Slik gjør du
Quenelles de brochet – gjeddeboller
Varm melken opp sammen med smøret i en gryte. Smak til med salt og pepper. Ha i alt melet på en gang og rør til massen samler seg. Skru ned varmen og bearbeid massen med en gryteskje til den trekker seg litt fra grytens sider. Ta gryten av varmen og la den avkjøles litt. Rør inn tre egg, ett om gangen. Bland godt og sett massen – som nå kalles panade – til avkjøling.
Hakk fiskekjøttet i en blender eller kjør det gjennom kjøttkvernen et par ganger. Bland det hakkede fiskekjøttet godt med panaden. Tilsett crème fraîche og de to siste eggene. Rør sammen og smak til med salt, pepper og muskat. Sett blandingen i kjøleskapet til den skal brukes.
Form queneller av farsen ved hjelp av to skjeer. Man kan enten lage 3–4 mindre queneller per person eller 1 stor. Hvis man velger den store er det enklere å forme den med fuktige hender. La quenellene småkoke i saltet vann i ca. 10–15 minutter, avhengig av størrelsen. Ta dem opp med en fiskespade og la dem dryppe av. Legg dem på et ildfast serveringsfat, hell sausen over og sett fatet under grillen til det bobler og quenellene får litt farge. Serveres straks med ristopper anrettet på tallerkener.
Sauce Nantua – krepsesaus
Rens halene av krepsene og sett dem til side.
Rens grønnsakene og skjær dem i terninger. Stek krepseskallene i smør og olje, mens de knuses med en sleiv. Ha i grønnsakene og stek dem med i 5 minutter. Ha i tomatpureen og stek den også. Hell på konjakk og flamber. Hell på hvitvin og fiskefond. Tilsett timian, laurbærblader og pepperkorn. La fonden småkoke i 20 minutter. Fisk ut skallene. Ha skallene i en kraftig blender. Sil fonden og hell den også i blenderen. Blend til skallene er godt knuste. Sil sausen gjennom en finmasket sil over i en mindre gryte. Tilsett fløte og la sausen koke opp. Smak til med salt og pepper, og eventuelt en liten ekstra skvett konjakk.
Kilde: Brødrene Price i TV-serien Munter mat/DR
