NRK Meny
Normal

Østfolds ferdigmatstempel viskes ut

Mye har skjedd siden kjendiskokk Eyvind Hellstrøm døpte Fredrikstad om til «Junk Food City».

Slippen

Restaurant Slippen i Fredrikstad har fått mye positiv oppmerksomhet i media det siste året.

Foto: Elias Kristian Zahl-Pettersen / NRK

Selv om «fine dining» har vist seg å være vanskelig å få til i Fredrikstad, har noen spisesteder klart å etablere sunn drift i byen. Fiskerestauranten Slippen er kanskje den fremste.

Da VGs Erik Fosnes Hansen skrev en omtale om restauranten i sommer sa han blant annet at «Hvis andre spisesteder tar en studietur til Slippen og Fredrikstad, kan det gjøre mange nordmenn gladere». For et par måneder siden dedikerte også Aftenpostens matmagasin, «mat fra Norge», hele fire sider til restauranten på brygga.

Deleier og kjøkkensjef ved Slippen, Tobias Gustafsson mener at det må stilles enormt høye krav til kompetanse og erfaring på eiersiden for at en restaurant skal være velfungerende og lønnsom.

– Du må være til stede. Restaurantbransjen er en veldig «hands on» bransje. Eiere og ansatte skal skape produktet sammen. Det handler egentlig, i det store og hele, om å videreforedle råvaren fra start til slutt.

Dårlig research og økonomisk rot

Eyvind Hellstrøm

Stjernekokk Eyvind Hellstrøm har tidligere radbrukket restauranttilbudet i Fredrikstad.

Foto: Roald, Berit / SCANPIX

Hellstrøm besøkte Gamlegården Spiseri i 2008, i forbindelse med programserien «Hellstrøm rydder opp». Stedet har nå måtte vike for kebabrestauranten Nellys.

I et annet tilfelle ble en påstått stjernekokk fra London hentet til byen og konseptet «Restaurant 13». Det endte ifølge Fredriksstad Blad med krangling og returbillett.

I 2013 fikk byen enda et spisested å glede seg over da Fabel på Litteraturhuset dukket opp med rustikk mat basert på gode råvarer og overkommelige priser. Etter en braksommer gikk allikevel stedet konkurs, grunnet økonomisk rot.

Nå har Gustavsson gått inn som deleier her også, med tre tidligere kollegaer fra ulike restauranter i Oslo. Her skal det satses på kjøtt fremover, og de ønsker å videreføre det Fabel allerede har klart å etablere i byen.

Klare med nytt konsept

Lars Gulbrandsen

Etter åpningen i høst, kan Pharma-gutta allerede nå melde om svært gode besøkstall.

Foto: Elias Kristian Zahl-Pettersen

Den tidligere deleieren ved populære Fabel, Lars Gullbrandsen var forståelig dypt skuffet over at ting ble som det ble. Nå er han allikevel klar med nytt konsept kalt «Pharma Kjøkken & Bar» i de gamle farmasøytlokalene med adressen Storgata 15. Gulbrandsen forteller at de satser på «mat for magen». Med det mener han at de skal servere mat man blir mett av, men som fortsatt holder høy kvalitet.

– Fredrikstadfolket er blitt kraftig undervurdert. Folk går ut og spiser om maten er god nok. Derfor er jeg sikker på at Pharma vil bli en suksess, sier han smilende.

Vi føler vi gjorde alt riktig på Fabel

Restaurantsjef ved Pharma Kjøkken og Bar, Henrik Svensson

Restauranten er ikke av den tradisjonelle typen. Her er det ingen rød tråd og de henter inspirasjon fra alle verdenshjørner. Gulbrandsen har tatt med seg sin svenske restaurantsjef fra Fabel, Henrik Svensson.

– Vi gjorde alt riktig på gamle Fabel, bortsett fra å kanskje gå litt for hardt ut. Når omstendighetene rundt oss ikke klarte å innfri ble det umulig å overleve, fortsetter han.

Han sier at de ønsker å etablere det man over grensa kaller et «kusthäng». Her skal folk kunne gå, enten for å spise en bedre middag, eller for å ta seg en burger og en cocktail i baren.

Dette betyr konkurranse for Slippen og Fabel, noe Tobias Gustavsson ønsker hjertelig velkommen.

– Restaurantmangfoldet skaper flere anledninger til å gå ut og spise og bidrar til et elektrisk sentrumsområde, sier den svenske restaurantsjefen.

