NRK Meny
Video Harald Osa lager sennepsgratinert lammefilet

Harald Osa viser korleis han skjærer filetane frå lammesalen. Han koker kraft og lager sennepssmør og saus. Lammefiletane blir steikt på panne, i ovnen og under grillen. Lammefiletane er servert med squash- og tomatgrateng.

Sennepsgratinert lammefilet

Harald Osa vart vald til Årets kjøkkensjef i 1986. Året etter var han saman med Ingrid Espelid Hovig i Fjernsynskjøkkenet. Osa laga ein tre retters meny der sennepsgratinert lammefilet var hovudretten.

Slik gjør du

Bein ut lammesalen, eller få slaktaren til å gjere det. Gøym den vesle indrefileten til ein annan middagsrett. Pynt av overflødig feitt på ytrefiletane. Det skal vere eit tynt lag feitt på toppen. Rekne 1 filet på 150-175 gram per porsjon.

Kraft
Del lammebeina opp i mindre bitar. Brun dei godt. Hell på kaldt vatn så det dekkjer beina. Kok opp og skum godt. Ha i grønsaker i småbitar, tomatpuré og krydder. La krafta koke sakte i ca. 2 1/2 time, utan lokk.

Sil krafta, og kok den vidare inn til det er ca. 5 dl igjen.

Sennepssmør
Bland mjukt smør med begge typar sennep, rosmarin og persille i ein food processor. Eller rør det saman for hand. Då må rosmarin og persille finhakkast før det blir blanda i.

Lammefiletar
Brun lammefiletane pent i smør i ei steikjepanne. Legg dei over i ei lita langpanne eller liknande, og la dei stå i omnen ved 200 °C i 8-10 minutt før oppskjering.

Skjer filetane i skiver på tvers av muskelfibrane. Legg skivene saman igjen, så fileten får si opphavlege form. Fordel halvparten av sennepssmøret på toppen av filetane. Dryss på brødet. Feittsida på kjøtet skal vende opp

Set lammefiletane inn under grillen like før servering. La dei stå til sennepssmøret smeltar ned mellom skivene. Server dei med saus og grønsaker.

Saus
Visp saman 5 dl innkokt lammekraft og resten av sennepssmøret. Kok opp og smak til.

Tips

Harald Osa komponerte ein meny for Fjernsynskjøkkenet. Oppskriftene er til 8 personar, og rettane er plukka ut med tanke på at dei også skal kunne lagast i ein vanleg heim. Alle rettane kan førebuast i god tid, og gjerast ferdige like før servering.

Oppskrift:

Oppskrift:

Kilde: Harald Osa i Fjernsynskjøkkenet i 1987