Smaker du forskjell på skrei og kysttorsk?

Den ene er kjent som en muskelbunt og en merkevare i Champagne-klassen. Den andre holder seg til kjente farvann og ses mer på som en hverdagshelt.

Lofoten

Enorm etterspørsel i inn- og utland etter norsk skrei, gjør at prisen skyter til værs.

Foto: Rolf M. Aagaard / Aftenposten

– Kysttorsk er mer buktung, det er mer mage på den, sier kokk Roy Magne Berglund fra Ballstad i Lofoten.

– Mens skreien derimot, vandrer. Den har god kondisjon. Den får en helt anna kjøttstruktur og spenst.

Norge solgte skrei for til sammen 285 millioner kroner i 2019. Og i fjor økte vi eksporten med 30 prosent sammenlignet med året før.

Men hva er det som gjør skreien så spesiell?

Mange om beinet

Roy Magne Berglund, kokk på Ballstad.

Roy Magne Berglund liker å bruke skrei når han jobber med mat.

Foto: Privat

Berglund har jobbet med mat i snart 30 år. Han mener det er mulig å skille en skrei fra en vanlig kysttorsk på tallerkenen.

– Det er forskjell på kjøttet. Skreien er sprekere. Den flaker seg annerledes.

Den kolossale etterspørselen etter norsk skrei har gjort at prisen har skutt i været og var på starten av årets sesong på rekordhøye 45 kroner per kilo.

En hjemmekjær og en globetrotter

En skrei og en kysttorsk skilles både av DNA, oppvekstområde, interesser, adferd og utseende.

Når skreien er yngel, flyter den med havstrømmene over 1000 kilometer av gårde og helt til Barentshavet. Der vokser den opp og blir værende fram til den blir kjønnsmoden. Da legger den ut på langtur, for å formere seg utenfor kysten av Lofoten.

Kysttorsken er på sin side mye mer stedsbunden. Den tilbringer gjerne hele livet inne i en og samme fjord, ettersom yngelen ikke fraktes like lett med havstrømmene.

Fiskene er også forskjellig i utseende og de «debuterer» på forskjellige tidspunkt. Her kan du lese mer om de faktiske fysiologiske forskjellene på skrei og kysttorsk.

lever og rogn

Lever, rogn og skrei. For mange et festmåltid og en delikatesse.

Foto: Nina Einem / NRK

– Ikke rett frem å skille de to

2020 har startet med svært gode priser for fiskerne. Det ga utslag på Fisketorget i Bergen der prisen for skreiskiver har vært oppe i 399 kroner kiloen.

Men forskjellen på skrei og kysttorsk når den ligger på tallerkenen? Det kan synes som om det er brei enighet om at skreien er strammere og mer spretten i fisken. Forskningen på feltet derimot, mangler.

Seniorforsker i Nofima, Sjurdur Joensen, mener likevel man kan snakke om forskjeller på generelt grunnlag.

– Det er ikke umiddelbart rett frem å skille kysttorsk og skrei. Mange mener at de ser det på fisken. Skreien er litt mer spiss, muskuløs og stor.

Norsk skrei er en populær eksportvare verden over, og flere land har sin egen måte å tilberede fisken på. Men hvordan liker spansjolene den norske tilberedelsen av skreien?

Norsk skrei er en populær eksportvare verden over, og flere land har sin egen måte å tilberede fisken på. Men hvordan liker spansjolene den norske tilberedelsen av skreien?

Kvaliteten på vinteren

Seniorforsker Sjurdur Joensen.

Sjurdur Joensen sier mye kan forklare at man mener det er forskjell på skrei- og torskekjøtt.

Foto: Nofima

Joensen forteller at når det går mot vinter blir kvaliteten på torsken generelt bedre. Fisken blir fastere og får mer muskler.

– Så går kvaliteten ned igjen, og det gjelder all torsk. Den bruker mye energi på gyting, og blir mer bløt og vassen.

Seniorforskeren mener det nesten er umulig å skille skreien fra kysttorsken når fisket er inne i sin mest hektiske periode. Han sier torsken som fanges i skreisesongen, kalles skrei. Og at skreien holder god kvalitet, og tåler håndtering ekstra godt.

– Fisken i Lofoten er ikke vanligvis så stor som skreien når den kommer inn. Stor fisk oppfattes av flere som bedre i kvalitet. Den flaker seg på en spesiell måte og viser seg bedre på tallerkener.

Men om det egentlig er forskjell på en kysttorsk og en skrei på tallerkenen?

– Det vet jeg ikke, og det har jeg ikke sett forskning på. Men, fiskene har jo to helt forskjellige levesett. Kysttorsken holder seg innafor et begrenset område, mens skreien er en vandrer. Det er ikke usannsynlig at skreien har anna muskulatur.

torsk

Det ble fiska skrei i Lofoten for over en milliard kroner i fjor, for første gang noensinne.

Foto: Joachim S. Müller / Flickr.com

– Fra snute til spor

– Skreien sysselsetter. Den blir til saltfisk, tørrfisk, lever og rogn, innmat, fiskehoder sendes til Afrika, boknafisk og lutefisk. Kjaker og torsketunger. Den er helt spesiell, sier Roy Magne Berglund.

Kokken mener den største forskjellen er strukturen. Han tegner et bilde av en fisk som brukes, fra snute til spor. Et fundament i samfunnet.

– Vi venter på at skreien skal komme. Det er mørkt og svart store deler av året, og så kommer ei ny tid. Lyset kommer med skreien.

– Men i en blindtest tror jeg ikke man nødvendigvis vil kunne skille en skrei og en kysttorsk. Nå skal det sies at jeg synes skreien er litt søtere på smak, avslutter kokken fra Ballstad.