Slik gjør du
Kyllinglår – dagen før
Skjær brystet av kyllingen, og sett dem i kjøleskapet. Skjær ut lårene, og del dem i over- og underlår. Overlårene (den tykkeste enden) kan brukes til noe annet. Underlårene, «lårklubbene», legger du i en bolle og strør over salt, sukker, pepper, hakket hvitløk og urter. OBS! Urtene må være grundig rengjort.
La lårene trekke i kjøleskapet natten over.
Kyllinglår – dagen du skal spise
Børst krydderblandingen av lårene, og la dem koke ganske forsiktig i en gryte med smeltet andefett. Etter mellom én og halvannen time er lårene møre. Ta dem opp, og la dem avkjøles. Før servering skal de stekes sprø i en stekepanne.
Kyllingkraft
Kyllingskrogene hakkes i mindre biter, og stekes sammen med krydderbuketten i litt olje i kjelen du skal koke kraften i. Ha i de andre ingrediensene, og hell over vann så det dekker. La kraften småkoke i en times tid, og kok den deretter inn så det er en halv liter igjen.
Lynsyltet sopp
Kok opp alle ingrediensene til laken, og hell den over soppen. La soppen trekke i en halvtime. Hvis du vil, kan du sylte småløk i samme lake. Løken bør imidlertid kokes møre i laken først.
Stekt sopp og soppsaus
Ta en tredel av den blandede soppen til servering. Skjær resten i mindre stykker, og stek dem i smør og olivenolje. Ha i finhakket sjalottløk, hvitløk og en teskje timianblader. Når soppen har falt sammen, har du i cirka to spiseskjeer sherryeddik, som kokes helt inn.
Hell så over kyllingkraft og kremfløte, og la det koke forsiktig i 20 minutter. Soppen skal være mør.
Kjør sausen i en blender eller med stavmikser, og sil sausen gjennom en sikt. Varm opp sausen igjen, og smak til med sherry, trøffelolje, salt og pepper. Jevne sausen med smør og crème fraîche til slutt.
Kyllingbryst og servering
Stek kyllingbrystene møre i litt andefett. Stek resten av den blandede soppen i litt smør. Riv brødet i grove biter, og stek det sprøtt i olivenolje.
Stek de konfiterte kyllinglårene sprø i en stekepanne. Varm opp sausen, og pisk den luftig, gjerne med stavmikser. Anrett kyllingbryst og -lår over et lag stekt sopp, ha over varm saus og fordel sprøtt brød, syltet sopp (og eventuelt småløk) og urter over til slutt.