NRK Meny
Persetorsk

Persetorsk smaker nydelig med ertepuré, beurre blanc og sprøstekt bacon til. Kokken fra Bien Bar laget denne varianten for NRK Hordaland.

Foto: Helena Rønning / NRK

Persetorsk

Persetorsk betyr presset torsk. Fisken skal først graves og legges i press. Her får du oppskriften på tradisjonell persetorsk med eggesmør, kokte poteter og gulrøtter. I Bergen er persetorsk vanlig julemiddag.

Slik gjør du

For at denne retten skal bli best mulig bør du ha en hel, fersk torsk. Rens fisken godt og pass på å fjerne blodet langs ryggbeinet. Skjær av halen ved gattfinnen. Fileter fisken langs ryggbeinet. Behold skinnet på, og renskjær filetene for eventuelle bein.
(Dette kan du også be fiskemannen om å gjøre.)

Smør inn filetene med salt og sukker på kjøttsiden, og legg dem med disse sidene mot hverandre på et flatt fat. Du kan eksperimentere med mengdene sukker og salt; vi har prøvd med like mengder, og synes det fungerte veldig bra. Prøv deg fram!

Legg en skjærefjøl på toppen, med et lodd på 3-5 kilo oppå. Sett fisken på et kaldt sted. Noen velger å la den stå bare et par timer, noen over natten, mens andre foretrekker å la torsken perses to, tre dager. Om du velger det siste bør du snu filetene etter et døgns tid. Vi har kommet fram til at ett døgn er perfekt for oss.

Skyll filetene i vann, og del dem i fine serveringstykker. Fisken skal trekke i vann i ca. 8-10 minutter, eller til den er ferdig.

Smelt smøret og ha i to oppdelte, hardkokte egg. Legg den nykokte fisken på en tallerken, og hell eggesmør over. Server med kokte poteter og gulrøtter.

Kilde: Petter Lidal på Bien Bar i Bergen