NRK Meny
Perlehøneballotine med jordskokkpuré, rosenkål og tyttebær
Foto: FRA TV-SERIEN PRICE OG BLOMSTERBERG / DR

Perlehøneballotine med jordskokkpuré, rosenkål og tyttebær

Hønsebryst rulles sammen med grønnsaker og serveres på en seng av jordskokk.

Slik gjør du

Lag små terninger av gulrøtter, selleri og persille og blancher dem for et par minutter i saltet vann. La dem dryppe av og sett dem til side.

Lag en farse av 400 g hakket kalve- og svinekjøtt, 2–3 finhakkede sjalottløk, 4–5 cl konjakk, noen egg og rør deretter inn grønnsakterningene, pistasienøtter og kokt skinke i terninger inn i blandingen. Krydre med salt, pepper og litt revet muskat.

Legg perlehønsbrystene mellom to stykker av plast, f.eks. plastposer, og bank dem i tynne skiver. Legg dem med langsidene inntil hverandre så de danner et rektangel.

Legg fyllet i midten og rull det hele sammen til en tykk pølse, som strammes opp i begge ender. Pakk rullen i aluminiumsfolie og posjer den i ca. 35 min. Vannet skal bare skjelve.

Sjekk kjernetemperaturen med et steketermometer. Det bør være mellom 75 og 85 grader. Ta rullen opp og la den avkjøles.

Kok hønsekraften med 3 dl rødvin og en 1 dl portvin til det er ca. ¾ liter igjen. Hell av 2 ½ del, og kok resten videre til smaken er intens og god.

Tyttebær

Rør tyttebærene grundig med sukker etter smak. La dem trekke i en times tid.

Jordskokkpuré:

Stek to finhakket sjalottløk med litt timian i litt smør. Legg i 250g rensede og grovhakkede jordskokker og 1–2 renset grovhakket pastinakk og la dem steke i et minutt.

Tilsett så ½ kopp sherryvinaigrette og 1 dl hvitvin og la det koke nesten bort. Tilsett 1/4 liter kremfløte, senk varmen og la det småkoke under lokk til alt er ganske mørt. Mos alt med en stavmikser og smak til med salt og pepper.

Kok perleløken til de er nesten møre i lettsaltet vann. Lag litt lys karamell i en panne og legg til en ss smør. Tilsett løk og la dem karamelliseres.

Skrell av de ytterste bladene på rosenkålen og kok dem raskt i saltet vann med litt smør.

Skjær rullen i ganske tykke stykker. Stek dem raskt i litt smør i en panne og tilsett
2,5 dl. La den koke inn på pannen, mens den helles over så stykkene glaseres.

Server hønseskivene på en seng av jordskokk. Pynt med karamellisert løk, rosenkål blader, tyttebær og saus.

Kilde: FOTO: FRA TV-SERIEN PRICE OG BLOMSTERBERG / DR