Fekk ekspertråd frå meisterkokk

Portugal er ein av dei viktigaste eksportmarknadane for norsk klippfisk. Der har dei klippfisk på menyen inntil fleire gonger i veka. Men det er truleg ein ting mange gjer feil når dei førebur klippfisken.

– Klippfisk blir ofte vatna ut for lite og kokt for mykje, seier Antonio Loureiro, kjøkkensjef og årets kokk i Portugal i 2014.

Torsdag var den portugisisk meisterkokk på besøk i Ålesund for å lære norske kokkar korleis klippfisken bør behandlast.

– Eg har smakt fleire norske klippfiskrettar og dei har vore gode. Nokre av dei kunne kanskje ha vore litt betre, men det er truleg oppskrifta som er slik, seier Loureiro og smiler.

• Les også: – For mye jobb med norsk klippfisk

Ekspertar på klippfisk

Sjømatrådet hadde torsdag invitert kokkar frå lokale bedrifter til eit minikurs på Klippfiskakademiet i Ålesund. Undervisninga var det kokkar frå Portugal som stod for. For portugisarane kan klippfisk.

– Dei har eit veldig høgt kunnskapsnivå om klippfisk og dei veit korleis ein god klippfisk skal vere, seier Christian Norddal i Norsk Sjømatråd.

På Klippfiskakademiet viste dei portugisiske kokkane korleis klippfisken skal varmebehandlast og ulike forslag til matrettar ein kan bruke klippfisken i.

– Dette er syltynne skiver av utvatna klippfisk, servert rå med lekkert tilbehøyr. Denne retten passar perfekt som forrett, seier meisterkokken Loureiro og viser fram ein av dei mange rettane.

– Det smakte litt salt, men veldig godt, seier Milos Drageovic, kokk ved Brasserie Posten i Geiranger.

• Les også: Rekordår for klippfisk

Lærerikt

Eksperten frå Portugal hadde nokre klare tips til kokkane som deltok på kurset:

– Ikkje vatn ut heile klippfisksider, men kutt den opp i bitar først. Og ikkje kok fisken for lenge, seier Loureiro.

På Klippfiskakademiet dufta det frå gryter og ein rekke ivrige kokkar sat klare for å smake på ein av dei mange klippfiskrettane.

Lena Wasmuth, kjøkkensjef på Color Line, syntest kurset var lærerikt.

– Eg har lært korleis ein skal tiltrede klippfisken. I tillegg har eg fått gode tips til kva tilbehøyr eg kan bruke til klippfisken, seier ho.

• Finn di favorittoppskrift med klippfisk her!

Og slik klargjer du klippfisken

Klippfisk er torsk som er salta og tørka. Det er difor viktig å vatne ut tørr klippfisk på grunn av fisken sitt høge saltinnhald.

• Slik går du fram.

1. Skjær fisken i bitar på ca. fem centimeter. Dersom ein ønsker å fjerne skinn og bein kan dette gjerast før fisken blir vatna ut.
2. Skyl klippfisken i kaldt vatn slik at salt på overflata av fisken blir fjerna.
3. Legg bitane med klippfisk i ein passe stor bolle, balje eller kjele med vatn. Vatnet skal vere under fire grader C.
4. Bruk to deler vatn for kvart klippfiskstykke. Fiskestykka blir no like tykke som dei var før dei blei tørklet. Det beste resultatet får du når vatnet dekker all fisken.
5. Sett bollen i eit kjøleskap eller eit anna kjølig rom.
6. Bytt vatn ein til to gonger dagleg.
7. Ta ut eit stykke for å sjekke saltnivået frå fiskens tjukkaste del. Kor lenge klippfisken skal vatnast ut kjem an på breidda til fiskestykka. Dei tynnaste bitane treng kortare tid.
8. Eit godt tips kan vere å vatne ut klippfisken eitt døgn per centimeter tjukkleik på fisken.

• Steiking og grilling av klippfisk

1. Skal klippfisken brukast til steiking eller grilling bør den vatnast ut lenger enn om den skal brukast til ein klassisk bacalaogryte.
2. For å vere sikker på at fisken har lege lenge nok i vatn, kan du smake på eit lite stykke frå fiskens tjukkaste del.
3. Bak fiskestykket i omnen ved 200 grader C i ca. ti minutt før du smakar.

Kjelde: www.godfisk.no