NRK Meny
Røykt gåsebryst og gåsepølser med surkål

Ferdig middag med røykt gåsebryst, gåsepølser, surkål og saus.

Foto: Fra TV-serien Munter mat / DR

Røykt gåsebryst og gåsepølser med surkål

Brødrene Price lager middag med gås når de er helt sør i Danmark. Brystfiletene blir røykt i grillen. Lårkjøttet brukes i pølsene. Tilbehør er kulerunde poteter, hjemmelaget surkål og sjysaus.

Slik gjør du

Røykt gåsebryst

Skjær brystene av gåsen. Skjær ruter på skinnsiden, dryss over salt. Røyk dem i 15-20 minutter ved cirka 80 grader i kulegrillen. Etterpå stekes de først på skinnsiden til den er sprø, åtte til ti minutter etter størrelse. La dem hvile i minst ti minutter før servering. Dekk dem til mens de hviler.

Gåsepølser

Skjær kjøttet fra lårene og fjern eventuelle sener. Kjør kjøttet gjennom kjøttkvernen sammen med innmaten. Bland det med hakket svinekjøtt, krydder, hvitløk og egg. Stek en liten prøve og sjekk smaken. La farsen få sette seg en times tid i kjøleskapet. Fyll farsen på lammetarmer og vri dem til små pølser på cirka åtte til ti centimeter.

Stek pølsene forsiktig i gåsefett på en panne til de er gjennomstekte.

Gåsesjy

Skjær skroget i mindre biter, og brun det i litt olivenolje i en gryte. Tilsett hakkede grønnsaker, og stek dem til de har fått litt farge. Ha timian, laurbær og pepper i gryten. Fyll på hvitvin og hønsebuljong til det dekker. La det koke rolig en times tid.

Sil fonden over i en mindre gryte, og kok den inn til en velsmakende glace. Smak til med salt og pepper.

Surkål - fermentert kål

Ha finsnittet kål i en stor bolle. Dryss på saltet, og bland godt. La det trekke i noen minutter. Elt kålen godt. Den skal knuges og trykkes av alle krefter så lenge at væsken i kålen begynner å skilles ut. Ha kålen i en krukke eller på glass. Press kålen sammen, så det ikke er luftbobler. Kålen skal være dekket av væske. Hvis den ikke er det, må det tilsettes litt vann. Dekk krukken eller glassene med plastfolie. Lag små huller i folien, så luften kan slippe ut. La kålen fermentere i en liten uke ved romtemperatur.

Nå bør kålen være lett syrlig, men fortsatt ha sin knasende konsistens. Jo lenger man lar kålen fermentere, jo surere blir den.

Når surkålen skal tilberedes til denne retten starter man med en spiseskje gåsefett i en gryte.Tynne skiver løk stekes blanke. Ha avdryppet surkål i gryten sammen med litt knuste einebær, litt hele pepperkorn og et glass hvitvin. Damp kålen til den er mør.

Potetkuler

Til denne retten hører det med potetkuler laget med melonjern, blansjert i lettsaltet vann til de er nesten ferdig kokt og så stekt sprø i stekepanne med litt gåsefett.

Servering

Skjær gåsebrystene i skiver. Fordel dem på fire tallerkener. Legg på surkål, et par små gåsepølser, potetkuler og et par skjeer saus.

Kilde: Brødrene Price i TV-serien Munter mat/DR