 blir tøft, for å si det rett ut, sier Arne Joakimsen, eier og styreleder i Herlige Stavanger.

Arne Joakimsen

Arne Joakimsen, eier og styreleder i Herlige Stavanger. Her under Gladmatfestivalen i fjor.

Foto: Jarle Vines

Selskapet eier sju restauranter og flere nattklubber i byen, og omsetningen har også her gått ned 10–15 prosent siden i fjor.

Herlige Stavanger har allerede bestemt at topprestauranten Annen Etage på NB Sørensen skal stenges. Her vil det fra nyttår bare være tilbud for større selskaper.

Må kanskje si opp folk

Også de andre restaurantene som utelivsselskapet eier, må endre profilen for å klare seg i krisetidene. Stedene må rette seg mindre mot bedrifter og mer mot folk flest. Det blir derfor mindre champagne, men mer øl. Og maten blir rett og slett billigere, ifølge Joakimsen.

Vi må slanke organisasjonen, og vi må tilby mat og menyer som er tilpasset det markedet vi føler blir og mer vanlig i tiden framover.

Arne Joakimsen, styreleder og eier av Herlige Stavanger

– Vi må slanke organisasjonen, og vi må tilby mat og menyer som er tilpasset det markedet vi føler blir og mer vanlig i tiden framover, sier han.

Joakimsen utelukker ikke at ansatte må sies opp.

– Det vil nok bli noen endringer og oppsigelser, men hvor mye vet vi ikke akkurat nå, sier han.

Ingen krise i Oslo

I hovedstaden er ting annerledes. Furusetgruppen, som driver et titalls restauranter i Osloområdet, merker ingen krise. Det gjør heller ikke Bo Vivike, som eier flere barer og restauranter i hovedstaden. Overfor NHO Reiseliv melder han til og med om en økning i omsetningen.

Sånn er det ikke i Stavanger. På kjøkkenet på Tango er kokkene i ferd med å gå løs på kveita som skal på kveldens meny. Restauranten må slanke budsjettet til neste år, men restaurantsjef Pål Gøran Pettersen avviser at dette vil gå utover kvaliteten.

– Vi er kjent for et produkt, så vi må levere. Vi må bare være mer våkne og gjøre vårt beste hele tiden, sier Pettersen.