Valnøttdrømmer

Valnøttgrøt
Finhakkede valnøtter og sukker blandes godt. Rør nøtteblandingen sammen med eggehviten så det blir en tykk grøt over varmen.

Marengs
Bland potetmel og en spiseskje sukker i en skål. Tilsett eggehviter som piskes stive med en håndmikser mens 200 g sukker has i underveis.

Bunnen
Vend den lunkne nøttegrøten sammen med marengsen til de er helt blandet. Ikke rør for lenge, da røres luften ut av hvitene.

Hell deigen på en bakeplate med bakepapir og stryk den utover så den er like høy over det hele. Bak den straks ved 170 °C, til den har fått litt farge, ca. 15-17 minutter. Etterpå avkjøles bunnen på bakerist, fortsatt med bakepapiret på.

Del bunnen i to med en skarp kniv i to like store stykker.

Valnøttfromasj
Finhakkede valnøtter, sherry og honning has i en gryte og varmes forsiktig opp. Legg gelatinen i en skål i 1 l kaldt vann i minst 15 minutter. Vri ut vannet og ha den i gryten. La gelatinen smelte.

Pisk den kalde kremfløten til krem. Når nøttemassen er ca. 40 °C vendes halvparten av kremen raskt i. Den resterende kremen vendes forsiktig i etterpå.

3/4 av fromasjen strykes ut på den ene bunnen og den andre bunnen legges over som lokk. Kaken settes i fryseren i minst 2 timer, gjerne lengre. Resten av fromasjen settes kaldt.

Den frosne kaken stikkes ut i små sirkler, ca. 3 cm i diameter. Dypp utstikkeren i brennvarmt vann for å få et fint snitt, De små runde kakene limes sammen med fromasj, 3 stk. per person. Søylenes kanter strykes med et tynt lag fromasj og rulles straks i finhakkede valnøtter. Oppbevares kaldt til de skal serveres.

Sjokoladesprøyting på tallerkener
Ca. 200 g ekte mørk sjokolade skal tempereres som beskrevet nedenfor. Eller ca. 200 g uekte sjokoladeknapper som bare skal smeltes over vannbad som beskrevet nedenfor.

Flytende sjokolade fylles i et kremmerhus laget av bakepapir. Lukk godt igjen.

4-6 tallerkener plasseres så de er lette å komme til, helst ytterst på kjøkkenbenken, så de er i tett kontakt med kroppen. Velg et mønster som går igjen på alle seks tallerkener. Det er en stor hjelp å merke av f eks fem punkter langs kanten, så man får en nøyaktig avstand i mønsteret. Husk at man alltids kan vaske tallerkenen og begynne forfra. Øvelse gjør mester. Sett de ferdig pyntede tallerkenene i et kjølig rom til de søte valnøttdrømmene skal serveres.

Snirkler
Ca. 200 g ekte mørk sjokolade skal tempereres som beskrevet nedenfor. Eller ca. 200 g uekte sjokoladeknapper som bare skal smeltes over vannbad som beskrevet nedenfor.

Sjokoladesnirkler
Snirklene forberedes i god tid og settes på når tårnene skal serveres. Sjokoladepynte på tallerkenene forberedes også i god tid.

Tegn opp et mønster, ca. 4 cm høyt og 2 cm bredt med en svart tusj på et stykke bakepapir. Hvordan den ser ut betyr ikke så mye, det som betyr noe er at de skal være like.

Flytende sjokolade fylles i et kremmerhus laget av bakepapir. Lukk godt igjen.

Legg et stykke bakepapir over snirkel-tegningen. Klipp av spissen på kremmerhuset og sprøyt sjokoladen ut etter strekene som du lett ser gjennom bakepapiret. Flytt bakepapiret for hver snirkel og lag mange sjokoladesnirkler etter malen. Pass på at de ikke blir for tynne. Det ser flott ut, men de går lett i stykker.

La alle snirklene få tid til å størkne. Legg et nytt stykke bakepapir over. Hold i begge arkene og snu dem på hodet så baksiden av snirklene vender opp, men fortsatt sitter fast på papiret. Få minutter etter kan det øverste bakepapiret trekkes forsiktig av, så snirklene ligger løst.

Gjem noe av den smeltede sjokoladen og bruk den som lim til å sette snirklene sammen på toppen av de kalde valnøttårnene. Oppbevar valnøttårnene med snirklene på toppen i kjøleskap til de skal serveres.

Enkel temperering av EKTE mørk sjokolade

Sjokoladen hakkes fint. Halvparten varmes i vannbad til 48 grader. Den andre halvparten has i en ganske stor bolle.

2/3 av den smeltede delen has i bollen med den finhakkede usmeltede delen. De to "smelter" sammen. Bare ha i mer av den smeltede delen hvis de to ikke blandes sammen naturlig.

Varm aldri opp den tempererte sjokoladen. Stivner den for fort has litt av den smeltede delen i. Alt dette oppstyret for å sikre en skinnende overflate og et sprøtt/stivt kne. Hvis temperaturen overstiger 34 grader, må vi starte på en ny tempering.

Overflødig sjokolade kan brukes om igjen neste gang du er modig nok til å begi deg ut i sjokoladetempereringens mysterium eller brukes som smakstilsetning i sjokoladekremer og lignende.