Kurt Øraas driver Vertshuset Curtisen på Fredriksten festning i Halden.
Han mener at norske bønder og slakterier bør bli flinkere til å mørne storfekjøtt etter at det er slaktet.
– Best med lufttørket kjøtt
Det er vanlig å vakuumpakke kjøttet så snart dyret er slaktet, men man får bare god kvalitet om kjøttet henges og lufttørkes til det blir mørt, sier han.
– Man får en helt annen struktur i et kjøtt som er lufttørket. Fettet gulner og får en tørr, fin konsistens, og kjøttet mørkner, sier Øraas.
– Vakuumpakking ikke bra nok
Dermed blir kvaliteten på kjøttet langt bedre enn om det modnes vakuumpakket, mener Øraas.
– Med vakuumpakking blir alt vannet igjen inne i vakuumposen. Det blir et lyst kjøtt som ligger i sin egen kraft, for å si det sånn. Kvalitetsmessig holder det ikke mål, sier han.
Kurt Øraas driver Vertshuset Curtisen i Halden, og der serverer han bare lufttørket kjøtt.
Foto: Rainer Prang / NRK– Bøndene flinke frem til slaktingen
Øraas mener at bønder som spesialiserer seg på kjøttferaser er veldig flinke med dyra sine, men at gevinsten ofte forsvinner fordi de ikke er flinke nok til å behandle kjøttet etter slakting.
- Det er mange som vil godt, men kunnskapen etter at dyret er fôret opp, kan bli bedre, sier Øraas.
– Interessant utspill
Ole-Kristian Bergerud er leder av Tyr Østfold, organisasjonen for kjøttfespesialistene i fylket, og han er positiv til Øraas's tanker, men sier at det i dag er de etablerte slakteriene som bestemmer.
– Det blir nok litt opp til slakteriene hva de ønsker å gjøre, sier Bergerud.
Men Bergerud synes ideen om å mørne kjøttet ved tørking er interessant.
– Flere har vært inne på tanken
Han sier at flere bønder har vurdert muligheten for å etablere egne slakterier, og da vil lufteanlegg kunne være aktuelt.
– Det er veldig arbeidskrevende å etablere noe slikt, og det er et stort og tungt byråkrati man må gjennom, men det er mange bønder som er inne på tanken. Det vet jeg, sier Bergerud.
