NRK Meny
Normal

Slik lager du NRKs langtidsstekte ribbe

Her er oppskriften for deg som vil følge den langtidsstekte ribba på julaften.

Ribbe Kvelden før kvelden
Foto: NRK

Vi har tatt utgangspunkt i en 5-7 cm høy og 3 kilo tung tynnribbe med kutta bein. De aller fleste ribber som blir solgt i Norge har denne tykkelsen. Tilberedningstiden på ribbene vil variere noe på hvor tykk eller tynn den er. Vekt og areal på ribba er mindre viktig.

Det viktigste for å ende opp med en luftig og sprø svor er å først få gjennomkokt svoren skikkelig i minst 50, helst 60 minutter. Derfor er kjernetemperaturen ribba har etter denne timen utgangspunktet for hvor lang tid ribba bruker totalt.

Har du en uvanlig tynn ribbe (2-4 cm) vil den helt sikkert oppnå en høy kjernetemperatur, ca 80 grader etter første timen i ovnen. Derfor kan den få en time mindre på 90 graders-etappen. Altså seks timer.

Er ribba uvanlig stor og tykk (8-9 cm), og den holder ca 50 grader i kjernen etter første timen, har den godt av både en og to timer lengre tid på 90 gradersetappen. Altså åtte timer totalt.

Oppskrift

Krydringen begynner to dager før julaften.

Kryddring bittebittelille julaften:

  • 1 stk tynnribbe med bein ca 3 kg
  • 1 ss nymalt grov svart pepper
  • 3 ss salt
  • 1 ss grovhakkede/mortede fenikkelfrø (kun på kjøttsiden)

På julaften:

  • 1,2 lt vann
  • 1 strøken ss salt
  • 2 fed hvitløk
  • 3 kvister rosmarin

Grønnsaker til kraften:

  • 1 stk gulrot
  • 1 stk persillerot/200 gr sellerirot
  • 1 stk løk

24-48 timer før steking.

Skyll ribba med kaldt vann. Da fjernes beinstøv etter saging av bein, blod og ev annen utvendig rask og rusk som ikke gjør noen nytte. Salte og pepre ribba godt med nymalt grov svart pepper. Ønsker du mer god smak i ribba, krydrer du kjøttsiden med grovhakkede eller mortede fenikkelfrø.

Legg ribba i en ildfast form med svoren ned. Dekkes til med plast/folie og settes i kjøleskap.

Julaften morgen ca. klokken 09:00

Ta ut ribba til temperering på benken.

Klokken 09:45

Finn frem en form som er tilpasset ribba. Med minst 5 cm klaring rundt ribba.

Pass på så du ikke bruker et stort ovnsbrett på en liten ribbe. Da koker væsken fort bort og prosessen som er beskrevet her fungerer ikke optimalt. Pass også på at man ikke trykker en stor ribbe oppi en for liten form. Den blir da liggende under vann under tilberedningen og ribba får ikke den temperaturen den skal ha, samt at man ikke plass til grønnsakene.

Snu ribba med svorsiden opp. Kok opp 1,2 liter vann med 1 strøken ss salt. Øs det kokende vannet over hele svoren. Nå koagulerer man svoren slik at den den blir hard og spriker noe mer.

Snu ribben slik at den ligger med svoren ned i vannet. Sørg for at den ikke suger seg fast i bunnen.

Finhakk hvitløk (ikke bruk presse) og rosmarin, gni dette godt inn på kjøttsiden.

Klokken 10:00

Sett ribben inn i ovnen uten folie i ovn uten vifte på 170 grader. Sett steketermometeret i ribbens tykkeste del. Stek ribba i en time.

Etter en time er kjernetemperaturen ca. 70 grader.

Klokken 11:00

Skru ned varmen i ovnen til 90 grader, sett på vifte hvis du har. Snu ribben med svoren opp. Legg en skål eller en folieball under ribben slik at den spennes opp som en bro.

Sett inn steketermometeret på nytt i midten av den tykkeste delen. Stek videre på 90 grader og vifte i 4 timer. I løpet av denne tiden øker kjernetemperaturen sakte men sikkert til 85 grader.

Klokken 15:00

Skru opp temperaturen til 110 grader. (Kjernetemperatur ca. 85 grader)
Dryss de skrelte og grovkuttede grønnsakene rundt ribba.

Klokken 16:00

Skru opp temperaturen til 150 grader (Kjernetemperatur ca. 90-92 grader)

Klokken 16:30

Skru opp til 210 grader (Kjernetemperatur ca. 96 grader)

Alle ovner er forskjellige så det er ikke sikkert din ovn oppfører seg likt som vår. Følg med så du ikke svir ribba under denne prosessen.

Klokken 16:45

Sett på grillfunksjon og «poff» svoren.

Klokken 16:50

Ferdig stekt. La den hvile ca. 10 minutter før kutting.

Klokken 17:00

Servering! Vel bekomme!