Johan Eivind Nicolaisen er en unggammel kokkefarer fra Kvæfjord i Troms, men er også akklimatisert møring med fartstid i fylket fra 1968. Var med og startet Kokkenes Mesterlaug Møre og Romsdal og har arbeidet innenfor institusjon, hotell og restaurant. Har drevet fjøsrestaurant på Vesterås i Geiranger. Er nå faglærer i kokkfag ved Ørskog videregående skole.
Abstinensen hos meg etter fersk torsk, lever og rogn er nå sterkt stigende, og vil vare til langt utover sommeren (seimølje som kokes i fjæra). Kor vi gler oss!!
Kokt torsk til 4 personer
Ca 1,6 kg torsk (skrei) i skiver som renses og vaskes. La fisken ligge i rennende kaldt vann en stund.
Bruk rikelig med vann, kok opp med en knapp ½ dl salt per liter vann. Legg i fiskeskivene og la dem trekke (IKKE KOKE!) i snart 8-10 minutter.
Må serveres straks, ellers blir fisken for salt.
Men før vi kommer så langt, må torskerognen settes på:
Kokt rogn
Skyll rognen i kaldt vann, pakk den stramt inn i matpapir (bløt papiret først). Legg den i 1 liter kokende vann tilsatt 1 liten ss med salt. Kokes i 30 til 45 min alt etter størrelse. Skjæres opp i pene skiver og anrettes varmt sammen med fisken. Rognen egner seg utmerket kald og eller stekt til pålegg eller middag.
Koking av lever
Fjern hinnen som er rundt leveren. Har leveren snyltere (kveis) følger de med hinnen når den tas av. I leveren er det trevler (tæger) og galleganger som må renses vekk. Skyll leveren i kaldt vann. Så skal leveren plukkes i biter med fingrene. Kan også skjæres i biter med kniv.
6 dl vann
1 liten ss salt
Grovmalt hvit pepper
Eddik etter smak
1 laurbærblad
½ løk, finhakket
ca 500 g lever
Kok opp vannet med krydder, løk og salt. Tilsett lever og la alt trekke noen minutter. Mengden av salt og eddik reguleres etter hvor feit levra er. Feit lever krever mer!
Leverfettet (”leversøet”) brukes som saus, i tillegg kan det lages persillesmør:
Kok opp 1,5 dl fløte og pisk inn 250 g usaltet smør i terninger. Må ikke kokes etter at smøret er pisket inn. Tilsett finhakket persille og smak til med salt og pepper og litt sitronsaft eller annen passende syre.
Tradisjonelt følger det ikke med grønnsaker til denne retten, men kanskje vil noen ha litt kokt gulrot.
Flatbrød (eller lefse, evt. annet brød) bløtes i fiskesøet. Rull inn fisk, lever osv. og nyt! For den litt mer mandige typen, bløt brødet i leversøet!
Nå er det kanskje mulig å få ringerikspoteter til fisken. Nydelig. Kokes med skrellet på. Men kokte poteter må det være, uansett sort.
Høvelig drikke kan være en litt lett rødvin, noen vil ha hvitvin, og kanskje er det rett og slett best med et glass godt vann. For den som vil smake en litt spesiell følgesvenn til fisken, bland like deler aquavit og leverfett. Smaker nydelig og gir en ekstra vri på opplevelsen rundt måltidet.
Det bør settes av tid til litt hvile etter måltidet!
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon