– Kråkebollene her er blant de beste i verden

Hopp til innhold

– Hva er det som kommer her? Ei lefse! Mmm.

René Redzepi får servert ei enkel krinalefse og lar seg begeistre.

– Når du spiser sånt som dette kan du smake at det ligger tradisjon bak.

Det er 12 år siden Redzepi startet det som i dag er et verdensberømt spisested - Noma. Hele fire ganger har restauranten i København blitt kåret til verdens beste av Restaurant Magazine.

I dag er han i Mosjøen under festivalen ArktiskMat for å snakke om det han brenner sterkest for:

– Mat fra den ville naturen.

– Må finne ut hva man skal bruke råvarene til

Festivalen fokuserer på mat fra den arktiske regionen og årets tema er «havet». Redzepi har soleklare favoritter blant råvarene fra Nordland.

– Kråkebollene her er blant de beste jeg har smakt i hele verden. Kvaliteten på muslinger og andre skalldyr er også svært god. Blant de aller beste.

Selv kjøper han dette fra en leverandør i Steigen.

– Folk her må også finne ut av hva de skal bruke disse råvarene til. Handler det bare om eksport eller skal man forsøke å finne flere måter å bruke dem på?

Les også: Michelin-restaurant i London vil kjøpe kråkeboller fra Steigen

Fakta om kråkeboller

Latinsk navn. Echinoidea
Kråkeboller eller sjøpinnsvin lever på havbunnen i store deler av verden.
De omkring 950 artene er runde boller med ulike farger, former og størrelser, ofte med pigger av ulik lengde.
Rød kråkebolle er vanligst i Norge, den er spiselig og blir rundt 10 centimeter i diameter.
Innmaten består av fem gonader, som i realiteten er eggstokker hos hunnene og testikler hos hannene.
Gonadene har en kilopris i enkelte land opp mot 5-6.000 kroner.
Gonade spises rått, men også som ingrediens i sauser og eggeretter.
Chile, USA og Japan er de landene som produserer mest kråkeboller.
Det er lite mat i hvert dyr, i tillegg til at det krever litt innsats å åpne kråkebollen med alle piggene. Dette er en av grunnene til at gonade fra kråkeboller klassifiseres som eksklusivt.
(Kilde: NTB)

– Vil ha kokker som tenker

Festivalarrangør Per Theodor Tørrisen er enig med Redzepi i at det den nære naturen har å by på må brukes i større grad.

– Vi har enorme ressurser her som kokker tidligere ikke har blitt opplært til å ta i bruk. Vanlige folk kjenner ikke til disse produktene som er like utenfor stuedøra vår, sier Tørrisen.

Et av målene med festivalen er å bidra til en større bevissthet rundt råvarer og hvordan de kan brukes, forteller han.

– Vi må skoleres og bevisstgjøres på hvor ting kommer fra og hvordan det produseres. Vi ønsker kokker som tenker og som kan være med å endre ting, sier Tørrisen.

– Barn må lære seg å høste fra naturen

Redzepi mener suksessen til Noma skyldes fokuset på nordiske råvarer og at deres matfilosofi er knyttet til identitet. For ham ligger det også et miljøperspektiv i bruken av det nære og han vil ha mat inn på timeplanen i barneskolen.

– Det er viktig at folk får et sterkere forhold til mat fra barnsben av. Jeg tror det vil skje en stor endring hvis vi kan få de oppvoksende generasjonene til å knytte mat til identitet og lære seg å høste fra naturen. Når folk vokser opp tett på naturen får de også mer lyst til å ta seg av den.