Forsker: – Gammel fisk smaker best

Fakultet for biovitenskap og akvakultur ved Universitetet i Nordland har undersøkt om folk foretrekker helt fersk fisk eller om de heller vil ha fisk som har vært lagret på is i 1 til 2 uker. Resultatet av undersøkelsen vil nok overraske mange.

– Vi inviterte 110 personer til en blindtest av kokt fisk. Første gang serverte vi kokt torsk som var lagret tre, seks eller 13 dager på is før den ble tilberedt, sier opplyser førsteamanuensis Marit Bjørnevik ved fakultet for biovitenskap og akvakultur ved Universitetet i Nordland.

Resultatet viste at 40 prosent syntes seks dager fisk smakte best og 33 prosent syntes at tre dager fisk smakte best.

– Ikke overraskende kom 13 dager gammel fisk dårligst ut, men en liten andel syntes faktisk at denne smakte best. Mot slutten av lagringstiden oppstår det en mer bitter smak i fiskekjøttet. Denne nedbrytningen er grunnen til at for eksempel boknafisk har en strammere smak enn helt fersk fisk. Hva man foretrekker handler derfor mye om hva man er vant til å spise, sier Bjørnevik.

Slik blir fisken en smaksbombe

Og her er forklaringen på at gammel fisk fikk fart på smaksløkene hos testpersonene.

– Når vi tar livet av fisken og slakter den skjer det en gradvis nedbryting. Det er en naturlig prosess som skjer i alle typer kjøtt. Enzymer inne i fisken begynner gradvis å bryte ned fisken innenfra. Denne nedbrytingen virker som en smaksforsterker. Det betyr at fisk som har ligget seks dager, smaker mer fisk enn helt blodfersk fisk, forklarer forskeren.

Men gammel fisk forvandler seg ikke til smaksbomber sånn helt uten videre. Fisken må nemlig lagres på en helt spesiell måte for at den naturlige smaksutviklingen skal gå sin gang.

Is, is og mere is

– Fisken må lagres på smeltende is, altså holde null grader. Fisken som fanges utenfor Nordland i disse dager er tilvendt et liv i 4–5 graders sjøvann. Det er også bakteriene som lever på fisken og i sjøvannet. Når vi fanger fisken og legger den i kjøleskapet betyr det at bakteriene som fører til at fisken blir bedervet også vokser og klarer seg bra, sier Bjørnevik.

Hvis fisken derimot legges på is vil dette virke begrensende for bakterieveksten.

Holdbarheten halveres i kjøleskap

Fisk som håndteres riktig og holdes kjølig hele veien fra hav til bord, bevarer den ferske kvaliteten i gjennomsnitt 10 dager etter den er fanget eller slaktet.

– Det er faktisk veldig stor forskjell på holdbarhet om du lagrer fersk fisk på is eller i kjøleskap. Vi sier at holdbarheten av fersk fisk halveres når temperaturen øker med tre grader. Det vil si at hvis torsk holder god spisekvalitet de første sju dager hvis den er lagret på 0 grader, vil den gode kvaliteten bare vare i tre dager i et kjøleskap som holder fire grader, forklarer forskeren.

– Men hvordan skal folk innrette seg i hjemmet for å sikre at man får den optimale smaken?

– Spør fiskehandleren om å få med litt is hjem dersom du ikke skal spise fisken før om et par dager etter at du har kjøpt den. Legg så fisken på is fram til den skal tilberedes.

• Les også: Norsk tørrfisk opp i Champagne-klassen
• Les også: Skreimølje gir vitaminkick

– Fersk som gjelder

Fiskehandler Elin Pettersen i på fiskebutikken Bofisk i Bodø nikker bekreftende på hodet når hun hører eksperten snakke. Men hun tror ikke kundene hennes kjøper argumentene.

– Marit Bjørnvik har helt rett. Men for kundene er det bare en ting som gjelder, og det er at fisken må være blodfersk. Nordlendinger er nok ekstra kresne. Vi er vant til å fange fisken selv og spise dagsfersk fisk. Denne holdningen tar de med seg til fiskehandleren. Aller helst skal fisken krølle seg i gryta. Det er kundens ideal, sier Pettersen til NRK.no.

• Les også: Ekte skreifiskere leier helikopter når de skal på fest
• Les også: – I denne boka får ikke oljeindustrien slippe til
• Les også: – Dette er ingen lofotskrei

I kjøledisken, som bugner av fersk skrei, lever og rogn samt andre godsaker fra havet, holder temperaturen 1,8 grader. Og alt ligger på is.

– Vi er pålagt av Mattilsynet å måle temperaturen i kjøledisken hele tiden. Her er den 1,8 grader, det er perfekt. En annen viktig ting er å ikke stable fisk i høyden. Fisken må være i kontakt med isen for, ellers holder den ikke riktig temperatur. Det utvikler seg også lettere bakterier i de øvre lagene, sier Pettersen.

15 dager gammel fisk

Forskeren kan imidlertid berolige nordlendingene som fnyser på nesa av «gammel» fisk.

– Det høres sikkert fantastisk ut for en nordlending, men torsk kan omsettes inntil 15 dager etter at den er fanget hvis den oppbevares på is. Grensen for omsettelighet har hovedsakelig med mikrobiolog/trygg mat å gjøre og mindre med smak på fisken å gjøre, avslutter førsteamanuensis Marit Bjørnevik ved fakultet for biovitenskap og akvakultur ved Universitetet i Nordland.