Sprø purre med persillekrem, valnøttsnø og trøfler

Persillekremen legges først på tallerkenen, så den sprø purren før du dryser over valnøtter, kvede og valnøttsnø.

Foto: Fra Muntert kokketreff / DR

Sprø purre med persillekrem, valnøttsnø og trøfler

Adam og James Price lager mat til en helt spesiell anledning. Dette ble servert til 80 gjester på Falsled kro på Fyn. Brødrene Price laget mat sammen med noen av Nordens beste kokker i «Muntert kokketreff».

Slik gjør du

Rens purrene grundig og skjær dem i stykker på ca. 8 cm. Det skal være to stykker pro pers. (Ta vare på den grønne toppen til kraftkoking.)

Hvis du har en vakuummaskin kan purrene med fordel tilberedes i vakuumposer. Ha purrene i to poser med fire i hver. Ha en klatt smør, en kvist rosmarin, salt og pepper i hver pose. Vakuumer posene og kok dem ganske forsiktig i ca. en halv times tid.

Hvis du ikke har vakuummaskin legger du purrene i en gryte med lettsaltet vann, en spiseskje smør og et par kvister rosmarin og lar det småkoke til de er akkurat møre. De må for all del ikke kokes for mye, da faller de fra hverandre.

La purrene bli helt avkjølt på et håndkle. Før de skal serveres vendes de i litt mel, så i pisket egg og til slutt i panko eller griljermel. La paneringen sette seg litt før de friteres i varm olje til de er lysebrune og sprø. Dette gjøres som det siste, rett før servering.

Persillekrem
Kok opp fløten sammen med baconet. Fisk opp baconet og kast det. Ta vare på fløten. Blansjer persillen i kokende vann. Skjær den hvite delen av to purrer i skiver og kok dem i litt vann med en spiseskje smør og litt salt til de er helt møre.

Kjør persillen, den møre purren og baconfløten i en blender. Smak til med litt sitronsaft, salt og pepper.

Sprø valnøtter
Hakk valnøttene grovt og stek dem i litt smør. Tilsett litt sukker, så valnøttene blir lett karamellisert. Sett dem til side.

Syltet kvede
Skrell kvedene og fjern kjernehuset. Skjær dem i bittesmå terninger og kok dem i litt vann med sitronsaft og sukker etter smak. Pass på at det fortsatt er litt å tygge på.

Valnøttsnø
Pisk valnøttoljen grundig ut i maltoen. Oppbevares i lukket boks til den skal brukes.

Servering
På bunnen av tallerkenen legges litt lunken persillekrem. Så to stykker sprø purre. Dryss langs kanten med sprø valnøtter og kvedeterninger. Dryss en stripe valnøttsnø over retten. Og hvis du er veldig rik river du litt frisk trøffel over retten til slutt.

Tips

Her er de andre oppskriftene fra Muntert kokketreff!

Oppskrift:

Oppskrift:

Oppskrift:

Kilde: Muntert kokketreff/DR

NRK Mat akkurat nå