Institutt for fiskerifag har utført omfattende kvalitetsstudier, og det er ingen tvil. Vintertorsk er best, fordi den ikke spiser seg så mett.
Mye mat ikke bra
Det viser seg nemlig at når torsken får tak i mye mat, for eksempel om sommeren, skjer det endringer i fiskekjøttet. Det henger rett og slett dårligere sammen, og blir vanskelig å behandle skikkelig. Det gamle ordtaket om at ikke torsk i måneder uten r er med andre ord ikke tatt ut av luften.
- Filetene går lettere i stykker. Fiskekjøttet mister mer væske, det taper vekt og blir vanskeligere å behandle skikkelig. Det skal mindre til for å ende med et dårlig produkt, sier Christel Solberg.
Kjemiske endringer
Det er ikke bare om sommeren torsken spiser mye. Det samme skjer om våren utenfor Finnmark, når torsken kommer inn fra Barentshavet for å fråtse i lodda. Eller når den går løs på store sildestimer langs kysten om høsten.
Professor Christel Solberg ved Høgskolen i Bodø har forsket mye på fiskekvalitet, og er ikke i tvil når hun slår fast at det er om vinteren torsken er best. Foto: Erik Veigård/ Scanpix.
- Mye mat gir store energiressurser som gjennom kjemiske endringer påvirker kvaliteten på fiskekjøttet, sier Solberg.
Hun avviser ikke at fersk torsk kan smake godt også under slike forhold, men den dårligere tekniske kvaliteten på fiskekjøttet stiller mye større krav til hvordan fisken håndteres.
- Selv under optimale forhold kan man merke at fiskekjøttet har en mer fiberaktig struktur hos velspist torsk, sier Solberg.
En ekte lofottorsk
En ekte lofottorsk, derimot, det er torsken sin, synes fiskeforskeren. Akkurat i disse månedene er torsken passe mett, og kjøttet helt optimalt. At den kommer med rogn og lever som deilig tilbehør, gjør ikke nytelsen mindre, ler Solberg.
Hun anbefaler folk å la en helt sprellfersk torsk ligge et døgn eller to før den tilberedes. Da dannes det nemlig aromaforsterkere i fiskekjøttet, som gir fisken en fyldigere smak. Det skulle være bra trøst for dem som bor et stykke unna Lofoten, og uansett må belage seg på at torsken ikke er blodfersk.