Sunn trend

Lise Finckenhagen

Lise Finckenhagen forteller at det norske folk blir mer og mer bevisste på hva de spiser.

Foto: Tone G. Johannesen / NRK

Lise Finckenhagen har mange år som kokk på både TV og radio bak seg. Hun mener at bedre og sunnere mat er en trend som er her for å bli.

– Folk flest forventer oftere og oftere at det serveres ærlig og ren mat. Folk er generelt blitt mer opptatt av helse og ernæring.

Hun mener også at denne typen kokker er mer og mer bestemt på å lage forholdsvis sunn mat, uten at dette går utover smaken.

Kebab og sushi

Kebabstedene i byen er fortsatt flittig besøkt av Fredrikstads befolkning. Sushimarkedet har også blitt svært utvidet. Kun i sentrum kan man nå telle fire kebab- og fire sushirestauranter.

Det siste skuddet på stammen er St. Raw Sushi, som også har en restaurant i Oslo. Stedet har allerede fått en stabil besøksmasse. Eierne Håkan Wiik og Mathias Jonassen er storfornøyde.

– Selv om konkurransen er stor, viser besøkstallene at det alltid er folk som vil spise, om man gjør ting skikkelig. Sushi kan være så mangt, på lik linje med for eksempel hamburgere, forteller Håkan Wiik til Fredriksstad Blad.

Haldens beste restaurant konkurs

Etter drøye ti års drift ble Verthuset Curtisen nylig begjært konkurs. Restauranten er hele veien blitt sett på som en av Østfolds beste.

Folk spiser ordentlig i stedet for å alltid stresse rundt med en pølse i hånda

Kjell Borgar Riise, ved Vertshuset Curtisen

Etter et omsetningsmessig rekordår i 2013, opplevde restauranten nedgang i fjor. Hovmester ved Curtisen, Kjell Borgar Riise mener til tross for dette at det virker som om østfoldingene har gjennomgått en holdningsendring, og peker på at adskillig fler folk går ut og spiser litt ordentlig.

– Det har gått riktig vei siden vi startet. Folk tar seg mer tid enn tidligere til å spise ordentlig i stedet for å alltid stresse rundt med en pølse i hånda, sier Riise.

Det var Kurt Sverre Øraas som åpnet restauranten i 2004. Han er sett på som en av Østfolds mest fremtredende kokker og hadde en visjon om å bruke kortreist mat fra regionen. Øraas ble Årets Bondelagskokk i 2011.

– Vi må prøve å se positivt på dette. Det har kommet aktører på banen som vil føre vertshuset videre og dermed fortsette å fremme lokal og regional mat, sier eier og Kurts bror, André Øraas.

Curtisen, Fredriksten festning

Vertshuset Curtisen ligger flott plassert sentralt i festningsmassen på Fredriksten festning.

Foto: Rainer Prang / NRK

– Østfoldinger er vanedyr

Til tross for mye gatekjøkkenmat også i de øvrige østfoldbyene er det tydelig at smaksmenyer og vinparing er kommet for å bli. Daglig leder ved Festiviteten i Sarpsborg, Per Kristian Brattli forteller at hans restaurant alltid har hatt samme fokus. Nemlig å levere kvalitet til folk, uten at prisene skal være avskrekkende.

– Østfoldinger er vanedyr som folk flest. Derfor tar det selvfølgelig tid å etablere seg i pizza- og kebabkulturen. Allikevel kan det virke som de er mer åpne for nye matopplevelser nå enn før, sier han.

Til tross for gode besøkstall er det fortsatt ikke lett å drive restaurant i fylket. Med røde tall antar Brattli at Festiviteten får sitt første år i pluss når regnskapet for 2014 er klart.

– Grunnen til at vår type restauranter sliter i Østfold er spisestedenes manko på økonomisk ryggrad til å holde ut de årene det tar å bygge seg opp, avslutter Brattli.

SISTE NYTT FRA ØSTFOLD:

  • Krav fra departementet

    Akershus, Buskerud og Østfold må nå gjenoppta prosessen med å slå seg sammen til et fylke. Det krever kommunal- og moderniseringsdepartementet, etter at Stortinget vedtok å slå fylkene sammen med tvang 8. juni. Arbeiderpartiet, som er imot den store regionen, synes timingen er merkelig. Det logiske ville være å utsette prosessen til etter stortingsvalget, sier Aps gruppeleder i Akershus, Tonje Brenna.