NRK Meny
Laster innhold, vennligst vent..
Persetorsk med beurre blanc

Persetorsk med ertepuré, grønnkål, poteter, løyrom og beurre blanc.

Foto: Fra TV-serien Norge Rundt / NRK

Persetorsk med beurre blanc

Perstorsk skal ligge i press et halvt døgn før den trekkes. Gard Haugland tar sjansen på å gå litt utenom det tradisjonelle tilbehøret og serverer med ertepuré, grønnkål og beurre blanc.

Slik gjør du

Persetorsk

Torsken gnis inn med en raus mengde sukkersalt (50/50). Deretter legges fisken med kjøttsidene mot hverandre i en bakke. På toppen legges en plate med vekt oppå. Fisken ligger i 6 timer, deretter snus den og ligger i 6 timer til på den andre siden. Det er en fordel om fisken ligger i en bakke med hull i slik at saltlaken renner ut. Hvis ikke kan den delen som ligger i laken bli for salt.

Etter denne prosessen skylles fisken og trekkes i vann i ca. 5–6 minutter.

Ertepuré

1 pose med grønne selskapserter trekkes forsiktig sammen med et par fedd hvitløk i et par minutter. Deretter siles vannet av, og ertene tilsettes litt fløte salt og pepper. Ertene kjøres i en food prosessor inntil den er glatt og kremet i konsistensen.

Beurre blanc

Lag en reduksjon av finhakket sjalottløk hvitvin og pepper. 2 dl hvitvin løk og pepper reduseres til det nesten ikke er væske igjen. Deretter vispes terninger med usaltet smør inn i blandingen til det blir en fyldig smørsaus. Smakes til med salt og frisk gressløk.

Grønnkål

Kålen rives av stilkene og skylles. Ha litt olje i en stekepanne og varm den opp. Ha i grønnkålen og skvis over litt sitron. La kålen få et par minutter i oljen til den blir blank, ikke for lenge. Den må beholde farge, men skal bare dette litt sammen.

Servering

Legg en stor skje med ertepuré i bunnen av tallerkenen og smør den ut litt. Legg på grønnkål, og deretter det ferdigkokte fiskestykket. Hell over smør og egg, og til slutt en skje med rogn. Server kokte mandelpoteter ved siden av.

Tips

  • Tradisjonelt tilbehør er gulrot og poteter og eggesmør.
  • Vi serverer den på en litt mer moderne måte med litt hippere tilbehør, men jeg mener at det er greit, så lenge fisken er behandlet på den riktige måten.
  • Det er viktig at persetorsk serveres med en eller annen form for smør.

Flere oppskrifter fra Gard Haugland i Norge Rundt

Kilde: Gard Haugland i TV-serien Norge Rundt/NRK1