NRK Meny
Vaktelegg med asparges og parmesan

Posjerte vaktelegg med puré av asparges og parmesan, stekte asparges og skum av aspargespuré.

Foto: NRK

Vaktelegg med asparges og parmesan

Vaktelegg er en delikatesse. Kjøkkensjefen på restauranten Baltazar i Oslo, Magne Christensen, lager en rett med asparges og eggene han får fra Mona Vandraas' vaktler i Norge Rundt.

Slik gjør du

Skrell to bunter grønn asparges, kutt av bunnen på aspargesen. Kok bunnene i lettsaltet vann til de er møre, kjøres fint i kjøkkenmaskin med 4 ss ekstra virgin olivenolje, spe med litt varmt vann hvis den er for tykk.

Del aspargespureen i to gryter, den ene tilsettes 3 deler melk til 1 del pure. I den andre gryten tilsett revet parmesan. Smak til med salt og pepper i begge grytene.

Høvl reddik og skrelte hvite og grønne asparges på en mandolin eller en skjæremaskin, legg de tynne skivene i isvann i 1 time før servering.

Skrell en bunt hvit asparges, grilles på medium varme. Den grønne aspargesen kokes i lettsaltet vann. Vend begge aspargesene i ekstra virgin oliven olje, sitronsaft og maldonsalt.

Kok opp en gryte med vann, tilsett 1-2 teskjeer 7 % eddik per liter vann. Knekk eggene i en kopp. Når vannet koker, skru ned varmen, og rør i en sirkel i gryten til vannet snurrer rundt i gryta. Hell forsiktig eggene ned i vannet å la de ligge og trekke i vannet i 30 sekunder til 1 minutt, etter hvor godt kokt du vil ha det.

Legg pureen med asparges og parmesan i en sirkel på tallerkenen, deretter legger du på aspargesene og eggene. Salaten av de høvlede grønnsakene legges på toppen. Til slutt varmes gryten med melk og aspargespureen opp til rundt 80 grader, må ikke kokes. Og blendes med en stavmikser til det skummer. Løft skummet forsiktig opp med en skje og legg det på toppen.

Tips

Skummet kan være litt vanskelig å få til, og kan lett sløyfes uten at det går utover helheten av smakene. Hvis du likevel ønsker å prøve skummet, kan du gjøre det enklere for deg ved å gå på en helsekostbutikk å kjøpe soyalecitin. Det er en emulgator som gjør det å lage skum er mye enklere. Tilsett ¼ teskje i gryta og det vil skumme som bare det.

Kilde: Magne Christensen i Norge Rundt