Se vågehvalen bli partert på ett minutt

Det er strenge retningslinjer for behandling av kjøttet. Gjør hvalfangerne feil vil ikke kjøttet bli godkjent som menneskeføde når det kommer i land. De risikerer også at kjøttet får en emmen smak av tran. Det må de unngå, derfor er de nøye.

• Slik steker du hvalkjøtt – se video lenger ned i saken

– Det er viktig at vågehvalen får blø godt ut. Det forlenger holdbarheten. Vi har kvalifisert personell om bord, sier hvalfanger Leif Ole Olavsen.

Deretter åpnes buken. Nå er det viktig at man ikke skjærer for dypt og gjennom spekkhinna. Ribbeina blir løsna. Vom og innvoller tas ut og kastes over bord. Så starter parteringa, eller flensinga som det heter.

– Dette tar om lag tre kvarter. Kjøttet blir skåret i deler, såkalte som legges på dekk.

– Forferdelig å kaste spekket

Her må man være påpasselig, for kjøttet skal ha rene, rette snitt og det skal ikke ha slintrer av spekk eller hud. Tidligere var spekket en delikatesse, men nå går det på havet sammen med innvollene.

– Det er synd å måtte kaste det. Vi hadde gjerne sett at alt spiselig på dyret blir utnyttet. Tidligere ble spekket eksportert til Japan, sier Olavsen.

legges på rist på dekk i 24–30 timer for å kjøles ned. Deretter legges kjøttet på is nede i lasterommet, hvor det ligger til det leveres til mottak på land.

Når kommer i land blir de inspisert. Det skal lukte friskt, ha en fin farge, ligge på en temperatur mellom 0–4 grader celsius, smake nøytralt, det skal være helt, ikke klemskadet eller revet av kroker, og spekksiden skal være så tynn at det godkjennes.

Så kommer kjøttet til frysediskene, hvor vi forbrukere oftest møter det for første gang.

Fra kokeboka til glemmeboka

I over 1000 år har nordmenn spist hvalkjøtt, men i dag er vi så sjelden i frysedisken for å kjøpe hval at næringa er i krise.

• Les også: For liten etterspørsel av hvalkjøtt
• Les også: Stadig færre vil fange hval

Hvorfor spiser vi ikke hval? Er det fordi vi forbinder det med å tygge skosåler med transmak? Er det fordi vi har moralske kvaler med fangstmetodene? Eller har hvalkjøttet bare forflyttet seg fra kokeboka til glemmeboka?

– Jeg tror mye handler om gamle fordommer om nettopp transmak og skosåler. Mange tilbereder kjøttet feil, og steker det for lenge. Selv steker jeg hvalbiffen bare noen sekunder på hver side, sier Leif Ole Olavsen.

Vil gjøre hvalkjøtt hipt

De siste par årene har Merkevareforeningen Norsk Hval fått penger fra Innovasjon Norge for å bygge opp omdømmet til norsk hvalkjøtt. Trenden skal snus, og hval skal tilbake på norske tallerkener. Det viktigste da er å sikre kvaliteten.

• Les også: Nå skal hvalkjøtt kvalitetsmerkes

– Alle må følge samme nasjonale standard for å få dette kvalitetsmerket, sier Beate Solvoll i merkevareforeningen.

Ifølge henne er hvalkjøtt et drømmeprodukt å jobbe med når man skal bygge merkevare.

– Det er et miljøvennlig alternativ til den tradisjonelle kjøttindustrien, det har sunne sammensetninger at fettsyrer, og hvalfangsten er bærekraftig.

Det siste baserer Solvoll på tall fra Havforskningsinstituttet. De kontroller hvalbestanden, og rapportene deres viser at dagens kvote på 1286 dyr ikke vil tappe bestanden, men kan holdes på dette nivået.

• Les også: – Hvalkjøtt mest klimavennlig

Mest tradisjonell bruk av kjøttet

Merkevareforeningen er nå i gang med en markedsundersøkelse for å få kartlagt hvem det er som spiser hvalkjøtt. Solvoll tror de vil vise at det er mest tradisjonell hvalkjøttspising.

– Altså folk som har spist kjøttet i alle år og lager tradisjonelle retter. Men jeg tror også vi vil se at det er et lite oppsving blant yngre forbrukere. De eksperimenterer mer og lager retter som er mer trendy, for eksempel sushi.

15 av de 23 båtene som er påmeldt til årets vågehvalfangst og fem av mottakene er med på kvalitetsmerkinga. I disse dager trykkes logoen kundene skal se etter.

– Det blir nok ikke den store effekten allerede i år, men hvalkjøtt har alle forutsetninger for å bli et populært produkt, sier Solvoll.

Slik lager du hvalkjøtt

Her får du noen tips til hva du kan gjøre med kjøttet før det serveres:

Hvaltips fra kokken:

• Ikke stek hvalkjøttet for lenge! Annet kjøtt som f.eks. oksekjøtt blir gjerne mørere jo lengre det steker. Hvalkjøttet blir seigt dersom det blir overstekt.
• Hvalkjøtt er veldig fint å marinere, og alt av marinader passer. En marinade som virkelig anbefales er chili og ingefær. La hvalkjøttet ligge over natta.
• Dersom du synes det smaker tran av kjøttet – legg det i en marinade med eddik eller melk i noen timer før det stekes.
• Du kan gjerne marinere hvalbiffen og legge den på grillen. Asiatiske og sterke smaker er godt. Litt fersk chili, revet ingefær, sesamfrø og litt olje. Bland det sammen og la kjøttet marineres i noen timer.

– Det kan oppstå transmak i maritimt kjøtt hvis fettet får komme i kontakt med luft, men med moderne produksjonsmetoder behandler de kjøttet så raskt og på lav temperatur at man unngår det, sier Ramnestedt.

– Hvis det mot formodning skulle være transmak i kjøttet kan det legges noen timer i en marinade med eddik, eller i melk. Det gjør susen, sier Ramnestedt.