NRK Meny
Varmrøykt fisk
Foto: Den Norske Turistforening

Varmrøykt fisk

Slik gjør du

Forberedelse:

Det er best å røyke fet fisk som f.eks ørret, røye, laks eller makrell. Magre arter har lett for å bli veldig tørre. Fersk fisk gir det absolutt beste resultatet, og du må være nøye med rensligheten.
Rens fisken godt og strø salt på kjøttet. Stor fisk kan med fordel legges i saltlake eller tørrsaltes godt, slik at saltet trenger inn i kjøttet. Om mulig bør den så få ligge en stund, f.eks over natta, før den vaskes ren og tørkes. La den gjerne ligge en halvtime i vann, før den tørkes med klut eller myk børste. Jeg kutter av hodet, men beholder hale og finner, slik at ikke skinnet får for mange sår, hvor kjøttet lett kan tørke under prosessen.
Stor fisk kan fileteres, slik at den ikke blir rå i midten og tørr på kantene. Jeg er veldig glad i å røyke småørret, som blir glimrende mat. Før den legges i ovnen, krydrer jeg kjøttsiden med en lett krydderblanding. Noen foretrekker også å bruke litt smør, slik at kjøttet ikke skal tørke.
Du kan enten kjøpe røykspon eller lage den selv. Tørr spon og små fliser fra løvtre er det beste, om du ikke velger å bruke einer (brisk), som gir meget god smak på fisken. Selv har jeg kommet fram til en blanding av spon fra or og einer. Spona lager jeg ved å sette en boks under under saga og skjære i vei.

I ovnen:

I prinsippet blir fisken kokt i sitt eget skinn inne i ovnen, mens røyken gir en spesiell smakstilsetning. Du kan derfor eksperimentere med sponblandingen og lage din egen oppskrift.
Legg eller heng fisken i røykkammeret og tenn opp eller sett annen varme under sponbeholderen. Hvis du bruker brennbar væske, må den være smakløs. Tennvæske er bannlyst i denne sammenhengen, for den setter sterk smak på kjøttet.
Kammeret må være tett, men må ha så god surstofftilførsel at brenneren ikke slukker.
Etter som spona blir oppvarmet og begynner å gløde, stiger temperaturen, og det utvikles røyk. Hold derfor kammeret lukket, slik at ikke varme og røyk slipper ut.
Det går fort å røyke småfisk når det først er blitt varmt i ovnen. Jo mindre volum den har, desto fortere går det. Når ovnen er varm, trenger du ikke mer enn 15–20 minutter for småfisk.
Hvor lenge fisken skal henge er en erfaringssak, og det er lett å bomme litt i begynnelsen. Ha derfor et øye til prosessen hele tiden. Dersom den røykes for lite, er kjøttet rått i midten. I motsatt fall blir det veldig tørt. Se på skinnet, for når det begynner å tørke og rynke seg, er som oftest fisken ferdig. Hvis du er usikker, kan du kjøre et kutt langs ryggbeinet med en skarp kniv. Slipper kjøttet lett fra beinet, er fisken klar for servering.

Tips

Røykt feitfisk er ingen konserveringsmetode, og den har begrenset holdbarhet.

Røykt fisk med grønnsaker
Foto: Den Norske Turistforening
Varmrøykt fisk med grønnsaker
Foto: Den Norske Tursitforening

Den bør serveres fersk og nyrøykt, som forrett, hovedrett eller snacks. Bruk fantasien og server med grønnsaker, rømme, poteter, brød eller hva du har for hånden. Røykt ørret på brødskive med godt smør og en klatt rømme er en delikatesse du absolutt bør prøve.

Kilde: Den Norske Turistforening