Denne soppen er verdt 15.000 kroner kiloen

I fire år hadde kokk og storsanker Tommy Østhagen vært på jakt. Hver høst våknet håpet i takt med en ny soppsesong.

Han håpet ikke bare å finne mengder av «skogens gull», kantarellen, eller andre populære sopparter, som for eksempel steinsopp – universalsoppen som finnes i mange land og som restauranter gjerne vil tilby gjestene sine.

Det som virkelig lokket, var det han kaller «keiseren» i soppens verden: kransmusserong.

Men nei. Den var ikke å finne.

Unik smak og duft av svarthyll

– Kransmusserong eller matsutake som den også kalles, er den mest verdifulle soppen i norske skoger, per kilo, sier forfatteren av boka «SpiSopp. 200 sopper du må smake før du dør».

– Ikke bare er den sjelden, men den har en helt unik smak, hevder Østhagen.

Lenge har japanerne puttet den i sine retter. Aromaen er veldig intens, den kan best beskrives som en kombinasjon av hylleblomst og lightergass. I Japan parfymerer soppen de milde suppene deres.

Og den er godt verdsatt hos japanerne: kiloprisen for lukkede og flotte eksemplarer er 15.000 kroner, forteller Østhagen. Det sies at i tidligere tider var det bare keiseren som kunne få spise den.

Her i landet er også kokker oppmerksomme på luksussoppen. Restauranter betaler gjerne flere tusen kroner for noen få eksemplarer.

300 kroner kiloen for steinsopp

Kjøkkensjef ved Kolonihagen restaurant, Jørgen Ravneberg, forteller at de ikke har fått kjøpt inn mye av denne soppen tidligere, men han håper at det blir mer av den på markedet.

– Hvorfor er den så verdifull?

– Den er en smaksbombe, rett og slett.

Også Ravneberg er opptatt av sopp og nyttevekster. I fjor skrev han «Sankeboka», hvor han slår et slag for bruk av blant annet blomster, tang og urter i matlagingen. På uteområdet rundt restauranten i hovedstaden dyrker han urter og bær. Selv om han er glad i sanking, rekker han ikke alt: Kolonihagen restaurant har knyttet til seg en profesjonell sanker fra Trøndelag sankeri, som forsyner restauranten med sopp og vekster. Steinsopp og kantarell plukker de ansatte selv innimellom, men det meste leveres av profesjonelle sankere. Dette er en økende trend i Norden, forteller han.

– Vi kan betale rundt 300 kroner per kilo for steinsoppen, som vi bruker i forskjellige retter, tørket, i stuing eller for seg selv. Den gir en deilig smak av umami, sier kjøkkensjefen.

– Vi i Norge ligger etter Sverige og Danmark på feltet, men det blir stadig vanligere også her, at sopp og nyttevekster sankes kommersielt til restaurantbransjen, forteller han.

Kunnskapen øker

Nordmenn er glade i friluft, og vi er et sankende folk. I følge tall fra Statistisk sentralbyrå, hadde 36 prosent av oss vært på sopp- eller bærtur i løpet av de siste 12 månedene i oktober 2019.

Mange av oss har trukket mer ut i skog og mark etter at koronaen kom, så tallene fra denne perioden er trolig enda høyere. I tillegg mener ekspertene at det blir et godt soppår i år her i landet, i hvert fall hvis det fortsetter å regne litt fremover.

Også Tommy Østhagen mener å merke en økende tendens til natur- og sankeglade nordmenn. Han slår likevel fast at det er store verdier som ikke hentes ut av norske skoger.

– Bare en mikrodel blir plukket, årlig råtner det sopp for milliarder av kroner.

– Men soppinteressen er stigende hos Hvermannsen. Det er jo ingen som drar til Syden lenger, og det er stadig flere som er ute og sanker. Folk blir også inspirert av bilder og oppdateringer i sosiale medier. Og kunnskapen øker, hevder han.

Det er bra, for giftig sopp finnes som kjent i norsk natur. Soppeksperter i Folkehelseinstituttet gikk nylig ut og advarte, etter at det har vært høy aktivitet og en mangedobling av henvendelser fra folk som har spist sopp.

– Bare i juli har vi fått en økning på nesten 150 prosent i henvendelser sammenlignet med tidligere år, forteller seniorrådgiver og soppsakkyndig i Giftinformasjonen, Kristin Opdal Seljetun til NTB.

Hun anbefaler app-en «Digital soppkontroll», eller at man tar med dagens fangst til soppkontroll, som arrangeres av Sopp- og nyttevekstforbundet.

Flere steder i Norge

Østhagen vet å ta for seg av det som finnes i norsk natur. Hvert år sanker mellom ett og to tonn sopp og nyttevekster til sin egen cateringbedrift.

Men så var det denne «keiseren» blant soppene, da. Grundig research hadde vist at kransmusserongen skal være å finne flere steder i Norge. Porsanger og også Elverum-traktene er funnsteder for den kostbare soppen. I tillegg har den dukket opp sporadisk rundt omkring.

Storsankeren valgte skogene rundt Elverum for sine søk. I områder med skrinn jord med mye sand og blant fururøtter lette han. År etter år. Den tredje sesongen trodde han det var bingo. Men nei.

– Jeg trodde jeg hadde funnet den, og ble jublende glad. Men så viste det seg at det var krage- og ikke kransmusserong jeg hadde funnet. En gedigen nedtur. Men jeg ga meg ikke. Neste år var jeg på plass i Elverums skoger igjen på jakt etter Tricholoma matsutake.

«Mykofobe» nordmenn

Kokken mener vi ofte er kjedelige når det kommer til sopp.

– Nordmenn er mykofobe!

Myko- er en forstavelse som betyr at noe har med sopp å gjøre.

– Ola Nordmann skal kun ha saus, suppe og stuing. Men det er så mange sopparter med forskjellig smak, som kan brukes til mye. Man kan smake til retter, det finnes sopp som smaker som rødbet, marsipan, løk ... det finnes mange forskjellige sopptyper som passer til forskjellige retter. Det gjelder å tilegne seg kunnskap.

Kjøkkensjef Jørgen Ravneberg er enig.

– Nordmenn er kanskje litt kjedelige i soppveien. Men jeg tror det har med redsel å gjøre. Dette ser jeg også når det gjelder nyttevekster, det finnes det jeg vil kalle skremselspropaganda med skrekkhistorier om alt som kan skje.

Keiserfunn

Fire år har gått og Tommy Østhagen har reist nok en tur til Elverum på jakt etter keisersoppen. Flere timers kjøring er tilbakelagt, og flere timer med kurv i skogen.

Tanken om nok en bombtur har begynt å feste seg. Men så, når han er like ved bilen igjen, får han øye på en sopp på en liten tue. Den har ikke et spesielt spennende utseende, er brunbeige i fargen og har et tjukk stilk. Lukten er spesiell. Og han skjønner det hele.

Kransmusserong-jakten er over. For denne gang.