NRK Meny
Normal

Slik får du en saftigere kalkun

Velg en liten fugl, stell pent med den under steiking og glem steiketermometeret som følger med. Her er Lise Finckenhagens beste kalkuntips.

Kalkun skjæres opp

Kalkun er for mange et must til nyttår. Thanksgiving, som i USA feires den fjerde torsdagen i november, gjør at fuglen stadig oftere havner på norske middagsbord også før 31. desember.

Foto: STEPHEN GIBSON PHOTOHOME.CO.UK / Colourbox

– Å tilberede en kalkun, er et lite prosjekt. Det tar litt tid, og er ikke verdens enkleste ting å hive seg over, sier Lise Finckenhagen.

Lise Finckenhagen

Lise Finckenhagen.

Foto: Tone G. Johannesen

Lise Finckenhagens kalkuntips gjelder selvfølgelig enten det er Thanksgiving (se faktaboks), nyttår eller en annen dag for fest.

– Å få både brystet og lårene perfekt samtidig, er ganske vanskelig, innrømmer kokken, som ofte steiker bryst og lår hver for seg.

Liten er lettere enn stor

– Men hvis du skal steike en hel kalkun, gå for en mindre fugl. Det er enklere å håndtere, og enklere å lykkes. Seks kilo er en stor kalkun, så ta heller en av de minste du kommer over – kanskje tre-fire kilo, legger hun til.

Finckenhagen foretrekker fersk framfor frossen. Velger du en frossen fugl, skal den tines stille og rolig i kjøleskap. Dette tar mellom to og tre døgn, avhengig av størrelsen.

Kalkun kan marineres, eller den kan få et opphold over natten i en sukkersaltet lake. Den kalles brine (se faktaboks).

– Hvis du lager marinade, og ikke får hele fuglen i marinaden, går det an å bruke en pose, sier Finckenhagen.

Hell over smør underveis

En annen variant for å få saftig kalkun, er å lage et kryddersmør. Det dytter du ned mellom skinnet og brystkjøttet før steking.

– Bruk meierismør, hvitløk, sitron og masse urter.

Pensle eller gni inn hele kalkunen med mykt smør før steking. Krydre godt med salt og kverna pepper overalt på hele fuglen.

Tørka urter som timian, rosmarin og salvie kan også brukes.

– Hvis du bruker kryddersmør, kommer det til å smelte og renne ned under steiking. Dette kan du helle over fuglen mens den steiker videre, sier hun.

Farse eller stuffing?

Du kan fylle kalkunen med farse eller stuffing. Finckenhagen mener stuffing er riktig ord hvis du fyller fuglen med urter, rødløk, epler eller andre råvarer. Farse heter det derimot hvis du lager et fyll med medisterdeig og/eller brød som base, og smakfulle ingredienser i tillegg.

Hun anbefaler imidlertid ikke å steike farse inni kalkunen.

– Jeg syns faktisk det beste er å steike farsen i ei brødform. Den blir ofte ikke ferdig samtidig med kalkunen, men steikes den ved siden av, er det enklere, mener hun.

Farsen kan serveres som en postei eller paté ved siden av kalkunen.

En halv time per kilo

Bind opp fuglen ved å føre vingespissene bak på ryggen inn mot halsen. Slå en hyssing rundt begge vingene, og stram til. Bind lårene sammen ved beinknokene.

Legg kalkunen på en rist over en langpanne. Ha to-tre desiliter vann (gjerne også litt buljong, en skvett hvitvin eller god eplemost) i langpannen, og fyll på med vann under steking ved behov.

Steik kalkunen ved 160 grader. Den skal ha en halv time per kilo. Hvis kalkunen er fylt med farse, må du regne enda en halvtime. Stell pent med fuglen underveis i steikinga. Øs over sjyen fra langpanna, eller pensle kalkunen med smelta smør med jevne mellomrom.

– Blås i «proppen»

– Ikke vent på at «proppen», eller steiketermometeret, i låret skal «poppe» ut. Da risikerer du at brystkjøttet blir skikkelig tørt og overstekt, sier Finckenhagen.

Hun anbefaler steiketermometer, og å ta ut kalkunen når brystkjøttet har en kjernetemperatur på cirka 65 grader. Kjernetemperaturen kommer til å stige ytterligere opptil fem grader under hviletida.

Alternativet er å stikke knivspissen inn ved lårfestet. Siver det ut klar kjøttkraft, er kalkunen ferdig stekt. Er væsken rosa, kan du prøve igjen om ti minutter.

– Lårene kan ettersteikes

Sjøl om brystet er ferdig stekt, er det imidlertid ikke sikkert at lårene er det.

– Er lårene fortsatt ikke helt stekt ved servering, kan du la dem ettersteke mens dere spiser det saftige brystet. Lårene kan serveres på neste runde, sier Finckenhagen.

Kalkunen skal hvile i minst 20 minutter før oppskjæring.

Lise Finckenhagen anbefaler å skjære ut brystfiletene langs hele brystbenet. Skjær fra yttersiden fra vingefestet, mot lårfestet, til hele brystfileten er løs.

Brystfiletene skjæres i skiver og legges tilbake på skroget dersom du skal servere kalkunen hel.

Og hvis du får rester av kalkunen, kan du lage denne superenkle middagsretten: