Fiber som hjelpestoff i pølse- og farseproduksjon er slett ikke noen nyhet, men fiber fra tømmer i denne produksjonen er noe ganske nytt.
Borregaard Fabrikker i Sarpsborg og Manstad Kjøtt i Onsøy i Østfold har i snart to år hatt et utviklingsarbeid gående rundt bruk av trefiber i pølse.
Nå begynner dette å bære frukter, som kan være gode nyheter for mange norske kjøttbedrifter.
Les også:
"PowerFiber"
- Fiber er fiber uansett om det kommer fra et stort tre eller et lite strå, sier Vidar Kornstad som til daglig arbeider hos tarmimportøren Nortim AS.
Hvetefiber er godt kjent i hans bransje, men at fibrene i tømmerstokken forholder seg på samme måte til kjøttråvaren ved prosessering er kanskje ikke så kjent.
- I dette konkrete prosjektet ønsket Borregaard å samarbeide med Manstad Kjøtt for å teste ut om produktet kunne fungere både som en fetterstatter og som en stabilisator.
Denne fiberen måtte bidra til at både konsistens og smak på sluttproduktet ble tilfredsstillende. Resultatet ble ”PowerFiber”, sier han på Kjøtt- og Fjørfebransjens nettsider.
Det er nå kjørt to fullskalatester i pølsemakeriet hos Manstad Kjøtt og det er tilfredshet med resultatene.
MINUS 30 PROSENT FETT. Ved å erstatte både noe av kjøttet og fettet med PowerFiber og vann oppnådde man en fettreduksjon på 30 prosent (fra 19-20 prosent til 14 prosent).
Foto: Illustrasjonsfoto/Ron HudsonFettreduksjon på 30 prosent
De testene som er kjørt, tok utgangspunkt i en ordinær wienerpølse-resept.
Ved å erstatte både noe av kjøttet og fettet med PowerFiber og vann oppnådde man en fettreduksjon på 30 prosent (fra 19-20 prosent til 14 prosent).
- I det andre forsøket kuttet vi ut melkekaseinatet i resepten. At sluttresultatet fortsatt skulle bli så tilfredsstillende som det ble, overrasket oss en smule.
Det viste seg nemlig at fiber fra trevirke har mange av de samme egenskapene som melkekaseinat. I så måte vil pølse- og farseprodukter med den nye fiberen være ideell for melkeallergikere ettersom man er i stand til å erstatte melkestoffet i produktene, sier daglig leder Renè Bjønnes ved Manstad Kjøtt.
Spare produksjonskostnader
Et ikke uvesentig spørsmål for den enkelte produsent av pølser og farseprodukter er selvfølgelig også hva man kan hente ut i form av sparte kostnader ved å benytte PowerFiber?
- Vi har sagt at en kostnadsbesparelse på i gjennomsnitt 10 prosent vil være innen rekkevidde. I det anslaget ligger også redusert bruk av melkekaseinat, sier Bente Nersten, Food Application Manager ved Borregaard.
Hun ønsker imidlertid å være forsiktig i sine anslag, og understreker at forsøkene er i en tidlig fase, men er optimist.
Først noen måneder fram i tid vil PowerFiber produseres i stor skala.
- Det snakkes mer og mer om kortreist mat. Nå er vi i ferd med å utvikle et helnorsk hjelpeprodukt til bruk i produksjonen av norske kjøtt produkter, og det bør vi være stolte av.
Interessant er det også at vi i Norge er med i det viktige utviklingsarbeidet som har preget leverandørindustrien i utlandet i mange år, sier Vidar Kornstad hos Manstad Kjøtt.
