Slik gjør du
Smørkokt gjørs
Fileter gjørsen og skjær ut ryggfiletene. Legg dem i saltlake i 10 minutter i 10 prosent saltlake.
Varm opp det klarede smøret i ovnen på 65-70 grader. Ta ut formen og legg fisken i smøret. Sett formen med gjørsfiletene tilbake i ovnen (70 grader) i cirka 8-12 minutter.
Brokkolipuré og blomstrende brokkoli
Skjær brokkolien i biter. Kok bitene. Bland kokt brokkoli med olje i blenderen til en puré.
Blansjer den blomstrende brokkolien i lettsaltet vann i ett minutt. Kjøl den ned i isvann. Smak til den blomstrende brokkolien med salt og pepper. Varm opp med smør og smak til med salt.
Smørkrem/bearnéssaus
Finhakk løken. Kok inn løk, vin og eddik til en tredel. Sil bort løken.
Visp sammen den silte reduksjonen og eggeplommene på svak varme. Når eggeplommene blir til en tykk krem skal du spe med det brunede, klarede smøret du kokte fisken i. Smak til med salt og sitronsaft.
Servering
Legg fiskefileten på tallerkenen med brokkoliblomstene ved siden av, hell smørkrem over fisken og legg en skje brokkolipuré ved siden av.
Kilde: Filip Langhoff i TV-serien Frå jord til bord/YLE
