Rugde med sirup av myske mjødurt og krekling

– Rugde er kongen av ville fugler, dette er den beste, sier stjernekokk Paul Liebrandt. Hodet er en delikatesse som bare så vidt svis i pannen. Filetene er perfekt kokt, lyserøde i midten.

Foto: NRK

Rugde med sirup av myske, mjødurt og krekling

Hanne Frosta skal være med å tilberede rugde for første gang. Rugde er en fugl som blir regnet som en delikatesse på kontinentet. Med seg på kjøkkenet har hun den britiske stjernekokken Paul Liebrandt.


Følg NRK mat på Pinterest

Slik gjør du

Sirup av myske, mjødurt og krekling
Ha alle ingrediensene i en gryte. Kok opp og la det trekke i 30 minutter før det siles. Kok så ned til det blir sirup-masse.

Rugde
Start med å nappe fjærene forsiktig av. Siden rugden skal pakkes inn i svinenett, tas skinnet av.

Bein ut filetene langs ryggen og legg i saltlake i 20 min.

Tørk godt av filetene og dryss tangpulver på den ene siden. Smør litt eggehvite på som lim. Legg brystene mot hverandre og dryss på tangpulver igjen til slutt.

Legg ut svinenett.
Dryss på nyknust myske før du legger på brystet og ruller sammen.
Pakk plastfolie stramt rundt rugdebrystet og legg i vannbad med en temperatur på 56,5 grader i 20-30 min.

Ta rugdefiletene opp av vannet og rull av plasten.
Vendes raskt i panne før de er klare til servering.

Serveres med asparges, potet, eplekompott og sirup.

Kilde: Hanne Frosta i Førkveld