Jobben til Ansgar er å lukte på tørrfisk: – Det lukter gull

Mannen med en elegant snurr på barten tar opp en gyllen inntørket fiskeskikkelse og veier den lett i armen. Han bryter opp litt av de knusktørre fibrene for å få klar sikt inn i buken. Blikket gransker innsiden av fisken nøye, men ikke lengre enn noen få sekunder. Fisken kastes grasiøst et par meter bort til en kasse med bokstavene "IG" påskrevet.

– Det der var en Italieno Grande. Jeg så at den ikke var helt perfekt innvendig. På utsiden var den ganske bra, men ikke god nok til å klassifiseres som en Hollender eller Bremer. Italieno Grande er en sekundasortering, forklarer det værbitte ansiktet.

Mellom stabla tårn av tørrfisk, står Ansgar Pedersen og arbeidskameratene i Glea. Her ute i havgapet på Røst, blir Pedersen betegnet som en veteran i yrket av sine kolleger. Han er tørrfiskvrakeren. En virtuos i tørrfiskproduksjonen.

Kunsten å vurdere

Vrakerens jobb er å dele inn tørrfisken inn i forskjellige klasser basert på hvor god kvalitet den har. En slik jobb krever at man har sanseapparatene i orden.

– Det er viktig å ha en god vekt i armen, slik at man kan veie fisken. I tillegg må man ha en god luktesans. Med det samme fisken åpnes, kjenner jeg lukta, så jeg trenger ikke stikke nesa langt nedi fisken.

Han beskriver lukten som en god sunn lukt. Større fisk har ofte en sterkere lukt, ettersom det tar lengre tid å få den gjennomtørket.

Mannen med den gode nesa holder tørrfisken opp til fjeset og sniffer inn odøren fra fiskebuken. Han forklarer at man må lukte slik hvis fisken ble åpnet for lenge siden. Stokkfisken løftes mot lampen som står bak han, og innsiden lyser opp slik at han ser fisken innvendig.

– Vi må også ha et godt syn, for å kunne se hvordan den ser ut på innsiden. I det siste har italienerne har vært veldig opptatt av hvordan fisken ser ut innvendig.

Først blir fisken grovsortert, der den deles inn i tre forskjellige størrelser. Deretter kan den finsorteres. Ved siden av Pedersen står Ståle Fagervik, som holder tørrfisken over et hjul som snurrer rundt. På hjulet er det en kniv som kløyver nakken fra tørrfisken.

– Det er viktig for å kunne vurdere fisken innvendig. Hvis vi ikke gjør det, kan vi få noen overraskelser. Fisken kan se fin ut fra utsiden, men skinnet kan bedra.

Med et lys bak seg, kan Ansgar se hele veien inn i fisken for å bedømme hvilken kvalitet den skal ha. Fisken blir sortert i 20 ulike sortert, og alle sortene har et italiensk navn.

– Ingen tørrfisk, intet Norge

Like lenge som tørrfisk har vært et ledende eksportprodukt, har det vært viktig å kjenne tørrfiskens verdi i de ulike markedene. Ifølge Geir Bakkevoll i Norges sjømatråd, har Italia like mange matkulturer som regioner.

– Tørrfiskens suksess hviler på at den riktige matkulturen får den riktige type tørrfisk. Vrakeren sørger for at det kommer riktig tørrfisk til riktig sted, forklarer Bakkevoll.

Han mener vi trygt kan si at tørrfisken har bygd landet vårt, slik vi kjenner det i dag med de kjente byene og ikke minst den nordnorske landsdelen. Stoccafisso, som den blir kalt på italiensk, er Norges eldste eksportvare. Ifølge Bakkevoll har den også historisk sett vært vår viktigste.

– Hadde det ikke vært for den, hadde vi kke hatt byer som Bergen Ålesund og Trondheim. De er bygd på verdier av tørrfiskeksporten.

Den første eksporten vi kjenner fra Norge er fra 850-tallet fra det gamle handelsstedet Vågar i Lofoten, beskrevet i Egils Saga. Han forklarer også at Lofoten aldri ville vært slik det er i dag, hvis det ikke hadde vært for at nordlendinger begynte å henge fisken sin på hjeller.

