NRK Meny
Normal

– Norske matbutikker oppbevarer fisken feil

Kvaliteten på fersk fisk i kjølediskene i norske butikker er for dårlig. Temperaturen i diskene er for høy, og det ødelegger smaken på fisken, mener sjømat-ekspert.

Arild Wennersberg

– Vi er klare over problemstillingen, og har innarbeidet rutiner på dette. Det er viktig at temperaturen ikke blir for høy, sier Arild Wennersberg som jobber i fiskedisken i Bodø.

Foto: Håkon Jacobsen / NRK

– Kjølediskene fylles med for mye fisk, noe som øker temperaturen og ødelegger kvaliteten på produktet, sier førsteamanuensis ved Universitetet i Nordland, Marit Bjørnevik til NRK.

Bjørnevik, som underviser i Sjømatkvalitet på Universitetet, etterlyser kompetanse blant butikkmedarbeidere om temaet.

– Jeg tror mange som jobber i dagligvarebutikker burde hatt mer kunnskap om holdbarheten til fisken, og at fisk og kjøtt er to vidt forskjellige produkter.

Kundene taper

Sjømateksperten mener det er vi som kunder som taper på at fisken oppbevares i høyere temperatur enn det den ideelt sett burde. Hun frykter dårlig kvalitet kan gjøre at vi spiser mindre fisk enn vi burde.

– Når vi som forbrukere kjøper oss fisk i fiskedisken, ønsker vi å få et godt produkt. Vi vil komme hjem og lage oss et godt måltid, sier Bjørnevik.

Men det er ikke alltid så lett å vite hvordan fisken skal oppbevares, og spesielt butikkene bør bli flinkere på dette.

– Fisken vi tar utenfor kysten er tilpasset temperaturen som er der ute. Nå er det kanskje bare fem-seks grader i sjøen, og når vi fisker fisken og putter den i en kjøledisk som holder samme temperatur, er det for varmt.

Bjørnevik mener fisken bør oppbevares på smeltende is for å hindre at bakteriene vokser fritt.

– Får sjeldent klager

Fiskedisk

Arild Wennersberg og kollegene på Eurospar i Bodø er bevisste på at temperaturen ikke må være for høy.

Foto: Håkon Jacobsen / NRK

Arild Wennersberg jobber i fiskedisken på Eurospar på Trekanten kjøpesenter i Bodø. Han måler temperaturen tre ganger om dagen iblant fisken i disken.

– Vi er klare over problemstillingen, og har innarbeidet rutiner på dette. Det er viktig at temperaturen ikke blir for høy, sier han.

– Dere har ganske mye fisk i disken i dag. Er du ikke redd for at dette skal gå utover kvaliteten?

– Vi har mye av det vi selger mye av. Og så rullerer vi det om det blir liggende. Det vi selger lite av ligger det mindre av i disken. På den måten unngår vi at temperaturen blir for høy.

I fiskedisken på Trekanten oppbevarer de fisken på smeltende is, akkurat som Bjørnevik mener er korrekt.

– Vi får veldig sjelden klager på kvaliteten. Stort sett så er det at folk syns at fisken er for salt, eller ikke fersk nok. Det har heldigvis lite med temperaturen å gjøre, sier Wennersberg.

Smeltende is

Marit Bjørnevik, UIN

Marit Bjørnevik ved UiN, mener kompetansen må heves for at butikkmedarbeidere skal vite hvordan fisken skal oppbevares.

Foto: Ola Helness / NRK

Ifølge Bjørnevik er det stor forskjell på hvordan bakterier i kjøtt og bakterier i fisk oppfører seg i en frysedisk.

– Kjøtt fra landdyr holder jo 37 grader mens de lever, og når vi legger kjøttet fram i disken får vi et temperatursprang ned til 4-5 grader. Bakteriene får sjokk, og vokser ikke godt i kjøledisken, forklarer førsteamanuensis Bjørnevik.

– Fiskebakteriene derimot får ikke sjokk og vokser like godt i kjøleskapet. Men hvis vi legger den på is, får fiskebakteriene et sjokk som hindrer evnen til å vokse.

Marit Bjørnevik forklarer at bakteriene i fisken er tilpasset temperaturene i havet, og det er smaken på fisken og kvaliteten på den, som forringes når den blir oppbevart feil.

– Små fiskebutikker har fisken på smeltende is, og de tar ikke inn for store mengder av gangen. Fisken blir solgt før den blir dårlig.

Ferdigpakket fisk

Bjørnevik sier at man ikke bør stable fisken i høyden i disken, fordi alt fiskekjøttet trenger kontakt med isen.

– Mange kjøper ferdige pakker med fisk, hvor man har endret atmosfæren i pakningen slik at holdbarheten øker. Men også disse bør ligge kjølig.

Hun forklarer at fisken har god kvalitet de første dagene den ligger i butikken, men at for høy temperatur over tid vil gi et produkt som kundene ikke vil bli fornøyd med.

– Kan det være farlig for oss å spise fisk som ikke er lagret godt nok?

– Som oftest ikke, for de bakteriene som vokser i fisken er som oftest ikke farlige for oss, avslutter Bjørnevik.