Napolitansk pizza

Poolish

Hell vannet i en beholder som du kan lukke med et lokk, ikke helt tett. Det kan være lurt å la det sive ut litt gass mens deigen fermenterer. Ha i gjæren og løs den helt opp. Tilsett melet og rør til det har absorbert alt vannet. Sett til fermentering på et sted med en romtemperatur på rundt 18-20 grader og la stå i 20 timer.

Når poolishen har stått i 20 timer setter du den i kjøleskapet imellom 30 minutter til 2 timer for nedkjøling. Vi kjøler ned poolishen for at deigen ikke skal bli for varm under eltingen.

Hoveddeigen

Ha hele poolishen i en eltebolle og tilsett alle tre typene mel pluss gjær direkte i bollen. Tilsett så 280 gram kaldt vann og start eltemaskinen. Når blandingen har blitt en hel, fast og fin deig så begynner du å tilsette litt og litt av det resterende væsken (vannet pluss rødvinseddiken. Disse blander du sammen før du starter).

Du skal kun tilsette bitte litt om gangen og vente til deigen har absorbert vannet før du har i nytt. Dette bruker du rundt 10-12 minutter på. Hold igjen cirka 10 gram vann som du tilsetter sammen med saltet når det er 5 minutter igjen av eltingen. Deigen skal eltes i totalt cirka 20 minutter, og den skal ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader når den er ferdig. Ikke gå over 24 grader.

Smør en del av benkeplaten med litt olivenolje og legg den ferdige deigen her. Smør også deigen lett med et tynt lag olivenolje og dekk den med plastfolie. Nå skal deigen hvile i 25-30 minutter før den brettes og legges til heving i bulk. Bulkheving betyr at du hever hele deigen sammen uten å dele den opp. La den stå til bulkheving i en bolle/plastboks som du dekker med plastfolie eller lokk. Men la det være mulighet for at litt gass kan sive ut under fermenteringen.

Nå skal deigen stå i en romtemperatur på 21 grader i to timer. Deretter skal den i kjøleskapet og fermenteres videre på 4 grader. Om du har andre temperaturer så må du justere gjærmengden i deigen. Det er sjelden noe problem med et avvik på rundt 1-2 grader. Men prøv å holde temperaturen mest mulig konstant og nærmest mulig 21 grader.

Etter at deigen har stått 36 timer i kjøleskapet skal den tas ut og romtempereres i 2 timer. Om deigen står 32 timer eller 40 timer i kjøleskapet er ikke så nøye, men gå ikke ut over disse tider.

Når deigen er romtemperert skal du balle deigene og plassere dem i egne hevebokser eller hevekasser. Her skal de nå stå og heve i 8 timer før bruk. Når deigene er ferdig hevet holder de seg fint i romtemperatur og kan brukes fra nå og de neste 4-6 timer.

Pizzaen skal helst stekes i en pizzaovn som har en temperatur på mellom 450 og 500 grader i 60-90 sekunder. Men du kan også steke i vanlig ovn på pizzastål eller pizzastein.

Topping

Knus San Marzano tomater for hånd og smak til med litt salt. La sausen stå og sette seg en times tid før du bruker den. Den skal ikke kokes.

Ha på Mozzarella, olivenolje, godt krydret svinekjøttdeig og finhakket løk før du steker den. Du kan eventuelt vente med olivenoljen til etter at den er stekt om du liker det bedre.

Når pizzaen er ferdig stekt har du på pinjekjerner og rasper over litt parmesan. That´s it, da har du en pizza napoletana.