Ansgar Pedersen mener også at tørrfisken har veldig stor betydning også i dag for samfunnet på Røst.

– Hvis ikke vi hadde vrakingen, så hadde vi ikke hatt jobb utover sommeren og høsten. Det er tørrfisken som bærer hele samfunnet på høsten. Hvis vi bare fileterer fisk og sender ut på vinteren, har vi ikke noe å gjøre resten av året.

Nye tider for tørrfisken

Noen mørke skyer over tørrfiskbransjen er det likevel. I fjor solgte Norge tørrfiskprodukter til Nigeria for til sammen 486 millioner kroner, men i sommer har all handel med det afrikanske landet stanset opp.

Nigeria er et av Norges største tørrfiskmarkeder. Mange tørrfiskprodusenter har det som sitt hovedområde. Tørrfisken som selges der får de ikke solgt andre steder, ettersom de kjøper tørkede fiskehoder, og fisken har ofte en lavere kvalitet.

– Det jobbes hele tiden med lage nye produkter for å møte nye krav hos kundene i dagens samfunn. Tiden er på vei ut for husmoren som har tid til å kjøpe en hel tørrfisk og lage den til middag, sier Bakkevoll.

Ansgar Pedersen tror ikke det er bra for utviklingen når marked forsvinner slik som i Nigeria. Han mener det er viktig å ha flere bein å stå på i tørrfiskbransjen, samtidig som at man leverer gode produkter til de rette stedene.

– Det er ikke om å gjøre å ha mest mulig høyest klassifisert fisk. Det er viktig å ha et bredt spenn i tørrfisksortene, slik at du treffer alle markedene. Det er viktig at kunden får det de ønsker. Da kan næringen vokse, forklarer den rutinerte vrakeren.

Rekker med tørrfisk er stablet helt opp under det fem meter høye taket. En katedral utsmykket med tørrfisk som danner et gyllent mønster. Her er det usortert fisk, men alle stablene er merket med lapper om hvilken hjell de kommer fra, og om fisken er tatt på garn eller juksa.

– Selv om det er 20 kategorier, blir det enda mer å forholde seg til når man skal ta med hvordan fisken er fanget. Garnfisken er ofte kraftigere, og spesielt i Napoli er det mange som helst ønsker fisk tatt på garn, fordi den gir finere fileter når den skal vannes ut.

– Tørrfisk, kjerringa og familien er det viktigste

Pedersen tar opp en ny stokk, holder den litt på skrått og betrakter den tørre pinnen fra alle mulige vinkler. Nylig fikk tørrfisk fra Lofoten Protected Geographical Indication (PGI) i EU, og rykket opp i den eksklusive europeiske matligaen sammen med fransk champagne og italiensk parmaskinke.

– Åh. En nydelig fisk. Helt perfekt. Du ser det på den fine fargen. Den er ikke åpnet ennå, så jeg kan ikke være helt sikker. Men vekta og tykkelsen kjennes veldig bra ut.

Han legger den kulørte stokken tilbake i mengden av tørrfisk. Til sammen skal den skarpe nesa til Pedersen gå igjennom 200 tonn tørrfisk i år. Interessen for den nordnorske delikatessen er fortsatt like stor 37 år etter at han begynte med vrakingen.

– Jeg er 65 år gammel nå, men har sagt at jeg skal holde på til jeg blir 80. Det er så interessant å holde på med. Så jeg skal holde på helt til alt jeg vraker blir helt feil, gliser han.

Han blir ivrig når han snakker om det som interesserer han mest. Den stramme lukta av tørrfisk på Røst kan virke fremmed for mange, men for Ansgar Pedersen er det like naturlig som noe annet. Han støtter seg på stabelen av tørrfisk og holder en Westre Magro 60-80 lett mellom hendene. Smilet kommer frem under snurrebarten.

"Noe bedre enn å holde på med tørrfisk, det er det ikke. Tørrfisk, kjerringa og familien er det det beste jeg vet. Det viktigste."