- Nærmere 100 tonn hadde jeg å velge i blant råvarer som for det aller meste blir eksportert til Italia, forteller Frode Aga som er fast kokk i TV-serien «Fra loft og kjeller».
Den fantastiske tørrfisken
Frode Aga på tørrfisklageret på Svinøya. Foto: NRK
Tørrfisk er et fantastisk råstoff som absolutt burde vært mer brukt både i den vanlige husholdningen og ikke minst i hotell- og restaurantbransjen, mener Aga.
Utgangspunktet for tørrfisk er torsk som blir fisket under Lofotfisket i februar.
Fisken blir rensket og vasket og hengt på hjeller til tørk. Deretter blir den sortert etter kvalitet (15 til 20 forskjellige kvaliteter) og lagret til oppkjøperne fra Italia dukker opp.
Når fisken blir tørket taper den 50 til 70 prosent av vekten.
Når tørrfisken skal tilberedes må den legges i vann i fem til seks døgn og det er fantastisk å se at fisken da nesten er tilbake i sin opprinnelige form.
Når fisken skal bløtes er det mange som lar den ligge i rennende vann, men det går og an å la den ligge i en balje og så skifte vann fire til fem ganger i døgnet.
De vanligste rettene der tørrfisk brukes er her i landet lutefisk, men i Italia brukes fisken for det meste til Stoccafisso som er det samme som Bacalao.
Oppskrift og fremgangsmåte
4-6 personer:
700 gr tørrfisk
700 gr poteter i skiver
200 gr løk i skiver
100 gr purreløk i skiver
2ss tomatpurre
1kg hakkede tomat (plommetomat)
2,5 dl olivenolje
4 fedd hvitløk
50 gr penjoli (pinjekjerner)
100 gr ansjosfilet
1 dl svart oliven
Salt og pepper
Poteter, tørrfisk, løk og purreløk legges i lag i en stor kjele.
Penjoli, ansjosfilet og oliven strøes på mellom lagene.
Olivenolje og hakkede tomater og tomatpureen kjøres sammen med hvitløken til en smet. Smeten helles over det hele til slutt. Kokes til potetene er møre.
Vær varsom med salting av Stoccafisso, da tørrfiksen ofte overrasker med saltet sitt, men nykvernet svart pepper må til.
NRK1: Fra loft og kjeller; 12. april 2005 kl. 19:55